Entremet à la pomme

Pour cet entremet j'ai utilisé le kit trinity de Silikomart . Bien évidemment , vous pouvez le réaliser dans un autre moule ou un cercle à mousse de 20 cm .
Il est composé d'une mousse à la pomme granny smith , d'un crémeux vanille avec des morceaux de pommes caramélisés , d'une gelée de pommes , le tout sur un sablé breton .


Ingrédients :

Sablé Breton : Source j'en reprendrai bien un bout

80 g de beurre 1/2 sel
80 g de sucre
40 g de jaunes d'oeufs (+/- 2 jaunes d'oeufs calibre gros)
115 g de farine type 45
4 g de levure chimique

Crémeux vanille :

250 g de crème liquide entière (30% de matière grasse minimum)
3 jaunes d'oeufs
40 g de sucre en poudre
1 gousse de vanille
1,5 feuille de gélatine (3g)

Pommes caramélisées :

2 pommes plutôt acidulées (type Pink Lady)
50 g sucre
1 c à s de Rhum
1 g de vanille en poudre

Gelée de pommes :

140 g de purée de pommes
20 g de sucre
1,5 de feuille de gélatine (3g)

Mousse à la pomme :

260 g de purée de pommes
50 g de sucre
4,5 feuilles de gélatine (9g)
270 g de crème liquide entière (30% de mg)

Glaçage miroir :

200 g de sucre en poudre
200 g de glucose en sirop
106 g d’eau
134 g de lait concentré
200 g de chocolat blanc de couverture
12 g de gélatine (soit 6 feuilles)
Colorants : jaune , vert clair et vert pistache


Réalisation :


Sablé breton :

Travaillez le beurre jusqu'à obtention d'une pommade (consistance crémeuse).
Incorporez le sucre et  fouettez longuement et vigoureusement.
Ajoutez les jaunes d'œufs.
Tamisez la levure chimique et la farine et ajoutez à l'autre préparation .
Pétrissez rapidement.

Ramassez en boule et placer au frais 30 min.
Préchauffez votre four à 180 °C
Récupérez votre pâte et l'étalez sur du papier cuisson en prenant de le faire au gabarit de votre moule .Enfournez 15/20 mn , le sablé doit être blond doré . Retaillez votre sablé de suite à la sortie du four si besoin ..
Réservez .

Crémeux vanille :

Faites trempez la gélatine dans un grand bol d'eau froide .
Dans une casserole , faites blanchir légèrement les oeufs et le sucre , ajoutez la crème et la gousse de vanille grattée .

Faites chauffer à feu moyen sans cesser de remuer . Faites cuire à la nappe , c'est à dire que le mélange doit atteindre 83 °c.
Pendant que le crémeux  refroidisse un peu , préparez les pommes caramélisées .


Pommes caramélisées :

Placez le sucre dans une casserole anti-adhésive avec la cuillère de Rhum et la vanille, laissez fondre sans toucher. Une fois fondu , ajoutez les pommes préalablement épluchées et coupées en gros dés réguliers. Laissez cuire jusqu'à caramélisation.

 Retirez du feu et réservez .

Récupérez le crémeux et versez dans votre moule à insert .Il doit faire 1 cm de moins environ que votre moule initial . Pour moi le voici :

Ajoutez ensuite , les pommes caramélisées

Mettez au congélateur 4 h .


 La gelée de pommes

Faites trempez la gélatine dans un grand bol d'eau froide .
Faites chauffer le purée de pommes avec le sucre , dès les premières ébullitions stoppez la cuisson et ajoutez la gélatine essorée . Bien mélangez .
Attendez que ce mélange tiédisse , sortez le crémeux congelé et versez la gelée dessus .Remettre de suite au congélateur et le laissez une nuit.

le lendemain

Mousse à la pomme :

Faites tremper la gélatine dans un grand bol d'eau froide .
Faites chauffer la purée de pommes avec le sucre , dès les premières ébullitions arrêtez le feu et ajoutez la gélatine bien essorée et mélangez .
Réservez .

Montez votre crème liquide en chantilly . Quand celle-ci est montée , récupérez votre purée de pommes qui aura refroidit et l'incorporez doucement à l'aide d'une maryse .


Montage :

Récupérez votre crémeux qui aura passé la nuit au congélateur .
Versez une partie de votre mousse dans le moule . Mettez votre insert (crémeux) remettre un peu de mousse et terminez par le sablé breton .
Le tout repart une nouvelle fois une nuit au congélateur ou plus jusqu' au jour J .
Vous pouvez très bien vous organisez toute la semaine en répartissant les étapes ..

Pour la réalisation du glaçage , je vous mets le lien : Clic ici
Sauf les proportions changent , parce que j'ai voulu faire un glaçage tricolore. Il faut donc procéder de la même façon que pour un glaçage , sauf qu'avant d y ajouter le colorant , il faut diviser votre préparation . Voilà ce que ça donne .

Il vous suffira de verser le jaune sur le vert clair sur le bord du pichet , puis le vert foncé . Munissez-vous d'un pic à brochette par exemple et faites 2 tours à peine . Versez le glaçage en faisant des mouvements de va et vient.

Bonne dégustation !!