Charlotte chocolat /poires
Auparavant , j'avais réalisé une charlotte revisitée mais à la fraise . J'ai eu envie de la refaire mais cette fois au chocolat en gardant du fruit et j'ai donc opté pour la poire.
Je vous mets le lien de l'autre charlotte clic-ici charlotte aux fraises
Ingrédients pour une charlotte de 8 personnes (moule Universo de chez Silikomart ou cercle à entremet de 18 /20 cm)
Ingrédients :
Biscuits cuillère :
63 g de sucre
88 g de blancs d'oeufs
50 g de jaunes d'oeufs
31 g de farine T45
31 g de fécule de maïs (maizena)
30 g de sucre glace
Mousse au chocolat : ( base de pâte à bombe )
200 g de chocolat noir (force noir de Barry pour moi )
115 g de jaunes d'oeufs (environ 6)
100 g de sirop ( 35 ml d'eau + 70 g de sucre en poudre )
360 g de crème liquide entière
3 ou 4 demies poires au sirop
ou
Vous pouvez pocher vos poires vous même dans un sirop
Glaçage cacao : (source caramel beurre sucré )
8 g de gélatine (soit 4 feuilles)
70 g d’eau
140 g de sucre
50 g de glucose
130 g de crème liquide entière
50 g de cacao
Réalisation :
Biscuits cuillères :
Préparez tous vos ingrédients
Faites blanchir au batteur électrique les jaunes d'oeufs avec les 3/4 du sucre en poudre (le reste sera pour les blancs)
Avec votre robot , montez les blancs en neige en y ajoutant le reste de sucre en 3 fois.
Ajoutez les blancs à l'aide d'une maryse à votre mélange jaunes d'oeuf délicatement..Tamisez par dessus les poudres
( farine , maizena) et mélangez toujours délicatement.Versez le mélange dans une poche à douille munie d'une douille ronde de n°10.mm
Pour dressez mes biscuits , j'ai préparé un gabarit . J'ai tracé un cercle de 16 cm et des bandes de 6 cm de haut .
Sur une plaque perforée recouverte de papier cuisson , dressez un cercle de 16 cm (ca sera le fond de la charlotte) et la cartouchière .
Saupoudrez avec les 30 g de sucre glace à l'aide d'un tamis vos biscuits généreusement , attendre 2 mn et renouvelez l'opération .
Enfournez 10 /15 mn dans un four préchauffé à 180° (ATTENTION) surveillez bien la cuisson.
Mousse au chocolat : source Rock the Bretzel
Faites fondre le chocolat au bain marie
Dans une petite casserole , mettez l'eau et le sucre et dans un saladier les jaunes .
Faites chauffer l'eau et le sucre , quand le mélange arrive à 110°C , commencez à battre les jaunes .
Pas de photo car il faut aller vite.
Quand le sirop arrive à 115 °C versez en filet sur vos jaunes tout en continuant de fouetter , jusqu'au complet refroidissement . Le mélange va blanchir , devenir mousseux et doit former un ruban . Comme sur la photo avec la spatule
Mette ce mélange dans un plus grand saladier
Une fois votre chocolat fondu , ajoutez le au mélange précédent et mélangez .
Montez votre crème en chantilly en ayant pris soin de mettre tout vos éléments au frais avant.
Incorporez un peu de votre crème chantilly au mélange chocolaté et fouettez à l aide d'un fouet pour détendre et continuez ensuite avec une maryse en versant le reste de chantilly .
Il va vous rester de la mousse , j'ai pu faire 2 coupes .
Montage :
Versez une partie de votre mousse dans le moule .
Coupez vos poires en petits dés et les placez sur votre mousse .
Imbibez le disque de biscuit avec le jus de poires ou le sirop si vous les avez pochées vous même .
Remettez un peu de mousse et finissez avec le disque de biscuit .
Filmez votre moule et placez le au congélateur , minimum 1 nuit .
Le lendemain
Pour le glaçage , j'ai utilisé le même procédé habituel sauf que j y ai rajouté le glucose .
Je vous mets également le lien , vous choisirez lequel des 2
Glaçage : Clic-ici glaçage n°2
Faites tremper vos feuilles de gélatine dans un grand bol d'eau froide .
Faites chauffer l'eau le sucre et le glucose à 103 °C .
En parallèle chauffez votre crème liquide .
Quand votre sirop arrive à 103 °C , stoppez le feu et ajoutez le cacao tamisé et bien mélangez .
En parallèle quand votre crème est chaude , ajoutez-y la gélatine bien essorée et mélangez .
Versez votre crème sur le mélangez sirop cacao et mélangez à nouveau .
Versez dans un pichet haut , style verre doseur et mixez .
Reversez votre glaçage dans un autre verre doseur mais cette fois à travers un tamis , ce qui permettra d'enlever les résidus et bulles d'air .
Quand votre mélange arrive entre 33 et 35 °c , sortez l'entremet du congélateur et versez .
Bonne dégustation !!
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