Tartelettes à la rhubarbe

 

Réalisée dans toutes les formes (ronde, carré, rectangulaire) aujourd'hui c'est en tartelette que j'ai eu envie de faire l'incontournable recette de Philippe Conticini qui reste pour moi la meilleure !!

Pour 6 tartelettes de 8 cm:

Ingrédients :


Pâte sucrée: (le reste se met sans souci au congélateur) 

250 g de farine T55
120 g de beurre mou
1 gros oeuf (60 g)
30 g de poudre d'amandes
1 pincée de fleur de sel
95 g de sucre glace

Dorure:

20 g de jaune d'oeuf

5 g de crème liquide entière

Compotée de rhubarbe:

500 g de rhubarbe fraîche
40 g d'eau
150 g de sucre en poudre (j'en ai mis 110 g)
5 g de gélatine (2 feuilles et demi)

Lamelles de rhubarbe (décor)

4 bâtons de rhubarbe fraîche
Sucre en poudre

La crème d'amande :

50 g de poudre d'amande
50 g de sucre glace
50 g de beurre pommade
50 g d'oeuf entier

6 g de maïzena 

  

Réalisation:

La compotée de rhubarbe : (A faire la veille)

Epluchez et coupez vos 500 g de rhubarbe en petits dés
Dans une casserole, placez l’eau, le sucre et la rhubarbe. Faites cuire le tout environ 50 mn à feu moyen en remuant régulièrement.
Hors du feu, ajoutez la gélatine préalablement réhydratée. Filmez la compotée au contact et laissez la refroidir et la placez au réfrigérateur .

  

La pâte sucrée :

Pour la réalisation de la pâte sucrée, le procédé est le même que d'habitude. Vous aurez des restes, mais vous la placez au congélateur pour une autre réalisation.

Après avoir réalisé votre pâte, beurrez vos cercles et foncez la pâte. Le principe du repos est toujours le même, après fonçage placez les tartelettes au réfrigérateur, idéal une nuit !

Faites cuire à blanc dans un four préchauffé à 160°C chaleur tournante  pendant 15 mn. 

Perso j'utilise la chaleur statique et je prolonge la cuisson à la fin

Décerclez et appliquez la dorure (jaune+crème) tout le tour de la tartelette

Réservez le temps de préparer la crème d'amande.

  

La crème d'amande :

Mélangez  le sucre glace avec le beurre pommade.

Ajoutez la poudre d'amandes et mélangez de nouveau. Ajoutez l'oeuf  et mélangez encore mais doucement  sinon votre crème va gonfler pendant la cuisson et ajoutez la maïzena 

Répartissez votre crème sur votre fond de tartelette refroidi.

Enfournez à la même température 160°C chaleur tournante afin de poursuivre la cuisson pendant 15 mn environ selon les fours..

Réservez. Ne vous souciez pas du nombre de tartelettes sur la photo, c'est bien 6 et non 7 !!

Les lamelles de rhubarbe caramélisées : A faire le jour du montage

Préchauffez le four à 160° chaleur tournante.
A l'aide d'une mandoline, émincez les tiges de rhubarbe. Pas la peine de l'éplucher, vous aurez ainsi des bandes rouges, pas comme sur la photo..

 Elle doivent faire 5 mm d'épaisseur car elles fondent beaucoup à la cuisson. Pour celles-ci , je ne les ai pas épluché 

Déposez les lamelles de rhubarbe à plat sur un Silpat ou une feuille de papier sulfurisé, saupoudrez généreusement de sucre en poudre, et enfournez pour 15/20 mn (surveillez bien).
J'ai du stopper la cuisson au bout de 15 mn .

  

Montage:

Récupérez votre compotée de rhubarbe et mélangez  afin de la détendre.

Répartissez la sur vos tartelettes et finissez par les lamelles de rhubarbe caramélisées en égalisant avec un ciseau.

Bonne dégustation !!