Le Paris - Brest

novembre 17, 2019

Le Paris - Brest

Aujourd'hui un petit retour en arrière avec le bon vieux Paris - Brest . La seule chose qui change , c'est que celui-ci a un coeur coulant au praliné maison , une idée du grand Philippe Conticini .
Pour la recette de base , j'ai suivi celle des Pépites de Cloé ( recette CAP) et j'ai rajouté les inserts de praliné ..

Pour une couronne de 20 cm . 8/10 personnes et 1 individuel de 7 cm

Ingrédients

La pâte à choux :

63 g d'eau
63 g de lait
74 g de farine
100 à 150 g d'oeufs entiers
55 g de beurre
3 g de sucre
2 g de sel
Déco :
QS d'amandes effilées
1 oeuf battu pour la dorure

Crème pâtissière :

500 ml de lait
80 g jaunes d'oeufs
130 g de sucre (120 g pour moi car j'ai fait un insert de praliné pur )
30 g de farine
30 g de maïzéna

Crème mousseline :

La crème pâtissière
250 g de beurre sans sel
150 g de praliné maison de préférence Clic-ici recette

Insert praliné :

150 g de praliné maison Clic-ici recette

Réalisation :

La veille j'ai réalisé mes inserts tout simplement en remplissant les demies sphères de 3 cm de praliné et j'ai congelé le tout .Vous pouvez utiliser autre chose comme moule , voir même des bacs à glaçons ..

La pâte à choux :

Dans une casserole , mettez le sucre , l'eau , le sel et le beurre et faites chauffer . Hors du feu , ajoutez la farine d'un coup et mélangez.
Remettez sur le feu moyen et desséchez la pâte toujours en mélangeant pendant 2 mn . Cela va permettre d'enlever l'humidité .

Mettez la pâte dans la cuve du robot muni de la feuille et mélangez afin de la faire refroidir un peu avec d'y rajouter les oeufs .

Battez les oeufs très légèrement et les incorporez petit à petit en mélangeant à vitesse moyenne .

Quand vous avez incorporez vos oeufs , votre pâte et prête quand vous tracez avec votre doigt un sillon et que la pâte se referme doucement .

Préchauffez votre four à 180 °C

Mettez en poche avec une douille cannelée .

Dessinez la couronne en vous aidant d'un cercle à mousse de 20 cm sur du papier cuisson .

Pochez le 1er boudin de pâte à l'intérieur du cercle ( ne faites pas attention au trait sur la photo , je l'ai plus recentré après..)

Pochez ensuite le second boudin , à l'intérieur du 1er et enfin le 3 ème sur les 2 premiers .

Badigeonnez à l'aide d'un pinceau un oeuf battu et déposez des amandes effilées . N'ayez pas peur d'en mettre car il y en a pas mal qui tombent à la fin de la cuisson

Enfournez 40 à 45 mn selon les fours .. ATTENTION n'ouvrez pas la porte du four pendant la cuisson

A la sortie du four , placez la couronne sur une grille et laissez refroidir

Crème pâtissière :

Faites chauffer le lait dans une casserole .

Dans un saladier , mélangez les jaunes d'oeufs avec le sucre et ajoutez les farines (farine + maïzena) tamisées et bien mélangez également .

Quand le lait arrive à ébullition , versez la moitié sur le mélange précédent , mélangez et remettez le tout dans la casserole

Faites cuire pendant 2 mn tout en mélangeant bien . Débarrassez sur un plat et filmez au contact .

Laissez refroidir à température ambiante ou pour allez plus vite placez 2 heures au réfrigérateur .

Crème mousseline :

Quand le beurre et la crème pâtissière sont tous les 2 à la même température , vous pouvez commencer votre crème mousseline .

La crème ne doit pas être chaude au risque de faire fondre le beurre et le beurre pas trop froid au risque de faire grainer la mousseline ..

Donc mélangez le beurre pommade et le praliné dans la cuve du robot avec une maryse et fouettez le avec le fouet du robot pour avoir un mélange bien homogène .

Toujours en continuant de fouetter , ajouter petit à petit la crème pâtissière .

Augmentez la puissance du robot quand la crème est complètement incorporée .

Il faut amener de l'air afin d'obtenir une crème bien légère . Vous verrez le mélange va blanchir et presque doubler de volume .

Mettez en poche munie d'une douille cannelée