Bûche café & noisette

 

Voici la bûche qui a pris place sur notre table cette année ! Sobre dans la déco car le moule est tellement beau qu'elle n'a pas besoin de "bling bling" supplémentaire.. enfin ce n'est que mon avis 😁.

Sinon le principal et bien c'est le goût et celle-ci est au café car chez nous il est presque vital ! J'ai bien dit "presque" 😏. Donc une mousse au café, un crémeux au café, un biscuit joconde à la noisette, un croustillant praliné et un flocage velours qui vient terminer l'ensemble.  

J'ai ajouté des embouts de bûche, fait maison également avec le chocolat noir 70% de chez Barry mais c'est facultatif avec ce moule..

Pour une bûche de 25 cm. Ici le moule Comet de chez Pavoni

Ingrédients:

Le biscuit joconde: 

1 oeuf
20 g de sucre glace
40 g de poudre de noisette 
10 g de farine
10 g de beurre fondu
1 blanc d'oeuf
10  g de sucre en poudre

Le crémeux au café:  

180 g de crème fleurette
23 g de jaunes d'oeufs
90 g de chocolat au lait
2 g de gélatine
4 sticks de café soluble

La mousse au café: (source les desserts de Julien)

50 g de café en grains
116 g de crème fleurette (1)
1 c à café soluble
250 de crème fleurette (2)
116 chocolat blanc
2,5 g de gélatine

Le croustillant praliné:

20 g de chocolat au lait

50 g de praliné

30 g de crêpes dentelle

La finition:

Spray velours brun

QS paillettes or

Réalisation :

Le crémeux au café:

Faites tremper la gélatine dans un bol d'eau froide 

Dans une casserole, mélangez la crème avec le jaune d'oeuf le café et mélangez à nouveau.

Faites chauffer doucement jusqu'à 83 °C. Ajoutez hors du feu la gélatine essorée et mélangez

En parallèle faites fondre le chocolat au lait ( pas complètement)

Versez la crème anglaise sur le chocolat. Attendez 1 minute et mélangez.

Mixez enfin la préparation et versez dans votre insert.

Couvrez d'un film une fois la crème refroidit et placez au congélateur, minimum 5 heures

  


  

Le biscuit joconde à la noisette:

Préchauffez votre four à 200 °C 

Préparez une plaque perforée recouverte d'une feuille de papier cuisson

Faites fondre le beurre dans un bol au micro-ondes , pas la peine d utiliser une casserole vue la faible quantité .

Dans un saladier fouettez l'oeuf , le sucre glace et la poudre de noisette .
Ajoutez la farine , mélangez puis ajoutez le beurre fondu .

En parallèle montez le blanc d'oeuf en neige en ajoutant petit à petit le sucre en poudre .
Ajoutez la meringue à l'autre préparation en mélangeant délicatement.

   

  

Versez la préparation en forme de rectangle qui sera votre semelle de bûche.

J'avais tracé un rectangle au crayon de bois et retourné la feuille ensuite.

Enfournez 10 mn selon les fours. Laissez refroidir et découpez un rectangle aux dimensions de votre moule.

  

Le croustillant praliné:

Faites fondre le chocolat au bain marie ou micro ondes. Ajoutez le praliné et mélangez.

Ajoutez les gavottes et mélangez une dernière fois.

Récupérez votre biscuit et appliquez le en une spatule coudée

Filmez et placez au congélateur. Peut être fait la veille ou juste avant de préparez votre mousse. Tout dépend de votre organisation..

La mousse au café:

Faites infuser le café avec la crème pendant 10 mn . 

Chauffez la crème avec le café en la portant à ébullition. Stoppez de suite le feu et couvrez d'un film pour concentrer l'arôme.

Ne laissez pas plus de 10 mn car vous allez voir que les grains vont imbiber la crème .

 

Faites tremper la gélatine dans un bol d'eau froide .

Mettez le chocolat blanc dans un saladier et faites le légèrement fondre au micro ondes (attention faible température pour ne pas le cuire !! ) 

Après l'infusion , passez la crème au café avec un chinois en pesant afin de récupérer la masse souhaitée . Rectifiez cette masse avec de la crème afin d'obtenir les 116 g souhaités. Je m'explique: comme le café aura "bu" la crème, je pèse à nouveau celle-ci et j'en rajoute pour atteindre les 116g demandés..

Faites de nouveau chauffer , ajoutez le café soluble (pour la couleur) et la gélatine essorée .

Versez sur le chocolat la crème chaude en 3 fois en émulsionnant à l'aide d'une maryse .

  

En parallèle , montez la crème en chantilly mais pas trop ferme ,  après avoir pris soin de mettre vos accessoires et votre crème au frais .

Prélevez une cuillère de chantilly , mélangez la à votre ganache bien mélangez au fouet et continuez à incorporer le reste mais cette fois en mélangeant doucement avec une maryse .

Versez votre mousse dans un poche sans douille et passez de suite au montage de la bûche

Le montage:

Versez les 3/4  de votre mousse dans le moule. Remontez bien celle-ci sur les bords du moule. Récupérez votre insert au congélateur et placez le sur votre mousse.

Versez à nouveau un peu de mousse et placez votre biscuit, côté croustillant sur la mousse.

Egalisez si besoin, filmez et placez au congélateur minimum 1nuit.

  

Le jour J appliquez un spray velours (flocage) Gardez une distance de 25/30 cm pour votre pulvérisation afin d'avoir un grain fin. Ne videz surtout pas la bombe non plus 😉
Laissez décongeler 6 heures minimum au réfrigérateur.

Bonne dégustation !!