Layer cake au chocolat

novembre 02, 2019

Layer cake au chocolat

Pour ceux qui me suivent sur ma page , j'avais publié le gâteau à la clémentine réalisé pour l'anniversaire de mon garçon . Aujourd'hui je vous montre le second gâteau , le layer cake au chocolat . C'est le premier que je réalise , car en effet comme je l'explique dans la recette du Molly , ce n'est pas par ce genre de gâteaux que je suis "attirée".. Et bien franchement , j'ai pris plaisir à le réaliser et surtout agréablement surprise du goût !! Je m attendais à un gâteau vachement lourd et écoeurant mais non pas du tout ... Pour moi ce qui ramène un peu de fraîcheur et qui peut paraître bizarre , c'est le crémeux à l'intérieur !! J'avais vu que Maxime ( Empreinte sucrée) avait fait un crémeux également .
J'ai choisi volontairement , de ne pas enrober le layer de ganache et laisser apparaître le molly , ce qui donne un coté rustique et nature à l'ensemble . Attention !! ce n'est que mon avis car je ne suis pas une Pro dans ce domaine . Cependant , si vous désirez recouvrir complètement le layer , vous aurez assez de ganache avec les proportions données .
Donc ce layer est composé : d'un molly au cacao , d'un crémeux au chocolat noir et d'une ganache montée chocolat au lait / mascarpone

Pour un layer de 15 cm ( 10/12 parts)

Ingrédients :

Pour le molly cake :   Clic_ici pour la recette

113 g d'oeufs entiers
188 g de sucre en poudre
188 g de crème liquide entière
150 g de farine
38 g de cacao
7 g de levure chimique

Pour le crémeux chocolat noir :

125 g de lait entier
125 g de crème fleurette entière
50 g de jaunes d'oeufs
15 g de sucre en poudre
120 g de chocolat noir 70 % ( Saint Domingue de chez Barry pour moi )

Pour la ganache montée chocolat/mascarpone :  (Source Empreinte sucrée) Quantités pour recouvrir la totalité du layer !!!

340 g de crème liquide entière
250 g de chocolat au lait (Alunga de chez Barry)
400 g de mascarpone

   OU

310 g de crème liquide entière Quantités pour laisser le molly apparaître (comme ici)
220 g de chocolat au lait
350 g de mascarpone

Réalisation :

Pour le crémeux :
à réaliser l'avant veille car il doit passer au congélateur comme l'explique Maxime , ce qui est beaucoup plus pratique pour le montage.. Mais attention !!! prévoir un temps de décongélation entre la fin du montage et la dégustation..

Filmez 2 cercles de 11 cm (pour ma part 10 cm car pas de 11 cm . Mettez une bande de rhodoïd pour faciliter le démoulage
Mettez le lait et la crème dans une casserole
Le sucre et les jaunes dans un saladier et le chocolat dans un autre .

Portez à ébullition le lait et la crème .
Dans un saladier , blanchissez vos jaunes avec le sucre en poudre
Quand le lait et la crème arrivent à ébullition retirez de suite et versez sur vos jaunes à l'aide d'une passoire et mélangez .
Reversez le tout dans la casserole et continuez à cuire à feu moyen sans jamais vous arrêtez de mélanger . Il faut cuire ce mélange à 83 °C .

Arrêtez le feu , et versez votre crème sur le chocolat . Laissez fondre 5 mn et bien mélangez à l'aide d'une maryse . Donnez un coup de mixeur plongeant afin de lisser le tout et versez dans vos cercles

Placez votre crème 6 heures voir une nuit au congélateur

Désolée pour la qualité des photos :(((

Pour la ganache montée chocolat mascarpone :

Faites chauffer la crème dans une casserole . Stoppez le feu quand celle-ci arrive à ébullition et versez la en 3 fois sur le chocolat tout en créant une émulsion .

Donnez un coup de mixeur plongeant afin d'obtenir une ganache bien lisse .

Filmez au contact et placez la une nuit au réfrigérateur .

Le lendemain , après avoir mis vos accessoires au frais , récupérez la ganache .

Placez la dans la cuve du robot et commencez à la fouettez avec le fouet .

Quand celle_ci blanchit , ajoutez en 2 fois le mascarpone et fouettez à pleine puissance .

Vous devez obtenir une ganache ferme et lisse .

Placez les trois quarts dans une poche sans douille et réservez le reste pour décorer le layer .

Montage :

Récupérez également le molly et coupez le en 3 parties égales

Munissez d'un cercle en carton ou d'un plat de service .

Déposez une petite cuillère de ganache dessus (pour empêcher le molly de bouger )et posez le haut du gâteau ..Nous conservons le dessous (partie la plus plate ) qui viendra sur le dessus .

Je l'ai posé sur un plateau tournant .

Formez un boudin de ganache tout le tour et étalez avec une spatule

Récupérez vos 2 disque de crémeux et placez en 1 sur le disque
Garnissez à nouveau avec votre ganache et posez le second disque .
ATTENTION de bien égalisez pour avoir un gâteau bien de niveau