Entremets chocolat & poire

Voici un entremets tout simple à la poire et au chocolat . Il est composé d'une compotée de poires , d'une mousse légère au chocolat , la même mousse que j'utilise pour le 3 chocolats , ainsi que le moelleux en base avec un streusel amande pour ramener un peu de croquant . Encore une fois j'avais vu passer celui d'empreinte sucrée qui m a donné envie de le réaliser.. J'ai cependant changé la recette pour le faire à ma façon .


Pour un cercle de 20 cm .


Ingrédients :

Compotée de poires :

250 g de poires (conférences pour moi )
6 g de pectine
10 g de sucre en poudre
130 g de brunoise de poires
1/2 citron jaune
1 feuille de gélatine (2g)

Streusel amande :

15 g de beurre (sorti 1 h à l'avance)
15 g de cassonade
15 de poudre d’amandes
15 g de farine

Moelleux au chocolat :

1 œuf
15 g de miel d’acacia
25 g de sucre
15 g de poudre d’amandes
1,5 g de levure chimique
25 g de farine type 45

5 g de cacao en poudre non sucré

25 g de crème liquide
30 g de beurre
15 g de chocolat noir

Mousse au chocolat noir : (Barry Mexique 66%)

150 g de lait
160 g de chocolat noir
3 feuilles de gélatine (6 g)
300 g de crème liquide entière

Glaçage miroir au cacao :  Voir glaçage au cacao N°2 .Clici-ici

145 g de crème liquide entière
75 g eau
210 g de sucre
70 g de cacao en poudre amer
8 g de gélatine (4 feuilles)

Réalisation :

Commencez par la compotée de poires qui doit reposer dans le congélateur minimum 6 h..

Donc faites la, la veille pour vous avancez ainsi que le streusel et moelleux .

Compotée de poires :

Epluchez et épépinez vos poires . Coupez les 250 g en petits morceaux dans une casserole et faites cuire doucement . J'ai ajouté un filet de citron
Trempez votre feuille de gélatine dans un bol d'eau froide

Pendant ce temps , réalisez une brunoise avec les 130 g restants et ajoutez un filet de citron pour empêcher la poires de s'oxyder et noircir . Mettez de coté

  

Quand la purée de poire est fondante , mixez avec un mixeur plongeant .

Ajoutez la pectine mélangée au sucre en poudre dans la purée et portez à ébullition pendant 2 mn sans cessez de remuer .

  

Hors du feu ajoutez la feuille de gélatine bien essorée

Ajoutez enfin la brunoise de poires et mélangez

Versez dans un moule ou un cercle de 18 cm et congelez

Streusel :

Mélangez tout les ingrédients avec le bout des doigts .La pâte doit devenir friable un peu comme un crumble .
Etalez sur du papier cuisson sur une plaque allant au four .

Enfournez à 150 °C , 10 mn dans un four préchauffé .
Voici une fois cuit ce que ça donne .

Laissez refroidir , le temps de préparer le gâteau au chocolat .

    

Le gâteau moelleux au chocolat :

Fouettez l’œuf, le miel et le sucre ensemble.Ajoutez la poudre d’amandes, la levure chimique, la farine et le cacao en poudre préalablement tamisés.
Mélangez à nouveau.

Faites fondre à feu doux le chocolat, le beurre et la crème dans une petite casserole .

     

Versez le mélange chaud sur votre pâte et mélangez une dernière fois.
Une fois le mélange bien homogène , versez dans un cercle beurré de 18 cm , posé sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson .

Récupérez votre streusel et l'émiettez sur votre pâte . 

Enfournez dans un four préchauffé à 160°C 20 mn .Vérifiez avec une pointe de couteau la cuisson.. 

Si vous le faites la veille du montage , laissez le refroidir , filmez le et laissez le à température ambiante ou au réfrigérateur .

La mousse au chocolat :

Placez le bol du robot et le fouet au congélateur .

Faites tremper les feuilles de gélatine dans un grand d'eau froide .

Faites chauffer le lait dans une casserole .

En parallèle faites fondre le chocolat au bain marie .

  

Quand votre lait arrive à ébullition , stoppez le feu et ajoutez la gélatine essorée .

Versez celui-ci sur le chocolat fondu en 3 fois , tout en créant une émulsion avec la maryse .

  

Laissez le chocolat redescendre à 30/35 °C.

Montez votre crème en chantilly souple .

Prélevez une partie avec une cuillère et mélangez au chocolat .

Versez ensuite ce mélange dans le reste de crème montée en mélangeant doucement avec la maryse .

Placez votre mousse dans une poche a douille sans douille 

  

  

Passez de suite au montage

Montage  : 

Filmez un cercle de 20 cm et posez le sur une surface plate, tel un plateau . 

Mettez y également une bande rhodoïd .

Versez une bonne partie de la mousse .

Récupérez votre insert à la poire et placez le au centre .

Remettez une couche de mousse et finissez par le gâteau 

  

Appuyez légèrement pour enfoncer le gâteau et faire remonter la mousse sur les cotés .

Comblez le tour avec le reste de mousse et égalisez à l'aide d'une spatule coudée .

 

Filmez le et placez une nuit au congélateur ou plus...

Finition : 

Sortez votre entremet du congélateur et versez de suite votre glaçage au cacao quand celui-ci arrive entre 30 /35 °C .
Attendre 2/3 mn que le glaçage s'écoule et placez l'entremet sur votre plat de service .
Décorez selon vos envies 
Placez le ensuite au réfrigérateur et comptez 6 à 7 heures de décongélation 

Bonne dégustation !!