Trois chocolats

Voici un classique , le trois chocolats . C'est un entremet léger et qui plait toujours .

Je l'ai réalisé sous d'autres formes avec un glaçage qui recouvre totalement l'entremet .
Aujourd'hui je voulais le tester sans le recouvrir dans la totalité pour avoir les 3 mousses visibles.
Il est composé d'un gâteau moelleux au chocolat avec un streusel aux amandes qui lui apporte le petit coté croquant . C'est une recette que j'avais trouvé chez Empreinte sucrée de Maxime et qui me convient parfaitement . Vous pouvez bien évidement le réaliser avec un autre biscuit accompagné d'un croustillant praliné comme pour le royal ou le trianon . Vous trouverez la recette ici sur le blog également avec le Trianon . Pour les mousses , c'est la recette de Valrhona qui sont beaucoup utilisées justement pour le 3 chocolats

Matériel : 1  cercle de 20 cm , 1 cercle de 18 cm ou 1 moule de 18 cm ,du rhodoïd de 6 cm 

Pour 10 parts

Ingrédients :

Le streusel : à faire   (à faire la veille)

15 g de beurre (sorti 1 h à l'avance)
15 g de cassonade
15 de poudre d’amandes
15 g de farine

Le gâteau au chocolat : (à faire la veille)

1 œuf
15 g de miel d’acacia
25 g de sucre
15 g de poudre d’amandes
1,5 g de levure chimique
25 g de farine type 45

5 g de cacao en poudre non sucré

25 g de crème liquide
30 g de beurre
15 g de chocolat noir

Mousse au chocolat blanc :(Barry Zéphir 34%) :

75 g de lait
1 feuille 1/2 de gélatine (3 g)
90 g de chocolat blanc
140 g de crème liquide entière (30% de mg minimum)

Mousse au chocolat au lait : (Barry Papouasie 35%)

75 g de lait
1 feuille 1/2 de gélatine (3 g)
90 g de chocolat au lait
140 g de crème liquide entière (30% de mg minimum)

Mousse au chocolat noir : (Barry Mexique 66%)

75 g de lait
80 g de chocolat noir
1 feuille 1/2 de gélatine (3 g)
140 g de crème entière

Glaçage miroir au chocolat :

145 g de crème liquide entière
75 g eau
210 g de sucre
70 g de cacao en poudre amer
8 g de gélatine (4 feuilles)

Réalisation :

Le streusel :

Mélangez tout les ingrédients avec le bout des doigts .La pâte doit devenir friable un peu comme un crumble .
Etalez sur du papier cuisson sur une plaque allant au four .

Enfournez à 150 °C , 10 mn dans un four préchauffé .
Voici une fois cuit ce que ça donne .

Laissez refroidir , le temps de préparer le gâteau au chocolat .

    

Le gâteau moelleux au chocolat :

Fouettez l’œuf, le miel et le sucre ensemble.Ajoutez la poudre d’amandes, la levure chimique, la farine et le cacao en poudre préalablement tamisé.
Mélangez à nouveau.

 

Faites fondre à feu doux le chocolat, le beurre et la crème dans une petite casserole .

   

Versez le mélange chaud sur votre pâte et mélangez une dernière fois.
Une fois le mélange bien homogène , versez dans un cercle beurré de 18 cm , posé sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson .

Récupérez votre streusel et l'émiettez sur votre pâte . 

Enfournez dans un four préchauffé à 160°C 20 mn .Vérifiez avec une pointe de couteau la cuisson.. 

PHOTOS PRISES AVEC UN AUTRE MOULE 

    

Laissez refroidir et décerclez . Filmez votre gâteau et laissez le à température ambiante jusqu'au lendemain , si vous l'avez fait la veille .

Pour les mousses , la méthode est la même pour les  3 . Seule la dose de chocolat noir change.
Vous avez 2 solutions , soit vous :
Montez les  420 g de crème liquide entière (j'en monte 450 g car il en reste dans le saladier donc un peu de perte) . Prenez soin de bien mettre vos accessoires au frais ainsi que la crème avant de la monter .. réservez au frais et prélevez les 140 g de crème montée à chaque fois que vous avez besoin pour vos mousses .
La seconde méthode : vous montez  140 g de  crème à chaque mousse .C'est à vous de voir .
Personnellement , j'ai opté pour la 1 ère , j'ai monté les 450 g d'un coup . Il faut juste bien la remettre au réfrigérateur entre chaque préparation et veillez à ce qu'elle ne retombe pas .

La mousse au chocolat noir :

Ici c'est un montage à l'endroit donc nous commençons pas le gâteau en dessous , la mousse choco noir , la mousse choco lait et nous finissons par la mousse choco blanc !

Je n'ai pas mis de photos car vous allez voir que c'est très simple à réaliser.

Munissez-vous de votre cercle de 20 cm filmez le et posez le sur un plateau ou autre mais bien plat .

Chemisez le tour de rhodoïd .

Placez votre gâteau au milieu 

Faites tremper la gélatine dans un grand bol d eau froide .
Faites fondre le chocolat au bain-marie . 
En parallèle faites chauffer le lait sans le faire bouillir et délayer y la gélatine ramollie et essorée hors du feu .
Versez le lait sur le chocolat fondu en 3 fois et bien mélangez.  

Attendez que votre mélange au chocolat redescendre en température au environ de 35°C.

Versez la moitié de votre crème montée dessus  et mélangez . 

Versez le reste des 140 g . Mélangez doucement avec une maryse .

Versez dans votre moule et  tapez celui-ci contre la table pour chasser les bulles d'air .
Mettez au congélateur 30 mn , celà évitera aux mousses de se mélanger .

Mousse au chocolat au lait :

Faites fondre le chocolat au bain-marie . 
En parallèle faites chauffer le lait sans le faire bouillir et délayer y la gélatine ramollie et essorée hors du feu .
Versez le lait sur le chocolat fondu en 3 fois et bien mélangez.  

Attendez que votre mélange au chocolat redescendre en température au environ de 35°C.

Versez la moitié de votre crème montée dessus  et mélangez . 

Versez le reste des 140 g . Mélangez doucement avec une maryse .

Récupérez votre moule du congélateur ,versez votre mousse au lait sur celle au chocolat noir et  tapez celui-ci contre la table pour chasser les bulles d'air .

Mettez de nouveau au congélateur 30 mn minimum !

Mousse au chocolat blanc :

Faites fondre le chocolat au bain-marie . 
En parallèle faites chauffer le lait sans le faire bouillir et délayer y la gélatine ramollie et essorée hors du feu .
Versez le lait sur le chocolat fondu en 3 fois et bien mélangez.  

Attendez que votre mélange au chocolat redescendre en température au environ de 35°C.

Versez la moitié de votre crème montée dessus  et mélangez . 

Versez le reste des 140 g . Mélangez doucement avec une maryse .

Récupérez votre moule du congélateur ,versez votre mousse au choco blanc sur celle au choco au lait et  tapez celui-ci contre la table pour chasser les bulles d'air .

Mettez de nouveau au congélateur mais cette fois 12 h ou plus .

Glaçage miroir au chocolat : Clic-ici glaçage N°2

J'ai utilisé le même que celui ou je recouvre complètement l'entremet sauf que cette fois je ne mets que sur le dessus .

Mettez les feuilles de gélatine dans un grand bol d'eau froide
Réalisez un sirop en portant à ébullition l’eau et le sucre (103°)
Ajoutez le cacao en poudre , mélangez en veillant bien à ne pas amener de bulles d'air  pour obtenir un mélange homogène .
Faites chauffer la crème et ensuite y ajoutez la gélatine bien essorée hors du feu. Mélangez pour faire fondre complètement la gélatine.
Ajoutez enfin le mélange crème + gélatine au mélange sirop + cacao
Mixez le glaçage en évitant la production de bulles d’air.

Placez au réfrigérateur bien filmé une nuit pour l'utiliser le lendemain .

OU Quand votre glaçage arrive entre 30 et 33°C , sortez votre entremet du congélateur et versez le 
Attendre un petit moment pour qu'il prenne et posez le sur votre plat de service .
Quand il est bien pris , ôtez le rhodoïd .
Placez votre entremet au réfrigérateur et laissez le  se décongeler doucement 5 h minimum avant la dégustation .

Bonne dégustation !!