Cannelés de Jeffrey Cagnes
Depuis un moment je voulais essayer ces entremets et franchement nous n'avons pas été déçus ! Surtout ne vous fiez pas à la photo de coupe car je l'ai coupé quand il était encore congelé donc le caramel ne coule pas du tout !!!
Pour le visuel, j'ai été déçue car normalement il doit être cuivré sauf que je n'avais que du bronze... Bref nous nous sommes régalés malgré tout 😉
Ils sont composés d'un brownie au chocolat blanc, d'une ganache montée vanillée, d'une coque en chocolat au lait, d'un caramel coulant
Pour 8 cannelés
Ingrédients:
La ganache montée vanille: (A faire la veille du montage)
200 g de crème liquide entière(1)
160 g de crème liquide entière (2)
2 g de gélatine (1 feuille)
90 g de chocolat blanc
1 belle gousse de vanille ou 2 si elles sont petites
Le brownie au chocolat blanc:
Attention il y a des restes !
200 de chocolat blanc
100 g de sucre
100 g de beurre
60 g de farine
3 oeufs entiers
Le caramel:
200 g de sucre en poudre
200 g de crème liquide entière
1 pincée de fleur de sel
1 gousse de vanille
La coque en chocolat au lait:
180 g de chocolat au lait
150 g de beurre de cacao
La finition:
Poudre alimentaire cuivrée
ou spray liposoluble cuivré
Réalisation:
La ganache montée à la vanille: A faire la veille du montage
Faites chauffer les 200 g de crème avec la vanille égrainée et laissez infuser 15 mn. Couvrez d'un film pour obtenir une bonne infusion.
Réhydratez la gélatine dans l'eau
En parallèle, faites fondre le chocolat au bain marie ou au micro-ondes.
Chauffez à nouveau la crème et ajoutez la gélatine et mélangez.
Versez en 3 fois sur votre chocolat fondu en mélangeant.
Versez le reste de crème (160 g) et mixez.
Filmez au contact et placez au réfrigérateur une nuit.
Le brownie:
Faites fondre le beurre et le chocolat au bain marie.
En parallèle fouettez les oeufs et le sucre afin que le mélange blanchisse
Ajoutez la farine tamisée et mélangez.
Finissez par ajoutez le chocolat et mélangez à nouveau.
Versez dans un cadre de 20 cm et enfournez 20 mn à 180 °C dans un four préchauffé au préalable.
Laissez complétement refroidir et découpez des cercles à l'aide d'un emporte-pièces.
Le diamètre doit être inférieur à celui de votre moule
Le caramel:
Faites fondre le sucre doucement dans une casserole afin d'obtenir un caramel de couleur ambrée.
En parallèle, faites chauffer la crème avec la vanille. Versez celle -ci doucement tout en mélangeant. ATTENTION aux projections ! Si vous avez des morceaux refaites chauffer doucement quelques instants.
Ajoutez la fleur de sel et mélangez. Je l'ai mis dans un saladier pour qu'il redescende en température et ensuite en poche.
Montage:
Récupérez votre ganache et montez là progressivement.
Elle doit faire le bec mais rester souple. Placez la dans une poche sans douille.
Pochez la ganache dans vos moules en prenant soin de bien remonter avec une spatule.
Récupérez votre caramel et pochez le dans le creux. Pochez de nouveau la ganache et terminez par le biscuit.
Filmez et placez une nuit au congélateur.
Il me restait de la ganache, j'ai donc rempli le moule vague de chez Pavoni pour un autre entremets qui me servira de déco..
Finition:
Faites fondre le chocolat et le beurre de cacao au bain marie.
Plongez les cannelés congelés dans le chocolat à 35 °C.
Finissez par appliquer la poudre cuivrée. Placez au réfrigérateur pour une décongélation douce..
Sortir 15 mn avant la dégustation.
Bonne dégustation !!
Commentaires
Enregistrer un commentaire