Entremets aux fruits exotiques

Pour 8 entremets réalisés dans les moules  Stone et mini Truffles de Silikomart
Pour ce visuel , je me suis inspirée du blog de Sabine : La pâtisserie de mes envies

Ingrédients :

Mousse aux fruits exotiques : A faire J-1

250 g de crème entière
200 g de purée de fruits exotiques
4,5 de feuilles de gélatine (9 g)
35 g de sucre en poudre

Dacquoise : Afaire J-1

2 blancs d'oeufs (65 g)
20 g de sucre en poudre
35 g de poudre d'amandes
25 g de coco rapé
10 g de maizéna 
60 g  de sucre glace

Gelée de mangue : A faire J-2

200g de purée de mangue
3 g de gélatine (1,5 feuilles)
15 g de sucre en poudre

Glaçage miroir : J-1

75 g d'eau
150 g de glucose
150 g de sucre
100 g de lait concentré non sucré
150 g de chocolat blanc (couverture ivoire)
5 feuilles de gélatine (soit 10g)
1 pointe de colorant

Voir recette glaçage miroir : Clic ici

Pâte sucrée : J-2

250 g de farine T55 ou la classique

150 g de beurre

95 g de sucre glace

45 g de poudre d'amande

1 oeuf entier

1 pincée de fleur de sel

Préparation :

Gelée de mangue :

Hydratez la gélatine dans un bol d'eau froide .

Faites chauffer la purée de fruits avec le sucre . Dès les premières ébullitions retirez du feu et ajoutez la gélatine essorée . Bien mélangez et versez dans un cercle de 18 cm  qui aura été filmé au préalable . Mettez au congélateur . Vous détaillerez les disques de gelée plus tard .

Pâte sucrée : Pierre Hermé

Dans la cuve du robot , muni de la feuille , crémez le beurre qui aura été sorti 1h à l'avance.

Ajoutez le sucre glace et battre à vitesse minimum , ajoutez la poudre d'amandes et la pincée de sel.

Ensuite versez l'oeuf légèrement battu .

Incorporez la farine en trois ou quatre fois. Attention, ne battez pas trop pour que la pâte garde sa texture sablonneuse et friable.

Mettez la pâte en boule et la frasez sur le plan de travail (écrasez la pâte avec la paume de la main deux fois pour vérifier qu’il n’y a pas de grumeaux).

Filmez la et mettez au réfrigérateur MINIMUM 4h .

Après le temps de repos , étalez la pâte et détaillez 8 cercles de 8 cm et 8 de 3 cm et remettre 30 mn au réfrigérateur .

Préchauffer le four à 180 °.Poser les cercles détaillés sur votre tapis de cuisson Air mat.  Ce tapis permet de laisser de jolis motifs sur votre pâte . Il faut que les disques soient bien froid avant de mettre au four . Cela lui permettra de bien se tenir lors de la cuisson et de ne pas se déformer.Cuire 10 à 12 mn à 180°.Une fois les disques cuits, laisser refroidir sur une grille.

Dacquoise amande coco :

Montez les blancs en neige , dès qu 'ils commencent à prendre ajoutez le sucre en poudre en 3 fois.

Incorporez la poudre d'amandes , le sucre glace , la coco et enfin la maizéna tamisée et mélangez doucement .

Etalez votre pâte sur un tapis ou sur un papier sulfurisé et cuire 10/15 mn à 180° dans un four préchauffé .

Mousse aux fruits exotiques :

Hydratez la gélatine dans un grand bol d'eau froide .

 Faites chauffer la purée de fruits avec le sucre et dès les premières ébullitions , retirez du feu, ajoutez la gélatine essorée et bien mélangez .

Laissez tiédir à température ambiante .

Après avoir mis vos accessoires au congélateur 1h et votre crème 20 mn , montez celle-ci en chantilly et incorporez petit à petit votre purée de fruits refroidie .Mélangez doucement avec une maryse .

Montage :

Détailler vos inserts de gelée de mangue : 8 de 5 cm .

Détaillez ensuite les disques de dacquoise 8 de 5 cm et 8 de 2,5 cm

A l'aide d'une poche à douille , pochez la mousse au 3/4 pour les moules Stone mettre la gelée de mangue , remettre un peu de mousse et finir par la dacquoise .

Faire de même avec les moules minis truffes , les remplir de mousse et finissez par la dacquoise .

Pas d'insert pour ceux-ci .

Mettre au congélateur toute la nuit .

Le lendemain , réchauffez votre glaçage à 40 °c mixez et laissez retomber la température à 30/35 °c .

Sortez vos entremets du congélateur et versez votre glaçage de suite .

Déplacez les en vous aidant de pics ou de cures dents 

Posez sur vos petits disques de biscuits .

Bonne dégustation !!