Fraisier

 

Premier fraisier de l'année ! Quel bonheur de retrouver les fraises qui nous manquent tant l'hiver..

Il est réalisé avec une crème diplomate et pour le dessus, une ganache montée à la vanille. Comme il me restait de la crème et de la génoise, j en ai réalisé un petit de 10 cm avec cette de la pâte d'amande en finition. Concernant la diplomate, j'ai pris la recette d' Aurélien Cohen qui ajoute du mascarpone avec la crème fleurette. Résultant très convainquant !!

 Pour la génoise, j'ai procédé différemment car d'habitude je coule ma pâte dans un moule et je la coupe en deux.. cette fois je l'ai coulée sur un tapis (voir photo) pour avoir une génoise plus fine et régulière. 

La recette de ganache montée est celle de Benoît Couvrand , que j'ai trouvé sur le superbe feed d'Aadriana 

Pour un cercle de 22 cm et 1 cercle de 10 cm

Ingrédients:

 La génoise :

70 g de farine tamisée 
20 g de maïzena
90 g de sucre
150 g d'oeufs entiers (environ 3 selon la taille)

 La crème pâtissière: Source Aurélien Cohen

400 g de lait demi-écrémé

1 gousse de vanille

64 g de jaunes d’œufs

67 g de sucre

35 g de fécule de maïs

6,4 g de gélatine (1 feuille de gélatine = 2 g)

32 g de beurre doux

 La crème montée:

160 g de crème liquide entière

106 g de mascarpone

Le sirop d'imbibage:

20 g de citron jaune

20 g de citron vert

30 g de sucre

10 g d'eau

3 belles fraises mixées

La ganache montée à la vanille:

440 g de crème liquide entière (30%minimum de matière grasse)

95 g de chocolat ivoire (blanc)

3,5 g de gélatine + 21 g d'eau (j'ai utilisé de la gélatine en poudre)

2 gousses de vanille ( j'en ai mis qu'1 vue la qualité au top de mes gousses) Voir photo

Finitions :

500 g de fraises de votre choix ( pour ma part; la cléry et la gariguette en finition)

Un petit disque de pâte d'amande

Réalisation :

La Génoise :

Mettez les oeufs et le sucre dans la cuve du robot et fouettez pendant 15 mn . Vous allez obtenir un mélange mousseux et blanc qui doit tripler de volume . 
Tamisez la farine et la maïzena , versez en trois fois celles-ci en mélangeant doucement avec une maryse . Attention de ne pas faire retomber le mélange ! Donc doucement et veillez à ce que les farines soient bien incorporées .

                   

   

Versez votre pâte sur un tapis à génoise et enfournez dans un four préchauffé à 180 °c pendant 10/15 m. Surveillez bien la cuisson

 

La crème pâtissière:

 Faites tremper la gélatine dans un bol d'eau bien froide.

Faites chauffer le lait avec la gousse de vanille grattée

En parallèle , dans un saladier faites blanchir les jaunes d'oeufs avec le sucre . Ajoutez ensuite les farines tamisées .

 Versez la moitié sur le mélange et remettez le tout dans la casserole 

Faites cuire la crème sans jamais cesser de remuer . Stoppez le feu quand celle-ci est cuite  ajoutez la gélatine et le beurre en morceau bien froid, mélangez et la

versez dans plat ou cul de poule et filmez la au contact.

Placez au frais minimum 2 heures.

  

Regardez les grains de vanille sur la 3ème photo !! Vanille gold de Madagascar de chez David vanille. Juste excellente !

   


Le sirop d'imbibage:

Mettez les jus de citron avec le sucre dans une casserole et faites chauffer à feu moyen.

Quand celui ci arrive à ébullition, stoppez le feu. J'ai mixé 3 fraises et je les ai rajoutées au sirop. Réservez jusqu'au montage.

La ganache montée: A faire la veille 

ATTENTION il y a des restes

Pas de photo car c'est très simple

Portez à ébullition 220 g de crème avec la vanille égrainée et laissez infuser 30 mn. Couvrez d'un film pour obtenir une bonne infusion. C'est donc ici que je n'ai utilisé qu'une gousse au lieu de 2 .

Réhydratez la gélatine dans l'eau et placez au frais 20 mn.

En parallèle, faites fondre le chocolat au bain marie ou au micro-ondes.

Chauffez à nouveau la crème  et filtrez la. Ajoutez la gélatine et mélangez.

Versez en 3 fois sur votre chocolat fondu en mélangeant.

Mixez le mélange.

Versez le reste de crème (220 g) et mixez à nouveau.

Filmez au contact et placez au réfrigérateur une nuit.

La crème diplomate:

Après avoir mis vos accessoires au frais, versez la crème bien froide avec le mascarpone dans votre cuve et fouettez afin d'obtenir une crème montée. Placez la dans un cul de poule au réfrigérateur le temps de détendre la crème pâtissière.

Donc récupérez votre crème et fouettez la afin d'obtenir une crème lisse.

Ajoutez en 3 fois votre crème montée, mélangez à l'aide d'un fouet au début et ensuite mélangez à l'aide d'une maryse.

Placez la diplomate dans une poche sans douille et réservez au réfrigérateur juste le temps de placer vos fraises.

  


Le montage:

Vous pouvez aussi préparer vos fraises avant pour enchainer le montage de suite. C'est selon votre organisation..

Donc lavez et équeutez vos fraises. Coupez les en deux en prenant soin de garder la même taille.

Placez votre cercle sur votre plat de service et placez y une bande de rhodoïd. Posez le 1er disque de génoise 18 cm ou 20 cm tout dépend de la taille de vos fraises

Placez vos fraises contre la paroi du cercle et imbibez votre génoise avec le sirop à l'aide d'un pinceau.

  

Pochez votre diplomate entre chaque fraise et ensuite pochez au centre sur la génoise.

A l'aide d'une spatule coudée, remontez votre crème afin de bien la répartir.

  

Déposez des morceaux de fraises que vous aurez aussi coupés au préalable

Remettez un peu de crème et posez le dernier disque de génoise que vous aurez imbibez également.

         

                                             

Finissez en remettant de la crème et en égalisant avec une grande spatule coudée.

Placez au frais minimum 3 heures. Perso je l'ai fait la veille

 

Le jour J au matin, récupérez votre ganache et montez là progressivement en petite vitesse au départ. Une fois montée, placez la dans une poche munie d'une douille saint Honoré pour moi ou une douille de votre choix. Si vous n'avez pas cette douille, il vous suffit de couper le bout de votre poche en biseau tout simplement.

Placez votre ganache 30 mn au réfrigérateur et ensuite pochez selon vos envies..

J'ai zesté du citron vert pour amener un peu de fraicheur (facultatif)

 

Bonne dégustation !!

•