Le choco-noisette

Pour les amateurs de chocolat , cet entremet est parfait ! Je l'ai réalisé plusieurs fois et il fait l'unanimité . Je l'avais vu sur le beau blog de Surprises&gourmandises ou An So y rajoute du thé à la bergamote . Bref je l'ai remodelé à ma façon en changeant également le montage et le croustillant praliné .
A chaque fois que je réalisé ce genre d'entremet individuel , j'utilise un cadre à entremet tout simple et je détaille mes gâteaux au final .
Pour cette recette , il n'y a pas de photo car j'ai eu un week-end chargé et j'ai aussi réalisé un autre entremet dont la recette viendra plus tard... Mais pas de PANIQUE !! vous allez voir que si vous suivez bien le déroulé de la recette , ce n'est pas compliqué du tout à réaliser .

Je vous conseille de tout réaliser la veille puis le jour J détaillez les gâteaux , montez la ganache gianduja et la pochez .
Donc il est composé :
Dacquoise noisette
Croustillant praliné maison
Crémeux chocolat noir Saint Domingue de chez Cacao Barry
Ganache montée gianduja
Noisette caramélisée 


Pour le matériel , il vous faut un cadre de 20/20 cm sur 4,5 cm , une douille saint Honoré ainsi que du rhodoïd 

Ingrédients :

Dacquoise noisette : Source An So 

100 g de blancs d’œufs

100 g de poudre de noisette

100 g de sucre glace

25 g de sucre

Croustillant praliné :

40 g de chocolat au lait

160 de praliné maison si possible  Clic-ici pour la recette

80 g de crêpes dentelle 

Crémeux chocolat noir : 

125 g de lait

125 g de crème liquide entière

50 g de jaunes d'oeufs

25 g de sucre en poudre

120 g de chocolat noir 66 % de cacao minimum ( pour ma part ; le Saint Domingue de chez Barry 70%)

Ganache montée au gianduja :  Source AnSo

50 g de crème entière + 145 g

5 g de glucose

85 g de gianduja

1/2 feuilles de gélatine (1 g)

Noisettes caramélisées : (facultatif)

10 noisettes
70 g de sucre en poudre

Réalisation :

Rappel : Je vous conseille de tout faire la veille et le jour J montez la ganache et la pochez ..


Dacquoise noisette :

An So torréfie 10 mn la poudre de noisette à 170 °C , personnellement je ne l'ai pas fait mais rien ne vous empêche de le faire .

Préchauffez le four à 170 °C

Tamisez le sucre glace et mélangez le ensuite avec la poudre de noisette .
En parallèle , commencez à monter vos blancs d'oeufs doucement en augmentant la vitesse petit à petit . Un conseil , vos blancs doivent être à température ambiante.
 Quand ceux-ci commencent à mousser , incorporez petit à petit tout en continuant de fouetter le sucre en poudre . Vous allez obtenir une substance lisse et brillante .
Incorporez ensuite le mélange poudre de noisette et sucre glace .
Mélangez doucement à l'aide d'une maryse .
Etalez la pâte sur une plaque recouverte de papier sulfurisé en égalisant le mieux possible .
J'ai fait un carré d'environ 21/22 cm , il faut toujours faire un peu plus grand parce que la pâte à tendance à se rétracter en refroidissant .
Enfournez pendant 15 mn environ selon les fours . Attention surveillez bien la cuisson , ça peut aller vite ..
Laissez refroidir sur une grille .
A son complet refroidissement , détaillez votre dacquoise , munissez vous de votre cadre , placez le rhodoïd et déposez le biscuit .


Croustillant praliné :


Faites fondre le chocolat au lait dans un saladier au bain marie ou au micro-ondes .
Attention doucement si vous le faites au micro ondes pour ne pas cuire le chocolat !!
Emiettez vos crêpes dentelle . Je les mets dans un sac congel et je les écrase avec la main .
Travaillez un peu le praliné avec une cuillère pour le détendre , ajoutez y le chocolat fondu et les gavottes émiettées , mélangez avec une maryse .
Etalez de suite votre praliné sur la dacquoise de façon la plus régulière possible .
Je vous déconseille la pralinoise vendue en grande surface en plaque car une fois refroidie elle durcit et vous aurez un croustillant dur !
Placez le tout au réfrigérateur le temps de réaliser le crémeux .


Crémeux chocolat noir :


Placez votre chocolat noir dans un pichet ou verre doseur .
Dans une casserole , mettez le lait et la crème et faites chauffer .
Dans un saladier , blanchissez vos jaunes avec le sucre en poudre
Quand le lait et la crème arrivent à ébullition retirez de suite et versez sur vos jaunes à l'aide d'une passoire et mélangez .
Reversez le tout dans la casserole et continuez à cuire à feu moyen sans jamais vous arrêtez de mélanger . Il faut cuire ce mélange à la nappe , c'est à dire à 83 °C .
Quand vous êtes à 83 °C , versez votre crème sur votre chocolat . Mélangez et mixez à l'aide d'un mixer plongeant .
Sortez votre cadre avec la dacquoise et le croustillant et versez de suite votre crémeux au chocolat .
Remettez au réfrigérateur toute la nuit .


Ganache gianduja :


Faites ramollir votre gélatine dans un bol d'eau froide .
Faites fondre légèrement votre gianduja dans un saladier .
Faites chauffez les 50 g de crème avec le glucose doucement . Quand celui-ci est chaud , ajoutez la gélatine ramollie , mélangez et versez en 3 fois sur votre gianduja tout en créant une petite émulsion avec l'aide d'une maryse . Quand ce mélange est bien homogène , versez votre crème (145 g) bien froide d'un coup et bien mélangez .
Filmez au contact et placez au réfrigérateur également toute la nuit .


Noisettes caramélisées :

Piquez un cure dent dans la noisette .
Faire un caramel à sec , c'est à dire faites fondre votre sucre en le versant petit à petit et en le chauffant SANS y toucher . Vous rajoutez petit à petit le sucre quant il fond . Dès qu'il a pris une belle couleur , trempez votre noisette sans toucher le cure dent et plantez le dans un bout de polystyrène la tête en bas afin que le caramel durcisse .
C'était une 1 ère pour moi et franchement vous allez voir que ce n'est pas compliqué et au final cela donne une belle touche de déco ..



Montage :


Le lendemain , sortez votre entremet , ôtez le cadre et enlevez doucement le rhodoïd .
Faites des repaires avec la pointe d'un couteau en mesurant les parts que vous allez découper .
Donc il faut 10 parts !
Vos entremets doivent faire 4 cm sur 10 cm .
J'utilise un grand couteau lisse . Découpez vos parts en essayant de ne pas vous arrêter pour que l'on voit le moins possible les traces de la lame .
ATTENTION !! Frottez votre lame avec du sopalin , à chaque fois que vous découpez une part afin d'avoir une lame toujours propre .
Une fois vos petits gâteaux terminés , passez à la ganache .
Après avoir mis votre cuve du robot et le fouet au frais 1 h , sortez la ganache et la montez .
Il faut qu'elle ait une belle texture . Mettez en poche munie d'une douille saint honoré ou si vous n'en avez pas , coupez le bout de votre poche en biseau , ça fera aussi l'affaire ..

Récupérez vos entremets et pochez votre ganache gianduja .
Terminez en posant votre noisette caramélisée .


Voili voilou , j'espère avoir été la plus claire possible dans mes explications .
Si toutes fois vous avez des questions , n'hésitez pas à m'envoyer un message sur ma page Facebook : Pupilles et gourmandises 😉



Bonne dégustation !!