Entremet passion & coco d' Ettore Cioccia

Pour les personnes qui me suivent sur ma page Facebook , je vous avais montré le palet au chocolat .Simple , épuré mais tellement bon pour les amateurs de chocolat.. Cette semaine , je voulais ramené un peu de fraîcheur et de douceur avec cet entremet à la coco et passion . Il est vraiment léger et acidulé comme nous l'aimons . En ce qui concerne la mousse coco , elle est faite à base de chocolat blanc , ce qui allège le parfum coco qui des fois l'emporte sur tout le reste . Bref , c'est une belle surprise gustative , qui passe très bien après un bon repas .
C'est une recette du chef Ettore Cioccia dont je suis fan !!
Comme je l'explique plus bas, il utilise un cercle de 16 cm mais je l'ai réalisé dans un 18 .
Il est composé d'un biscuit dacquoise , d'un crémeux passion , d'une gelée de passion et d'une mousse coco/chocolat
Allez go pour la recette !


Pour un cercle de 18 cm (8 à 10 parts)


Pour le matériel : 1 cercle de 18 cm /4,5 cm , 1 cercle de 16 cm , 1 cercle de 8 cm , 1 cercle de 13 cm
du rhodoïd de 6 cm

Ingrédients :


Gelée de passion :   J-3

45 g de sucre en poudre
4 g de pectine
170 g de purée de passion
1 fruit de la passion
35 g de glucose
3 g de gélatine (1 feuille et demi)
3 g de jus de citron


Dacquoise à la coco :   J-3

25 g de poudre d'amande
25 g de coco rapée
20 g de farine
55 g de sucre glace
3 blancs d'oeufs (90 g)
60 g de sucre en poudre


Crémeux passion :

1  feuille de gélatine (2 g)
3 jaunes d'oeufs
1 oeuf entier
50 g de sucre en poudre
80 g de purée de passion
50 beurre doux température ambiante


Mousse coco & chocolat blanc:


2,5 feuilles de gélatine (5 g)
120 g de crème liquide entière (mini mg 30%)
80 g de crème de coco
20 g de sucre en poudre
200 g de crème liquide entière
220 g de chocolat blanc ( Barry zéphir pour moi )
Qs d'arôme coco ( 5 gouttes)


Nappage neutre : source Vanille et citron

250  g de sucre en poudre
250 ml d'eau
16 g de glucose
10 g de gélatine (5 feuilles)


Réalisation :


Gelée de passion :

Commencez par préparez vos cercles. Alors le chef fait son entremet dans un cercle de 16 cm mais je l'ai réalisé dans un 18 cm et j'avais raison car pour la mousse encore une fois , j'aurai eu un beau reste . N'ayant pas un cercle de 14 cm pour la gelée , j'ai fait avec les moyens du bord .
Donc filmé un cercle de 16 cm en prenant soin de bien tendre le film et posez le sur un plateau ou tout autres surface plate .
Placez un cercle de 13 cm avec un 2 ème  de 8 cm à l'intérieur pour formé l'anneau . Posez votre rhodoïd pour faciliter le démoulage . Pour en 13 cm en plastique blanc , franchement c'était pas top car un peu de gelée à coulé dessous mais rien de catastrophique non plus .

Faites tremper la gélatine dans un bol  d'eau froide
Dans un autre bol , mélangez le sucre en poudre et la pectine . Dans une petite casserole , mettez votre purée de passion et votre glucose . Préparez votre fruit de la passion également ainsi que votre jus de citron (pour moi dans la cuillère)

 

Chauffez la purée de passion et le glucose  à 40°C .
Ajoutez le fruit de la passion et mélangez .
Ajoutez d'un coup ,le sucre et la pectine sans cesser de remuer et portez à ébullition quelques secondes .
Hors du feu ajoutez la gélatine et le citron . Bien mélangez .

 

Versez votre préparation dans un saladier avec l'aide d'un chinois afin de récupérer les grains .

Ne les jetez surtout pas !!! Versez une partie de votre gelée dans le cercle de 16 cm 

 

Mettez vos grains de fruits dans la partie restant de la gelée et bien mélangez .

Versez la préparation dans une petite poche à douille afin d'éviter d'en mettre partout quand vous allez la mettre dans l'anneau .

  

Mettez de suite au congélateur pour minimum 4 heures selon le chef mais je l'ai fait la veille et elle a passé la nuit au congélateur ..

Dacquoise à la coco :

Préchauffez votre four à 180°C
Dans un saladier , mettez toutes les poudres : sucre glace , amande , coco , farine et mélangez .
Dans un autre saladier , versez les blancs et le sucre en poudre .

  

Montez les blancs avec le sucre en meringue souple .

 

Incorporez doucement les poudres en mélangeant avec une maryse .
Versez dans une poche à douille et dressez un cercle de 18 cm de diamètre .
Enfournez pendant 12/15 mn selon les fours

  

   

Laissez refroidir et réservez .

Le crémeux passion :

Préparez tous vos ingrédients 

Faites trempez la feuille de gélatine dans un bol d'eau froide .

Faites chauffer la purée de passion à feu doux jusqu'à 45/50 °C .

Fouettez les oeufs avec le sucre .

Quand la purée de passion arrive à température , versez la sur les oeufs et le sucre , mélangez et versez le tout dans la casserole .

Faites cuire la préparation jusqu'à épaississement sans vous arrêter de fouetter 

   

Ajoutez hors du feu la gélatine et mélangez .

Ajoutez enfin le beurre coupé en morceaux et donnez un dernier coup de fouet afin d'obtenir une crème bien lisse . Laissez la redescendre en température

  

Récupérez votre gelée dans le cercle de 16 cm au congélateur et versez le crémeux dessus .

Récupérez votre dacquoise , taillez la si besoin et placez la sur votre crémeux .

Remettez le tout au congélateur , 6 heures minimum 

 

Mousse de coco et chocolat blanc :


Munissez-vous d'un cercle de 18 cm et placez votre film alimentaire bien tendu . Placez votre rhodoîd
Posez le sur un plateau .

Faites tremper la  gélatine .
Dans une casserole , faites bouillir la crème de coco avec le sucre en poudre et la crème liquide .
Hors du feu ajoutez la gélatine et mélangez .

  

Versez le mélange bouillant sur le chocolat , attendez 1 minute afin qu'il fonde  et mélangez .
Donnez un coup de mixer plongeant afin de détruire les éventuels morceaux de chocolat qui pourraient rester

  

Laissez refroidir à 35°C.

Montez la crème liquide bien froide (200 g) en chantilly souple , après avoir pris soin de mettre vos accessoires au frais .
Prélevez une belle cuillère de celle-ci et l'ajoutez au chocolat/coco et mélangez .
Versez ensuite le mélange coco/choco dans la cuve et mélangez doucement avec une maryse

  

Versez votre mousse dans une poche à douille .

Récupérez vos inserts . Posez d'abord l'anneau , versez votre mousse et enfin finissez par le biscuit avec la gelée et la crème .

  

    

                                                 

Filmez le tout et mettez au congélateur une nuit .

Le jour J :
Nappage neutre :

Faites tremper vos feuilles de gélatine dans un grand bol d'eau froide.
Dans une casserole faites chauffer l'eau , le sucre et le glucose . Une fois le mélange à ébullition , stoppez le feu et ajoutez la gélatine , bien mélangez .
Laissez redescendre la température à 25 °C et versez sur l'entremet congelé .

Pour la décoration , laissez aller votre imagination..Ici il y a un cerclage en chocolat blanc et pour le reste , tout est fait en chocolat plastique



Bonne dégustation !!