Entremets fruits rouges pistache

Pour cet entremet , je me suis inspirée du Printanier de Julien (les desserts de Julien) . J'adore ce visuel qui est aussi celui du grand Antonio Bachour . Je l'avais déjà réalisé il y a 1 an et là j'ai changé l'insert et le croustillant .Pour le coté visuel , j'ai opté pour 2 couleurs .
Il est composé d'une mousse pistache , d'un croustillant pistache , d'une compotée de fruits rouges , d'une dacquoise pistache , d'un glaçage miroir et de décorations en chocolat pour le cerclage et le reste

Il a été réalisé dans le moule savarin de 18 cm de chez Silikomart et le moule mini truffe de chez Silikomart également





Ingrédients :



Glaçage miroir :

150 g de glucose
150 g de sucre
75 g d'eau
150 g de chocolat blanc de couverture
100 g de lait concentré non sucré
5 feuilles de gélatine ( soit 10 g)
Colorant rouge


Compotée de fruits rouges :

200 g de fruits rouges (frais ou surgelés)
40 g de sucre
3 g de pectine


Dacquoise pistache : ( source les desserts de Julien)

40 g de poudre de pistache
45 g de sucre glace
17 g de sucre en poudre
65 g de blancs d'oeufs
10 g de maizéna


Croustillant pistache :

45 g de chocolat blanc
30 g de pâte de pistache
10 g de crème liquide
60 g de crêpes dentelles


Mousse pistache : (source les desserts de Julien)

30 g de pâte de pistache
115 g de chocolat blanc de couverture
115 g de crème liquide entière (1)
2,5 g de gélatine ( 1 feuille et demi)
250 de crème liquide entière (2)


Décors en pâte d'amande réalisés avec un emporte pièces



Réalisation : 


Compotée de fruits rouges : A faire 3 jours avant 


Faites cuire vos fruits rouges dans une casserole .
Dans un bol , mélangez le sucre et la pectine .
Quand vos fruits sont cuits , versez d'un coup le sucre et mélangez à l'aide du fouet en laissant cuire pendant 2 mn .
Versez dans un cercle ou moule de 16 cm , filmez et mettez au congélateur minimum 6h , donc faites le l'avant veille ..

  

Glaçage miroir :

Voir recette entière Clic-ici glaçage

Dacquoise pistache : 

Préchauffez votre four .

Montez vos blancs , quand ils commencent à mousser , incorporez le sucre en poudre petit à petit , afin de réaliser une meringue .

Ajoutez les poudres tamisées petit à petit et mélangez délicatement à l'aide d'une maryse

Pochez sur un tapis ou une feuille de papier cuisson un cercle .

Saupoudrez de sucre glace et cuire à chaleur tournante à 180°C pendant 12/15 mn.

  

 

Croustillant pistache :

Faites fondre le chocolat avec la crème au bain marie .

Une fois celui-ci fondu , ajoutez la pâte de pistache et mélangez .

Ajoutez les gavottes et étalez immédiatement sur votre dacquoise .

 

Mousse ivoire pistache :

Faites tremper la gélatine dans un bol d'eau bien froide .

Faites fondre légèrement le chocolat que vous aurez placé dans un saladier .

Faites chauffer la crème (1) liquide en parallèle  .

Une fois chaude ,incorporez la gélatine hors du feu et  versez celle-ci en 3 fois sur le chocolat en émulsionnant avec une maryse .

Ajoutez ensuite la pâte à pistache et mixez .

 

Après avoir mis vos accessoires au frais ainsi que votre crème (2) , montez celle_ci en chantilly mais pas trop ferme . Quand le mélange pistache sera redescendu en température , incorporez délicatement et petit à petit la crème montée et mélangez avec une maryse .

Mettez en poche 

 

Montage :

Versez une partie de la mousse pistache , ajoutez votre insert de fruits rouges juste sorti du congélateur . Remettez à nouveau de la mousse et finissez par la dacquoise .

Si vous optez pour les décors de boules sur l'entremet , remplissez avec la mousse 5 moules mini truffes 

  

 

Filmez le moule et placez une nuit , voir plus au congélateur .

Le jour  J , faites réchauffer votre glaçage à 40 °C pas plus , mixez . Quand il arrive à 34/35° versez sur l'entremet congelé 

Pour les décors en chocolat , ils ont été réalisé après une mise au point ( tempérage )

Bonne dégustation !!