Entremet pommes granny smith



Aujourd'hui je voulais un entremet frais et léger . J'avais acheté depuis un moment le colorant vert pomme de chez Meilleur du chef et j'avais vraiment envie de le tester ..J'ai donc acheté de belles pommes granny smith , j'avais également de la purée de pommes et donc je me suis lancée .
Franchement cet entremet est à la portée de tout le monde ! il n'y a rien de compliqué dans la recette .
De plus pour la base , j'ai opté pour un biscuit spéculoos reconstitué qui va très vite à faire et qui reste néanmoins très bon .
Je l'ai réalisé dans le moule universo de chez Silikomart , le dessus j'ai pris le moule vague de chez Pavoni et pour la cordelette elle est réalisée en chocolat plastique avec le moule de chez PCB création
Que j'ai trouvé sur le site de Créations by Cécile .
Il est composé d'une mousse à la pomme granny smith , d'un crémeux vanille avec une brunoise de pommes caramélisées , d'un biscuit reconstitué aux spéculoos et d'un glaçage miroir .


Pour un moule de 18 cm (ici universo de chez Silikomart )


Ingrédients : 

Pour le crémeux vanille :

150 g de crème liquide à 30% de M.G minimum
1/2 gousse de vanille,
35 g de jaunes d'oeufs,
20 g de sucre en poudre
1 feuille et demie de gélatine ( 3 g)

Pour la brunoise de pommes caramélisées  :

1 belle pomme granny smith
10 g de beurre
1 c à soupe de miel d'acacia
1 pointe de couteau de vanille en poudre
1 c à café de rhum ou de calvados (facultatif)

Pour la mousse à la pomme granny smith   (source Meilleur du chef)

250 g de purée de pomme verte granny smith
50 g de sucre en poudre
4 feuilles de gélatine
250 g de crème fouettée


Biscuit reconstitué aux spéculoos :

150 g de spéculoos
50 g de beurre

Glaçage miroir :  (la veille) Clic-ici pour la recette

150 g de glucose
150 g de sucre en poudre
75 g d'eau
150 g de chocolat blanc 
100 g de lait concentré non sucré
10 g de gélatine 
Colorant vert pomme


Réalisation : 


Brunoise de pommes caramélisées :

Epluchez et épépinez la pomme . Coupez la en brunoise .
Faites fondre le beurre dans une casserole et ajoutez la brunoise de pomme et la vanille .
Ajoutez ensuite le miel . Faites les dorer légèrement .Couvrez avec un morceau d'alu quelques minutes à feu doux , afin de faire cuire les morceaux  .
A la fin de cuisson , ajoutez l'alcool si vous le souhaitez .
Laissez refroidir .

  


Crémeux à la vanille :

Faites tremper la gélatine dans un grand bol d'eau froide
Faites chauffer (pas bouillir) la crème et la vanille.
Pendant ce temps, mélangez les jaunes et le sucre. Versez la crème chaude sur ce dernier mélange et remettre en cuisson jusqu’à atteindre la température de 83°C.
Stoppez  la cuisson et ajoutez la gélatine bien essorée . Mélangez



Filmez un cercle de 16 cm et répartissez les pommes .
Versez ensuite le crémeux à la vanille quand celui-ci aura tiédi .
Placez votre insert au congélateur minimum 6 h ou 1 nuit

  


Biscuit reconstitué aux spéculoos :

150 g de spéculoos
50 g de beurre fondu

Réduisez en poudre les biscuits spéculoos et y ajoutez le beurre fondu. Bien mélangez puis répartissez dans un cercle de 16 cm en tassant avec le dos d'une cuillère .
Mettez au réfrigérateur afin de le faire durcir .


   

  


La mousse pomme verte :


Faites tremper vos feuilles de gélatine dans un grand bol d'eau froide .
Faites chauffer dans une casserole la purée de pomme avec le sucre .
Quand la purée est bien chaude , ajoutez la gélatine hors du feu et bien mélangez .
Réservez afin qu'elle redescende au environ des 35 °C .
Après avoir mis votre crème au frais ainsi que vos accessoires , montez la crème 
MAIS ATTENTION  !! elle doit rester souple ( pas ferme )
Comme l'indique le chef philippe , avec l'acidité de la pomme si  vous montez la crème trop ferme , celle-ci va brossée et vous aurez une mousse avec un aspect bizarre .


   


 Passez de suite au montage .


Le montage : 

Versez une bonne partie de mousse en prenant soin de bien remonter sur les bords afin d'éviter les trous d'air 
Récupérez votre insert du congélateur (crémeux aux pommes ) et placez le sur votre mousse .
Remettez une couche de mousse et posez enfin le biscuit aux spéculoos .
Egalisez si besoin et placez votre entremet une nuit au congélateur .

  



Le lendemain , réchauffez votre glaçage et coulez entre 30/35°C  sur l'entremet congelé .
Décorez selon vos envies ..
Ici pour la cordelette , j'ai utilisé du chocolat plastique 


Bonne dégustation !!








Commentaires

  1. Super recette que je vais réaliser très bientôt. Vous avez du faire une erreur de frappe sur la recette du glaçage miroir, chocolat au lait au lieu de chocolat blanc je pense 😉. Très belle réalisation en tout cas.

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    1. Bonjour , merci beaucoup :) ouiii effectivement j'ai fait une erreur ! c'est rectifié , merci de me l'avoir signalé ..

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  2. Bonjour, je suis en admiration devant vos chef d oeuvres, c est magnifique et je vais m inspirer de vous pour m améliorer en pâtisserie. Pouvez vous m expliquer comment on réalise les torsades autour du gâteau s il vous plaît. J ai regardé si je trouvais des vidéos sur YouTube mais je n ai pas trouvé. Merci pour votre aide

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    1. Bonjour et merci beaucoup ! Désolée pour ma réponse tardive mais j'ai fait une pause pour les vacances..C'est réalisé avec le moule PCB cordelette et c'est en chocolat plastique

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