Le costume du père Noel

Alors voilà le costume du père Noël  !  J'avais vu passer cet entremet sur instagram il y a quelques semaines et j'ai complètement fondu sur ce visuel 😍 . Il fallait que je trouve une recette et je suis donc partie sur un entremet fruits rouges que j'avais déjà réalisé .. J'avoue que pour la déco , j'ai eu quelques suées froides 😰 mais au final, je suis contente du résultat . Il y a pas mal de préparations mais vous pouvez les réaliser sur plusieurs jours et franchement le jeu en vaut la chandelle non ?

Il est composé :
Streusel amande pistache  ,  moelleux amande pistache  , crémeux vanille , gelée de fruits rouges et bavaroise fruits rouges , glaçage miroir , ceinture en chocolat 

Matériel : 1 cercle à entremet de 20 cm , 1 cercle de 18 cm ou un moule de 18 cm , du rhodoïd de 6 cm ,
1 moule vague Pavoni , un moule demi-sphères 7 cm 



Pour un cercle de 20 cm (8 à 10 personnes)
Cet entremet se réalise sur 3 jours

Ingrédients :

Biscuit moelleux : J -2

33 g d'oeufs
12 g de jaunes d'oeufs
37 g de sucre en poudre
20 g de pâte de pistache ou (20 g d'amande en poudre)
35 g d'amande en poudre
12 g de farine
30 g de beurre fondu
18 g de blancs d'oeufs + 10 g de sucre

Streusel pistache : J-2

40 g de beurre mou
25 g de poudre de pistache ( si vous n'aimez pas,vous pouvez la remplacer de l'amande en poudre)
25 g de poudre d'amande
40 g de farine
40 g de cassonade
1 g de sel ou 1 pincée de fleur de sel

Crémeux vanille :    J -3

250 g de crème liquide entière (30% de matière grasse minimum)
3 jaunes d'oeufs
40 g de sucre en poudre
1 gousse de vanille
1,5 feuille de gélatine (3g)

Gelée de fruits rouges : J-3

140 g de purée de fruits rouges
20 g de sucre
1,5 de feuille de gélatine (3g)

Bavaroise : J-2 (Source Justine cooking)

300 g de purée de fruits rouges
375 g de crème entière (110 g + 265 g)
150 g de lait
3 jaunes d'oeufs
30 g de sucre en poudre
5 feuilles de gélatine (10 g)

Glaçage miroir : J-2  Clic-ici

75 g d'eau
150 g de glucose
150 g de sucre
100 g de lait concentré non sucré
150 g de chocolat blanc (couverture ivoire)
5 feuilles de gélatine
1 pointe de colorant rouge père Noel 

Guimauve coco : (source les douceurs de Valérie)  il y a des restes

125 g de sucre
50 g d'eau
25 g de glucose
8 g de gélatine (soit 4 feuilles)
60 g de blanc d'oeufs
QS poudre de coco

Décors :

Chocolat noir
1 bombe de spray velours blanc
Micros perles blanches
Feuilles or
Poudre argentée


Préparation :

Crémeux vanille : J-3

Faites trempez la gélatine dans un grand bol d'eau froide .
Dans une casserole , faites blanchir légèrement les oeufs et le sucre , ajoutez la crème et la gousse de vanille grattée .
Faites chauffer à feu moyen sans cesser de remuer . Faites cuire à 83 °C 
      


Stoppez le feu , ajoutez la gélatine essorée et mélangez .



Laissez tiédir et versez dans un moule de 18 cm comme le mien ou filmer 1 cercle de 18 cm de diamètre avec du papier film et poser le sur une plaque, le film plastique étant contre la plaque.
Mettez au congélateur .

   


Gelée de fruits rouges : J-3

Faites trempez la gélatine dans un grand bol d'eau froide .
Faites chauffer le coulis avec le sucre , dès les premières ébullitions stoppez la cuisson et ajoutez la gélatine essorée . Bien mélangez .
Attendez que ce mélange tiédisse et sortez le crémeux congelé et versez la gelée dessus .Remettre de suite au congélateur .

     

Glaçage miroir : J-2

Hydratez la gélatine dans un grand bol d'eau froide .
Dans un pichet , déposez la couverture ivoire, le lait concentré et la gélatine ramollie  essorée et le 
colorant . 
Dans une casserole sur feu moyen, faites un sirop avec l'eau, le glucose et le sucre. 
Le sirop doit atteindre une température de 103°C. 
Versez-le  sur la couverture ivoire. Quand le chocolat est fondu , mixez sans jamais ressortir le pied du bol pour ne pas incorporer d'air .
Filmez au contact et placez au réfrigérateur une nuit .


Streusel : J-2

Mélangez tous les ingrédients  dans un saladier à la main 
Etalez sur 3 mn d épaisseur avec le dos d'une cuillère ,  dans un cercle de 18 cm . Enfournez dans un four préchauffé à chaleur tournante 15 mn à 160 °c .

    

Pendant la cuisson préparez le moelleux aux amandes .
Blanchissez les oeufs avec le sucre , ajoutez la poudre d'amande , la pistache , la farine et le beurre fondu . 
Montez les blancs en neige avec les 10 g de sucre et ajoutez au mélange précédent .
Sortez le streusel et versez la préparation (moelleux) dessus .Poursuivez la cuisson 15 mn .

    



Laissez refroidir sur une grille .

Guimauve coco : 

Alors pour la guimauve je n'ai pas pris de photo car il faut aller vite ..mais vous pouvez retrouver la recette détaillée sur le blog avec les guimauves à la violette .
Il y a des restes mais c'est difficile d'en faire moins avec qu'un seul blanc d'oeuf .
Mettez vos feuilles de gélatine dans un saladier d'eau bien froide .
Dans une casserole , mettez l'eau , le sucre et le glucose .
Placez vos blancs dans la cuve du robot muni du fouet .
Quand votre sirop arrive à 118 °C commencez à fouetter les blancs . Une fois que ceux-ci sont bien mousseux et votre sirop arrive à 121 °C , versez en filet celui-ci doucement tout en continuant de battre .
Ajoutez ensuite la gélatine . Continuez à fouetter jusqu'à ce que la cuve soit refroidie .
Mettez en poche munie d'une douille ronde de 0,8 cm et pochez des boudins et des pompons sur du papier cuisson recouvert de noix de coco .
Une fois votre guimauve pochée , remettez de la noix de coco et laissez sécher 2 heures à l'air libre .


Bavaroise fruits rouges : J-2

Faites tremper la gélatine dans un grand bol d'eau froide .
Faites blanchir les oeufs et le sucre , ajoutez les 110 g de crème entière  , le lait et cuire à 83°c .
Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée et bien mélangez .
Réservez à température ambiante .
Mettez les accessoires au congélateur 1 h avant de monter votre crème .
Votre crème (265 g) peut passer aussi 20 mn au congélateur avant de la monter .
Mettez votre purée de fruits dans un saladier .
Après avoir montez votre crème en chantilly et avoir attendu que votre crème anglaise retombe à 25°c , vous obtenez les 3 préparations 

        


Montage : 

Chemisez votre cercle de 20 cm et filmez , posez le sur une plaque ou un plateau allant au congélateur  .

Vous pouvez voir mon rhodoïd dépasser du cercle , c'est normal il fait 6 cm de haut et mon cadre 4,5cm .

Versez la moitié de votre mousse  et mettre 15 mn au congélateur (pas plus)

c'est juste pour la faire prendre sinon l'insert crémeux gélatine risque de couler ..

Après  les 15 mn , sortez l'insert et le mettre sur la mousse , coté crème anglaise dans celle-ci .

        

Remettez de la mousse et terminez enfin par le biscuit , coté streusel vers vous .

ATTENTION !! n'oubliez pas de garder un peu de mousse pour le moule vague et la demi-sphère 

Filmez le tout et mettez au congélateur  1 nuit ou plusieurs jours si vous voulez vous avancer .

Le jour J réchauffer votre glaçage et coulez sur l'entremet congelé et sur votre demi-sphère 

Sortez ensuite le moule vague et appliquez du spray velours blanc .

Posez sur l'entremet et ajoutez votre bonnet et le tour en guimauve .

Pour la ceinture , c'est un cerclage en chocolat et la boucle est également en chocolat que j'ai recouvert de poudre argentée .
Laissez tranquillement décongeler l'entremet au réfrigérateur , au moins 7 heures

Pour le cerclage , il faut bien évidemment tempérer le chocolat . Je vous conseille d'aller voir les desserts de Julien qui a fait un tuto .. 

Je ferai bientôt une recette sur le tempérage 

Bonne dégustation !!