Baba au rhum et fruits exotiques de Jeffrey Cagnes

 

Quelle fraicheur ces babas !! A la base je ne cours pas après mais vraiment cette version est top !

J'ai utilisé pour le confit des dés de mangue fraîche qui apporte un petit plus pour nous..

Pour la purée de passion, j'avais l'autre jour noté que l'on peut la trouver chez Grand frais..

Pas de photos dans le déroulé car ce n'est pas compliqué et j'avoue qu'en ce moment je n'ai pas trop de temps...donc je partage tout de même les recettes mais SANS photo 😉

Pour 7 babas (moule savarins ) voir photos 👇

Ingrédients:

La Pâte à savarin: 

 200 g de farine

 5 g de sel

 9 g de sucre en poudre

 10 g de levure fraîche de boulanger

 125 g d'œufs entiers

 60 g de beurre fondu (tiède)

Le Sirop d’imbibage: 

 250 g de sucre

 250 g d'eau

 250 g de jus de passion (ou purée pour moi)

 100 g de rhum

 50 g Malibu

 Zeste d’un citron vert

Le confit de passion:  (A faire la veille)

150 g de purée de passion

60 g de sucre en poudre

3,5 g de pectine NH

QS de dés de mangue BIEN mûre

La Chantilly:

 250 g de crème liquide minimum 30 % mg

 25 g de sucre glace

Réalisation:

La pâte à savarin:

Versez tous les ingrédients sauf le beurre, dans la cuve du robot muni du crochet

Pétrissez à vitesse moyenne jusqu’à obtenir une pâte lisse qui se décolle des parois du bol 

Versez progressivement le beurre fondu tiédi et continuez de pétrir jusqu’à que celui-ci soit bien incorporé.

  


Laissez pousser la pâte dans un endroit tiède 1h. 

Dégazez la pâte avec votre poing et placez la dans une poche à douille sans douille.

 

C'est beaucoup plus simple d'utiliser une poche afin de bien répartir la pâte dans les moules

Garnissez jusqu’à mi-hauteur les moules à savarin. Comme la pâte colle un peu, coupez celle-ci avec un ciseau graissé. Vous verrez ça va tout seul !

Laissez pousser la pâte 1h (jusqu’à ce qu’elle atteigne le niveau du haut du moule).

Faites cuire 20 min à 180°C. 

Démoulez et laissez refroidir sur une grille. Je les ai fait la veille en les laissant à température ambiante sur la grille.

Le sirop d'imbibage: (A faire la vieille si vous le désirez)

Mettez tous les ingrédients dans une casserole sauf le rhum et portez à ébullition.

Stoppez le feu et ajoutez le rhum.

Réservez.

Le confit de passion:

Versez la purée de passion dans une casserole et chauffez à 40 °C.

En parallèle, mélangez le sucre + pectine. Ajoutez les à la purée tout en fouettant et portez à ébullition pendant 2 mn. Ajoutez la mangue si vous le souhaitez.

Débarrassez dans un cul de poule filmez au contacte et placez au réfrigérateur jusqu'au montage

La chantilly:

Montez votre crème en chantilly à l'aide du robot et du fouet. Ajoutez le sucre glace à la fin.

Si c'était à refaire je mettrai 30 g de mascarpone + 200 g de crème pour une meilleure tenue..

Le montage:

Récupérez vos babas et trempez les dans votre sirop d'imbibage.

ATTENTION ils doivent vraiment bien être imbibés !!

Astuce: S'ils sont un peu bancals, coupez un peu dessous pour les avoir droits avant de les tremper.

Ici photo 👇de mes anciens babas mais le principe reste le même

 

Mélangez votre confit afin de l'assouplir, mettez le en poche sans douille et pochez le dans les cavités du baba (le creux ) 

Pochez votre chantilly avec une douille de votre choix (ici douille à petits fours) et ajoutez de nouveau du confit.

Pour amener encore de la fraîcheur, j'ai zesté du citron vert ..

Voili voilou !!

Moules  utilisés 

 

Bonne dégustation !!