Bûche roulée café & chocolat
Une bûche roulée au café et chocolat. Niveau goût pour la amateurs d'Opéra on y est presque !
Elle est extrêmement légère avec son biscuit viennois, une ganache chocolat et une ganache montée au café.
Le tout recouvert d'un glaçage rocher qui apporte un peu de croquant
Pour une bûche de 8 personnes
Ingrédients:
Le biscuit viennois: (source empreinte sucrée)
45 g de jaunes d'oeufs
75 g d'oeufs entiers
50 g de sucre (1)
90 g de blanc d'oeufs
25 g de sucre (2)
50 g de farine T55
La ganache chocolat noir:
100 g de chocolat noir 70%
120 g de crème liquide entière
20 g de miel
La ganache montée au café de Cédric Grolet
(source Aadriana Insta)
366 g de crème liquide entière (30%mg minimum)
18 g de grains de café
66 g de chocolat blanc
3 g de gélatine
4 g de café soluble
Le sirop au café:
50 g d'eau
50 g de café fort
60 g de sucre
Le glaçage rocher:
200 g de chocolat noir
50 de chocolat au lait
30 g d'éclats d'amandes
40 g d'huile neutre (pépin de raisins)
Réalisation:
La ganache montée au café:
A faire la veille car repos 6 h minimum
Hydratez la gélatine dans un bol d'eau froide.
Faites chauffer la moitié de la crème (183 g) avec les grains de café. A ce stade il faut ensuite donner un coup de mixeur, couvrir ensuite d'un film alimentaire et laisser infuser 10 mn..
Et bien en mixant c'était la cata, j'en mettais partout !!! Donc je vous conseille de concasser le plus possible les grains de café au lieu de mixer comme la recette l'indique.
Je vous mets la photo que j'avais prise mais il vaut mieux écraser les grains !
Pendant ce temps faites fondre le chocolat blanc au bain marie.
Récupérez la crème avec les grains de café qui auront infuser et filtrez avec un chinois en repesant également la masse afin d'obtenir toujours 183 g. Au besoin ajoutez de la crème car les grains "s'imbibent".
Refaites la chauffer et ajoutez la gélatine essorée hors du feu
Versez en 3 fois sur le choco fondu tout en mélangeant. Ajoutez le restant de crème (183 g) bien froide et le café soluble. Mixez et filmez la préparation au contact.
Placez au réfrigérateur jusqu'au lendemain.
La ganache au chocolat :
Faites fondre votre chocolat au bain-marie , en parallèle faites chauffer votre crème avec le miel . Arrêtez vous dès les premières ébullitions . Versez la crème en 3 fois sur votre chocolat tout en créant une émulsion . Vous allez obtenir une ganache bien brillante et lisse .
Réservez également à température ambiante , minimum 1 heure .
Le sirop d'imbibage :
Faites chauffer votre café, l'eau et le sucre , dès les premières ébullitions stoppez le feu et mettez également de coté .
Faites chauffer votre café, l'eau et le sucre , dès les premières ébullitions stoppez le feu et mettez également de coté .
Le biscuit viennois:
Préchauffez le four à 170 °C.
Fouettez les oeufs entiers, les jaunes et le sucre (50 g). Le mélange doit prendre du volume et blanchir et devenir mousseux
En parallèle montez les blancs en neige en ajoutant les 25 g de sucre en 3 fois.
Ajoutez les blans en 2 fois au mélange précédent en mélangeant doucement avec une maryse. Ajoutez ensuite la farine tamisée et mélangez à nouveau.
Ou sur une feuille de papier cuisson posée sur une plaque de cuisson.
Egalisez bien avec une grande spatule coudée afin de répartir la pâte. Tapotez 2 /3 fois sous la plaque afin de chasser les éventuelles bulles d'air
Enfournez pendant 12 mn selon les fours..( la prochaine fois pour ma part j ajouterai 2mn donc 14 mn. Surveillez bien la cuisson !!
Laissez refroidir le biscuit. Déposez une feuille de papier cuisson dessus puis une grille et retournez le biscuit. Otez le tapis doucement ou la feuille de cuisson.
Vous pouvez égaliser les bords en découpant si nécessaire afin d'avoir un beau rectangle.
Pour ma part pas eu besoin car ce biscuit est vraiment top et ne bouge pas.
Montage:
Récupérez votre ganache au café et placez la dans la cuve de votre robot muni du fouet.
Les accessoires doivent être bien froids, donc pensez à les placer 1 heures au congélateur avant. (cuve + fouet)
Fouettez à petite vitesse en augmentant progressivement. N'allez pas trop vite au départ, doucement !!
Pendant que votre ganache monte, récupérez votre biscuit et imbibez le avec votre sirop.
Etalez ensuite avec une spatule coudée la ganache au chocolat en laissant de 2 cm sur un côté sans rien (ça sera le dessous)
Etalez ensuite la ganache au café en gardant 3 belles cuillères pour la décoration (placez la dans une poche à douille au réfrigérateur).
Commencez maintenant à rouler le biscuit en vous aidant du papier cuisson. Vous roules la partie la plus petite (30cm)
Serrez la en poussant avec une spatule ou une règle.
Placez au réfrigérateur dans le papier 2 heures environ.
Alors à ce stade, vous pouvez ensuite répartir le reste de ganache sur la bûche et la roulée ensuite dans du pralin et décorer selon vos envies...
OU comme moi confectionner le glaçage rocher.
Pour cela placez la bûche au congélateur juste le temps de faire le glaçage.
Le but n est pas de la congeler mais qu'elle soit bien froide afin que le glaçage adhère bien..
Le glaçage rocher :
Faites fondre le chocolat au bain marie en ne dépassant pas les 45 °C
Quand celui-ci est fondu ajoutez l'huile et mélangez . Ajoutez enfin les éclats d'amande et mélangez à nouveau .
Laissez votre glaçage redescendre entre 32/35 °C
Sortez votre bûche et versez le glaçage. Il en reste un peu mais c'est difficile d'en faire moins afin de le répartir... il se conserve très bien dans une boite hermétique. Pour ma part, il sera utilisé pour des rochers (suchard)
Placez ensuite sur votre plat de service.
Décorez en pochant le reste de ganache . J'ai utilisé une douille cannelée petits fours.
Commentaires
Enregistrer un commentaire