Choux au praliné

Etant donné que je me suis lancée dans le praliné maison , je voulais absolument le tester avec un Paris Brest ou des choux façon Paris Brest ..
Finalement , je suis partie sur des choux tout simples .Rien ne vous empêche de les faire sous d'autres formes ..
Donc ils sont composés d'une crème mousseline au praliné , d'un petit insert coulant au praliné et d'un craquelin .

Ingrédients :

Pour 10 choux environ (selon la taille)

Le craquelin : (à faire la veille)

50 g de farine
50  de cassonade
40 beurre pommade
1 pincée de fleur de sel


L'Insert au praliné : (à faire la veille)

100 g de praliné maison  Clic -ici
    ou
Celui du commerce


La pâte à choux :

125 g d'eau
2 g de sel
2 g de sucre
80 g de farine T45
60 g de beurre
125 g d'oeufs entiers


La crème mousseline :

1/4 L de lait entier (demi écrémé pour moi)
50 g de sucre
2 jaunes d'oeufs
1/2 gousse de vanille
10 g de farine T 45
10 g de maïzena
150 g de beurre
75 g de praliné


Réalisation :

le craquelin :

Mélangez la farine et la cassonade dans la cuve du robot muni de la feuille OU dans un saladier .
Incorporez le beurre pommade et bien mélangez afin d'obtenir une pâte .
Etalez entre 2 feuilles guitare ou de papier cuisson .
Détaillez des ronds de 4 cm à l'aide d'un emporte-pièce . La prochaine fois je les ferais plus gros donc du 6 cm .C'est à vous de choisir..
Mettez au réfrigérateur . Je vous conseille de le faire la veille

 

L'insert au praliné :

Répartissez 100 g de praliné dans des moules demi-sphères de 3 cm ou  comme moi les moules mini truffes ou tout simplement des petits bacs à glaçons et mettez au congélateur la nuit .

La crème mousseline :

Faites chauffer le lait avec la gousse de vanille que vous aurez gratté au préalable

Dans un saladier , mélangez les jaunes d'oeufs avec le sucre et ajoutez les farines (farine + maïzena) tamisées et bien mélangez également .

 

Quand le lait arrive à ébullition , versez la moitié sur le mélange précédent , mélangez et remettez le tout dans la casserole

 

Faites cuire pendant 2 mn tout en mélangeant bien . Débarrassez sur un plat et filmez au contact .
Laissez refroidir à température ambiante .

La pâte à choux :

Dans une casserole , mettez le sucre , l'eau , le sel et le beurre . Hors du feu , ajoutez la farine d'un coup et mélangez

 

Remettez sur le feu moyen et desséchez la pâte toujours en mélangeant  pendant 2 mn . Cela va permettre d'enlever l'humidité .

Mettez la pâte dans la cuve du robot muni de la feuille et mélangez afin de la faire refroidir un peu avec d'y rajouter les oeufs .

Battez les oeufs très légèrement et les incorporez petit à petit en mélangeant à vitesse moyenne .

Quand vous avez incorporez vos oeufs , votre pâte et prête quand vous tracez avec votre doigt un sillon et que la pâte se referme doucement .

Préchauffez votre four à 180 °C 

  

Mettez en poche avec une douille ronde de 1 cm . Dressez vos choux sur une plaque perforée recouvert d'un tapis également perforée ou papier cuisson (ce que vous avez sous la main) et recouvrez vos choux de craquelin .

  

Enfournez dans votre four préchauffé à 180 °C  chaleur statique pendant 35 à 40 mn . 35 mn pour moi mais mes choux ont été poché sur 4 cm donc surveillez les dernière minutes ..

N'ouvrez pas le four pendant la cuisson !! Seulement sur la fin pour vérifier la cuisson mais pas quand ils gonflent .

Voilà ce que ça donne en fin de cuisson . Vous obtenez des choux bien régulier grâce au craquelin .

Découpez les à l'aide d'un couteau à pain pour ma part (a scie) quand ils sont totalement refroidis .

Finalisation de la crème mousseline  :

Crémeux le beurre dans la cuve du robot avec le fouet et ajoutez le praliné . 

Détendez votre crème pâtissière en la mélangeant tout simplement .

Incorporez la petit à petit tout à vitesse moyenne . Quand votre crème est incorporée , montez la en continuant à vitesse moyenne . Votre crème va presque doubler de volume et blanchir .

Mettez la en poche avec une douille cannelée pour moi

  

 Récupérez vos choux et garnir un peu de crème , puis sortez vos inserts de praliné et les placez au centre , pochez de nouveau la crème par dessus pour finalisez vos choux .

 

Bonne dégustation !!