Charlotte à la mangue

 

Et voilà, on clôture l'annif de mon grand en terminant avec cette charlotte !
Elle est composée de biscuits cuillère, d'une mousse à la mangue, d'un sirop d'imbibage passion/mangue, d'une ganache montée à la vanille et de dés de mangue fraîche. J'ai zesté un peu de citron vert pour ramener un peu de peps ..
Pour le visuel, j'ai flashé sur celle du talentueux Clément de O mon gâteau CLIC ICI.
Il n'y a pas beaucoup de photos car je n'ai pas beaucoup de temps en ce moment .. mais vous verrez qu'elle reste ultra simple à réaliser...

Pour une charlotte de 20 cm
Matériel : cercle à mousse de20 cm/6cm. Rhodoïd de 6cm

Ingrédients 

Les biscuits cuillère :

4 oeufs entiers
90 g de farine
30 g de maïzena
120 g de sucre en poudre
QS de sucre glace

Le sirop d'imbibage:

30 g de purée de fruits de la passion
20 g de purée de mangue
15 g d'eau
35 g de sucre

La mousse à la mangue:

300 g de purée de mangue 
35 g de sucre en poudre
7 g de gélatine (3 feuilles et demi)
300 g de crème liquide entière min30%mg

La ganache montée vanillée:

75 g de chocolat blanc de couverture
80 g de crème liquide entière
1 gousse de vanille
170 g de crème liquide entière
2 g de gélatine

La finition:

1 mangue fraîche
1 citron vert (facultatif)

Réalisation : 

La ganache montée: A faire la veille du montage

Pas de photo car c'est très simple

Portez à ébullition les 80 g de crème avec la vanille égrainée et laissez infuser 30 mn. Couvrez d'un film pour obtenir une bonne infusion. 
Faites tremper la gélatine dans un grand bol d'eau froide
En parallèle, faites fondre le chocolat au bain marie ou au micro-ondes.
Chauffez à nouveau la crème, ajoutez la gélatine et mélangez.
Versez en 3 fois sur votre chocolat fondu en mélangeant.
Versez le reste de crème bien froide (170 g) et mixez.
Filmez au contact et placez au réfrigérateur une nuit.

Le biscuit cuillère :

Séparez les blancs des jaunes . Commencez à fouetter vos blancs et dès qu'ils deviennent mousseux , incorporez le sucre en 3 ou 4 fois . Vous devez obtenir une belle meringue .
Ajoutez alors les jaunes et fouettez 10 secondes ! surtout pas plus , c'est juste pour mélanger .
Ajoutez la farine + maïzena tamisées et cette fois mélangez doucement avec une maryse


  

 

Mettez votre préparation en poche munie d'une douille ronde de 12 mm et pochez 2 disques de 18 cm ainsi qu'une cartouchière de 10 cm de haut que vous couperez au final en 2 dans le sens de la longueur. Vous pouvez tracer 2 bandes de 6,5 cm à l'aide d'un crayon sur le sulfu afin de faciliter le pochage . 
Ici sur la photo ils sont pochés en oblique car j'ai récupéré d'anciennes photos puisque c'est le même principe... SAUF que pour la mienne ici j'ai poché des biscuits droits, donc vous choisissez..
 

 

Saupoudrez de sucre glace une première fois en vous aidant d'un chinois ou tamis.
Saupoudrez une deuxième fois au bout de 5 mn
 Enfournez dans un four préchauffé à 180 °C la 1ère plaque et faites cuire pendant 15 mn selon les fours. Puis la deuxième...
Laissez refroidir et mettez de côté.

La mousse à la mangue:

Hydratez la gélatine dans un grand bol d'eau froide.
Faites chauffer la moitié de purée de mangue avec le sucre en poudre.
Dès les premières ébullitions , hors du feu ajoutez la gélatine essorée , mélangez bien et ajoutez le restant de purée. En faisant chauffer qu'une partie de la purée, on attend moins longtemps afin que la température ne descende
Après avoir mis le bol du robot au frais ainsi que votre fouet 1h . Montez votre crème 
Quand votre purée est à température ambiante ou max 28 °C, incorporez celle-ci en 3 fois à votre crème fouettée et mélangez avec une maryse.
Versez votre mousse dans une poche sans douille et passez de suite au montage.

Montage:

Préparez votre cercle de 20 cm chemisé de rhodoïd que vous placez sur votre plat de service ou un cercle en carton . Découpez votre cartouchière afin d'obtenir une hauteur de 6 cm et placez la dans votre cercle . Retaillez au besoin votre 1er disque et posez le . A l'aide d'un pinceau , imbibez le disque avec le sirop 
ATTENTION les biscuits arrivent plus haut que sur la photo puisqu'ils sont à 6cm

  


Pochez une partie de la mousse.  Récupérez le 2 ème disque de biscuit et imbibez le cette fois des 2 côtés . Finissez avec la mousse en égalisant bien à l'aide d'une spatule coudée.
Placez au réfrigérateur, l'idéale une nuit.

Le lendemain, récupérez votre ganache et montez là progressivement en petite vitesse au départ. Une fois montée, placez la dans une poche munie d'une douille saint honoré pour moi et pochez sur votre charlotte. Si vous n'avez pas de douille saint honoré, coupez le bout de votre poche en biais et ça fera l'affaire 😉!
Découpez des dés de mangue bien mûre et garnissez le centre.
Zestez si vous le souhaitez du citron vert !

NB: il y a des restes de ganache, vous pouvez les mettre dans le moule quenelle par exemple..et placez au congélo afin de garnir un prochain entremets..


Bonne dégustation !! 






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