Entremets framboise

Il est composé d'un biscuit framboise , d'un croustillant amande , d'une mousse à la framboise .

(source Empreinte sucrée ) de Maxime

 Je l'ai réalisé dans le moule coeur mais vous pouvez très bien le réaliser dans un cercle à entremet de 20 cm .Pour le gâteau et le croustillant , il vous faudra un cercle de 18 cm

C'est une recette que j'ai réalisée plusieurs fois , et qui a fait l'unanimité .

Vous pouvez si vous avez le courage et surtout le temps , le réaliser en 1 journée mais n'oubliez pas le passage au congélateur pour 1 nuit afin de couler le glaçage ou faire un flocage .

Je vous mettrais la photo de la même recette avec un autre moule et cette fois un flocage 

Ingrédients :

Biscuit aux framboises : 

33 g de poudre d’amandes

35 g de sucre

2 œufs

45 g de farine

8 g de fécule de pomme de terre (maizena)

20 g de beurre

100 g de framboises (surgelées ou fraîches) j'ai mis des surgelées

Croustillant aux amandes ;

100 g d’amandes entières émondées ( non salées bien évidement )

10 g de beurre

25 g de chocolat blanc

43 g de biscuits Gavottes

7 g d’amandes effilées (je n en ai pas mis)

Mousse à la framboise  ;

21 g d’eau

29 g de sucre

250 g de purée de framboise

10 g de gélatine (5 feuilles )

22 g d’eau

67 g de sucre

33 g de blanc d’oeuf

250 g de crème liquide

100 g de framboises (facultatif) pour ma part j'en ai mis

Glaçage miroir :

75 g d'eau

150 g de glucose
150 g de sucre
100 g de lait concentré non sucré
150 g de chocolat blanc (couverture ivoire)
5 feuilles de gélatine (soit 10g)
1 pointe de colorant

Préparation :

Glaçage miroir : clic ici pour le glaçage n° 1

 Biscuit aux framboises :

Préchauffez votre four à 180°C chaleur tournante.

A l’aide d’un fouet électrique, fouettez le sucre et les œufs pendant environ 5 minutes pour obtenir un mélange très mousseux.

Mélangez la farine et la fécule .

Faites fondre le beurre en parallèle.Versez le mélange farine  fécule tamisé  et la poudre d’amande sur vos œufs en mélangeant doucement 

Prélevez environ deux cuillères à soupe de votre pâte et mélangez-la avec le beurre fondu. 

Puis reversez le tout dans votre pâte et mélangez à nouveau.

Munissez vous d'un cercle  de 18 cm sur un tapis silicone et versez la pâte à biscuit.

Répartissez les framboises et enfournez pendant 10 minutes (à 180°C).

Laissez le refroidir avant de le démouler sinon il va se casser.

Croustillant aux amandes :

Mixez les amandes jusqu’à obtenir une pâte.Si la pâte a du mal a se former , rajoutez un peu d'huile d'arachide . Attention!! de ne pas faire chauffer votre mixer

Faites fondre le beurre et le chocolat blanc, ajoutez la purée d’amande que vous venez de réaliser 

Écrasez les Gavottes entre vos mains et ajoutez-les à la préparation.

Mélangez le tout à l’aide d’une maryse. Répartissez aussitôt le mélange sur le biscuit.

Placez ensuite le biscuit recouvert de croustillant aux amandes au congélateur . Je vous conseille de le filmer avec un film alimentaire pour éviter les cristaux de givre .

Mousse à la framboise ;

Mettez la gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide.

Réalisez un petit sirop avec les 21 g d’eau et les 29 g de sucre.

Faites-le simplement bouillir dans une casserole pour que le sucre soit bien dissout.

Ajoutez ce sirop à la purée de framboise.

Il faut ensuite réaliser une meringue italienne :

Versez dans une petite casserole : les 22 g d’eau et les 67 g de sucre . Cuisez le tout à 121°C .

En parallèle commencez à monter les blanc d’œuf à l’aide d’un fouet électrique jusqu’à qu’ils soient mousseux.

Maxime conseille et il a tout à fait raison de le faire dans un bol étroit et haut type bol doseur. 

C’est ainsi plus facile avec de petites quantités que dans un grand robot pâtissier ou un saladier trop grand.

Quand le sucre arrive à température (121°) versez-le sur les blancs et fouettez à nouveau le tout avec votre fouet électrique.

Quand la meringue italienne est bien ferme, vous continuez à fouetter jusqu’à ce qu’elle soit à température ambiante .

Montez ensuite les 250 g de crème liquide en  chantilly. Elle doit avoir de la tenue mais ne pas être trop ferme, sinon vous n’arriverez pas à la mélanger correctement par la suite.

Vous avez maintenant tous vos éléments pour votre mousse framboise.

Faites chauffer 3 ou 4 cuillères a soupe de purée de framboise  prélevez des 250 g , essorée la gélatine l'ajoutez à la purée et bien mélangez pour la faire fondre et versez ce mélange dans le reste de purée de framboise . Cela évite de chauffer toute la purée et d'attendre qu'elle refroidisse .

Ajoutez-y ensuite la moitié de la meringue italienne puis mélangez doucement à l’aide d’un fouet.

Il recommande le fouet plutôt qu’une maryse pour cette mousse car il trouve que la meringue italienne se mélange plus facilement ainsi, mais  attention avec un mouvement lent pour éviter de faire retomber la préparation .

Ajoutez ensuite la moitié de la crème montée et mélangez de la même façon. Faites ensuite de même avec le reste de meringue italienne et terminez par ce qu’il vous reste de crème montée.

Votre mousse framboise est enfin terminée ! Oui je sais c'est long !!

 Mais le jeu en vaut la chandelle 😉

Montage :

Si comme moi vous utilisez un moule , versez la mousse  au 3/4 dedans en remontant un peu sur les bords et tapotant légèrement votre moule pour chasser les bulles d'air . Enfoncez  légèrement avec le doigt  les 100 g de framboises ( facultatif) mais je vous le conseille d'en mettre , cela amène de la fraîcheur quand on retombe sur la framboise . Recouvrir de  mousse mais Attention gardez de la place pour le biscuit .

Sortez le biscuit avec son croustillant et le retourner face croustillant sur la mousse et la gâteau vers le haut . Appuyez doucement pour faire rentrer le gâteau dans la mousse et égalisez avec une spatule coudée en étalant la mousse qui ressort sur les cotés .

Filmez au contact et placez une nuit au congélateur .

Le lendemain , réchauffer votre glaçage au micro ondes ou bain marie pas plus de 40°C mixez le , quand il arrive à 30/35 °c (34 pour moi ) sortez l'entremet du congel et versez votre glaçage .

Si vous optez pour un flocage , c'est la même chose : sortez l'entremet du congel , pulvérisez àl aide de votre bombe velours à une distance de 20 /25 cm surtout pas trop près 

Bonne dégustation !!

Voici l'effet velours avec la même recette et un autre moule