Mille feuilles de Philippe Conticini

Le mille feuilles , un classique de la pâtisserie Française que j'affectionne particulièrement .
Je l'avais déjà réalisé avec un feuilletage classique , mais cette fois j'ai voulu le faire avec le feuilletage inversé . En plus du feuilletage , j'ai réalisé une bonne crème pâtissière et pas n'importe laquelle , puisqu'il s'agit de celle du chef Conticini également .
Il est certain que c'est un peu long mais vous pouvez vous organiser en échelonnant les étapes .
Dans la recette , vous avez le choix , soit vous en faites 2 grands ou 10 petits . Pour ma part , j'ai fait les deux . Je voulais vraiment garder la version du chef jusqu'au bout et avec le reste j'ai réalisé des individuels avec glaçage .



Ingrédients :


La pâte feuilletée : Clic-ici recette en détails


Beurre  manié  

375 g de beurre pommade (Charente Poitou ) voir photo
150 g de farine

Détrempe :

350 g de Farine de Gruau T45
110 g de Beurre fondu
150 g d’Eau
15 g de fleur de Sel
1 cuillère à café de Vinaigre blanche (facultatif)

Le vinaigre blanc empêche l'apparition de petit points noirs si vous voulez conservez un peu la pâte au réfrigérateur. Cependant , si vous la congelez de suite , vous n'êtes obligés d'en mettre.


La crème pâtissière :

1 l de lait 1/2 écrémé
3 gousses de vanille 
8 jaunes d'oeufs 
150 g de sucre
50 de farine
50 g de fécule de maïs (maïzéna)
5 feuilles de gélatine (10 g)
70 g de beurre 


Réalisation :


La pâte feuilletée :



Etalez votre pâte feuilletée , afin d'obtenir un rectangle d'environ 60 cm sur 40 cm 
Egalisez légèrement les bords et coupez votre pâte en deux grands rectangles . Ils doivent faire la dimensions de vos plaques de cuisson  . Pour moi 38 /29 cm . Attention la pâte a tendance à se rétracter .
Ne jeter pas vos chûtes de pâte après la découpe , ne faites pas de boules non plus , mettez les les unes sur les autres , filmez et mettez au congélateur . Pour ma part , il suffira pour faire le socle d'un Saint Honoré

 

Posez votre pâte sur une plaque perforée de préférence et recouverte de papier cuisson 

Piquez légèrement avec une fourchette

Il faut maintenant laisser reposer la pâte au frais minimum 1 h .
Donc j'ai fait mes 2 plaques , je les ai mises l'une sur l autre en mettant entre les deux une nouvelle feuille de papier cuisson , et je les ai mises la nuit au réfrigérateur 

Pour la cuisson , j'ai testé 2 façons , l'une à chaleur statique à 175 °C comme l'indique le chef , mais ça a pris des plombes !!! j ai du augmenter en cours de cuisson .
Donc je vous préconise de bien chauffer votre four à 180°c mais à chaleur tournante
Récupérez une plaque de pâte mettre une feuille de papier cuisson dessus et à nouveau une plaque de cuisson , cela va permettre avec le poids de la pâte de limiter le développement du feuilletage .
Cuire 20 à 25 mn selon les fours , quand vous voyez que votre pâte est cuite , enlevez la plaque du dessus , saupoudrez de sucre glace à l'aide d'un tamis et enfournez 3 à 4 mn à 200°C .

ATTENTION !! ne mettez pas une tonne de sucre glace sinon ça va vous faire un caramel et vous aurez du mal à couper votre pâte .. et 2ème chose , surveillez la cuisson avec le sucre glace car ça va très vite !!
Ce passage est nécessaire pour obtenir de la brillance .

Voilà ce qu'on obtient , ici sur la photo j avais commencé à détailler la pâte .
Utilisez un couteau scie pour la découpe , comme sur la photo 

Pour la crème pâtissière :

Vous pouvez également la réaliser la veille au soir , bien la filmez et il ne vous restera plus qu'à la foisonner le jour du montage ( le lendemain )

Préparez vos ingrédients .

Faites chauffer le lait avec les bâtons de vanille égrainés , dès qu il arrive à ébullition , stoppez le feu et couvrez d'in film alimentaire et laissez infuser minimum 1 heure
Faites tremper vos feuilles de gélatine dans un grand bol d'eau froide
Vos jaunes dans un grand saladier , votre farine et maizéna dans un autre

  

Refaites chauffer votre lait .
Mettez vos jaunes et le sucre dans un saladier et fouettez sans attendre . Il n'est pas nécessaire de les faire blanchir comme le chef le précise . Ajoutez ensuite la farine et la maizéna que vous aurez mélangé au préalable
Versez en  3 fois les 3/4 de votre lait chaud sur le mélange et fouettez

  

Remettez le tout dans la casserole et faites cuire sans cesser de remuer .Quand votre crème arrive à ébullition , continuez de cuire pendant 2 mn toujours en fouettant .

Hors du feu , ajoutez la gélatine bien essorée et mélangez .

Ajoutez enfin le beurre TRES froid coupé en morceau  et bien fouettez .

Le chef précise qu'il faut surtout que celui-ci soit très froid pour créer un choc thermique .

Débarrassez sur un plat long et filmez au contact 

  

Votre crème doit reposer minimum 4 h au frais , c'est pour cela que l'on peut la réaliser la veille au soir , ou faire des passages au congélateur.. Pour ma part , pas de congel car il faut surveiller 

Au bout du temps de repos , votre crème doit être bien froide , mettez la dans la cuve du batteur et fouettez la pendant 2/3 mn pour la détendre et SURTOUT pour lui amener de l'air . C'est ce qui va permettre d'obtenir une crème très onctueuse .

Mettez la poche munie d'une douille ronde de 1 cm pour moi si vous avez une de 1,3 cm c'est encore mieux . Replacez à nouveau votre crème au réfrigérateur 1 heure .

Montage : 

Pour le montage , tout dépend de ce que vous avez choisi . Si vous voulez des individuels , il faut qu'ils fassent 10 cm / 5 cm ou si vous voulez 2  grands il faut découper votre pâte de 10 cm / 25 cm et vous obtenez 2  grands mille feuilles .

Pour pocher , commencez par pocher tout le tour vos boules et remplissez le milieu . Mettez à nouveau la 2 ème plaque et recommencez le pochage . 

Enfin la 3 ème et finissez selon vos envies .

Soit saupoudrez de sucre glace ou Codineige pour moi , c'est du sucre glace mais qui ne fond pas au contact des aliments .

Si vous optez pour un glaçage , délayez 300 g de sucre glace avec 3 blancs d'oeufs . Gardez une partie que vous colorez avec du cacao pour faire vos traits .

A cette étape je n ai pas de photo , car je les ai fait avec du fondant pâtissier et il faut aller très vite pour tracer les traits , sinon le sucre sèche et c'est fichu .

Je vous conseille donc de regarder sur YOUTUB ou il existe des vidéos de démonstrations  .

Bonne dégustation !!!