Choux cylindriques
Voici des choux cylindriques. Tout simplement une pâte à choux qui est cuite dans des cylindres. Vous les avez certainement vu passer sur la toile, et surtout si vous avez Insta chez Anne-Sophie du blog : "Surprises et gourmandises" CLIC ICI qui a fait un carton avec les siens !! Elle a d'ailleurs une story permanente sur la réalisation, que je vous invite à aller voir..
Ces petites choses ont l'air toutes simples à réaliser MAIS je peux vous assurer qu'il m'a fallu 3 essais pour obtenir un bon résultat 😰!
Je vous explique :
Mon 1er essai: était fait exactement comme Anne So l'indique dans sa méthode. C'est à dire 22/23 g de pâte par cylindre cuit à 190 °C pendant 55 mn. Bah raté pour moi, puisque pas assez de pâte et surtout trop cuit ! (voir photos plus bas)
Mon 2ème essai: je teste avec plus de pâte 30/31g avec une cuisson cette fois à 175°C chaleur statique 60mn. J'obtiens un meilleur résultat malgré 2 choux raplapla sur 6 et pourquoi je n'en sais rien ! Ou peut être un manque de cuisson ?? ou cuisson mal répartie comme je n'étais pas en four ventilé ?? Je ne cherche pas d'excuse mais j'ai un four qui vieilli aussi 😩.
Bref j'ai failli abandonner car il ne me restait plus beaucoup de pâte comme j'avais rempli les 6 cylindres à chaque fois.. et finalement j'ai réparti mon reste dans 3 cylindres et donc 34/35g avec une cuisson toujours chaleur statique à 175°c 65mn et miracle ça a fonctionné !!!!
Je ne dis pas qu'ils sont parfaits mais ils sont présentables 😁.
Il faut savoir que j'ai utilisé la recette de la pâte à chou de Christophe Adan comme d'habitude car elle me convient très bien.
Si je peux vous donner un conseil, c'est de ne pas remplir tous vos cylindres comme je l'ai fait Faites des essais par deux par exemple pour trouver le bon grammage et la bonne cuisson car d'un four à l'autre ça change. Notez vos essais à chaque fois comme le dit Anne Sophie...
Peut être que vous allez y arriver aussi la première fois car la chance du débutant est déjà passée chez moi 😂.. Bref je vous le souhaite en tous cas !
Allez zou c'est parti, je n'ai pas pour habitude de vous faire un roman avant la recette mais là je n'avais pas trop le choix 😉
Pour 10 choux:
Matériel: nonnettes de 5cm de diamètre / 4,5 cm OU comme moi un tube un inox qui a été découpé..
2 tapis silpain, 2 plaques de cuisson perforées et aussi du tapis perforé pour vos cylindres. Donc il va vous falloir sacrifier un tapis...
Ingrédients :
La pâte à choux : (Christophe Adam)
80 g d'eau
80 g de lait
80 g de beurre doux
3 g de sucre semoule
2 g de sel
90 g de farine
140 g d'oeufs entiers
La crème diplomate:
300 g de lait entier
1 gousse de vanille de Madagascar
50 g de sucre semoule
50 g de jaunes d’œufs
25 g de maïzena
1 feuille et demie de gélatine(3g)
20 g de beurre doux
100 g de crème liquide 30% minimum
50 g de sucre semoule
50 g de jaunes d’œufs
25 g de maïzena
1 feuille et demie de gélatine(3g)
20 g de beurre doux
100 g de crème liquide 30% minimum
La ganache montée vanille: (Surprises et gourmandises)
75 g de chocolat blanc
80 g de crème liquide entière
1 gousse de vanille (bourbon pour moi)
170 g de crème liquide froide
2 g de gélatine(1 feuille)
Le confit de framboises: (Jeffrey Cagnes)
125 g de framboises (fraîches ou congelées)
15 g de sucre
3 g de pectine NH
Réalisation:
La pâte à choux :
Versez le lait , l'eau , le sucre , le sel et le beurre dans une casserole et portez à ébullition .
Il faut absolument que votre beurre soit bien fondu
Hors du feu , ajoutez la farine d'un coup et mélangez à l' aide d'une spatule .
Remettez sur le feu et faites dessécher votre pâte environ 2 mn afin d'enlever toute l'humidité ...sans cesser de remuer
Une fois votre pâte desséchée , versez celle-ci dans un saladier et continuez de mélanger afin d'enlever la vapeur et la faire refroidir .
Ajoutez les oeufs petit à petit que vous aurez légèrement battus et bien mélangez avec une spatule .
Celle-ci doit se refermer dans les 3/4 secondes quand vous formez un sillon dedans .
PS normalement il devait me rester un peu d'oeufs mais j'ai tout mis pour avoir la consistance de la pâte désirée . Ceci va en fonction du dessèchement de la pâte .Il faut savoir que si vous ne desséchez pas assez la pâte après l'ajout de la farine..et bien vos choux auront un taux d'humidité plus important . C'est donc la même chose pour l'inverse , si la pâte est plus desséchée il faudra un peu plus d'oeufs...donc faites le teste du sillon avec le doigt ou une spatule ..
Transférez votre pâte dans une poche sans douille.
Préparez une plaque perforée recouverte d'un tapis silpain (tapis perforé).
Posez vos cylindres dans lesquels vous aurez mis aussi du tapis silpain qui donne ce relief à la pâte.. Pochez 34 g de pâte (pour moi) mais normalement c'est 22/23g donc c'est ici qu'il va falloir faire vos testes !!
Pour le grammage mais aussi pour la cuisson..
Recouvrez à nouveau d'un tapis et d'une plaque perforée.
Ensuite posez un poids dessus (cocotte en fonte par exemple).
Enfournez dans un four préchauffé à "normalement" 190°C chaleur tournante.
Donc voilà le résultat, avec 22g/23g et 55 mn de cuisson à chaleur tournante.
Beaucoup trop cuit et pas assez de pâte. Cela revient à ce que je vous expliquais la haut, tout dépend des fours..
2èmè essai
J'ai poché 30/31 g avec une cuisson chaleur statique à 175°C pendant 55mn.
Résultat qui est mieux mais deux choux ratés ! Pourquoi je n'en sais rien ou alors une chaleur moins bien répartie...
3ème essai avec le reste de pâte.
Donc ne faites pas mon erreur, faites des testes sans remplir tous vos cylindres d'un coup.. 😏. La une cuisson toujours statique à 175°C , 35 g de pâte pendant 60 mn.. et là bah j'ai fait la dans de la joie autour de ma table 😁.
Enlevez de suite vos tubes sans vous brûler et ôtez doucement le silpain qd ils sont chauds.
Réservez sur une grille.
La ganache montée: A faire la veille du montage
Pas de photo car c'est très simple
Portez à ébullition les 80 g de crème avec la vanille égrainée et laissez infuser 30 mn. Couvrez d'un film pour obtenir une bonne infusion.
Faites tremper la gélatine dans un grand bol d'eau froide
En parallèle, faites fondre le chocolat au bain marie ou au micro-ondes.
Chauffez à nouveau la crème, ajoutez la gélatine et mélangez.
Versez en 3 fois sur votre chocolat fondu en mélangeant.
Versez le reste de crème bien froide (170 g) et mixez.
Filmez au contact et placez au réfrigérateur une nuit.
Le confit de framboises: (A faire la veille du montage)
Déposez vos framboises dans une casserole et faites les cuire à feu moyen en remuant de temps en temps. En parallèle, mélangez le sucre avec la pectine. Quand vos framboises sont cuites, jetez votre sucre+ pectine dedans et portez à ébullition 2 mn en prenant soin de toujours mélanger.
Débarrassez dans un saladier, filmez au contact et placez au réfrigérateur jusqu'au lendemain.
La crème pâtissière: (Vous pouvez la faire la veille au soir et la monter le lendemain)
Faites tremper la gélatine dans un bol d'eau bien froide.
Faites chauffer le lait avec la gousse de vanille grattée
En parallèle , dans un saladier faites blanchir les jaunes d'oeufs avec le sucre . Ajoutez ensuite les farines tamisées .
Versez la moitié sur le mélange et remettez le tout dans la casserole
Faites cuire la crème sans jamais cesser de remuer . Stoppez le feu quand celle-ci est cuite ajoutez la gélatine et le beurre en morceau bien froid, mélangez et la
versez dans plat ou cul de poule et filmez la au contact.
Placez au frais minimum 2 heures.
La crème diplomate:
Après avoir mis vos accessoires au frais, versez la crème bien froide avec le mascarpone dans votre cuve et fouettez afin d'obtenir une crème montée. Placez la dans un cul de poule au réfrigérateur le temps de détendre la crème pâtissière.
Donc récupérez votre crème et fouettez la afin d'obtenir une crème lisse.
Ajoutez en 3 fois votre crème montée, mélangez à l'aide d'une maryse.
Placez la diplomate dans une poche sans douille
Après avoir mis vos accessoires au frais, versez la crème liquide bien froide dans votre cuve et fouettez afin d'obtenir une crème montée. Placez la dans un cul de poule au réfrigérateur le temps de détendre la crème pâtissière.
Donc récupérez votre crème et fouettez la afin d'obtenir une crème lisse.
Ajoutez en 3 fois votre crème montée, mélangez à l'aide d'un fouet au début et ensuite mélangez à l'aide d'une maryse.
Placez la diplomate dans une poche sans douille et réservez au réfrigérateur juste le temps de s'occuper de vos choux.
Montage:
Récupérez vos choux et percez un trou sur le dessus afin de les garnir.
Pochez votre diplomate jusqu'à ras bord et placez au frais le temps de monter la ganache.
Récupérez cette fois le confit et mélangez avec une cuillère afin de le détendre. Placez le dans une poche à douille sans douille.
Avant de mettre votre confit, munissez vous d'une cuillère parisienne que vous chauffez avec un chalumeau et faites des trous sur votre ganache. Déposez enfin votre confit.
Bonne dégustation !!
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