Brioche feuilletée caramélisée de Sébastien Lagrue

 

Vous devez certainement connaitre Sébastien Lagrue,  champion du monde de pains au chocolat !

Oui oui du monde.. J'adore ce Monsieur car il est resté humble. Il partage souvent son savoir faire sur Instagram mais a aussi sa chaine YOUTUBE. CLIC ICI

Vous pouvez donc aller y jeter un oeil car j'ai trouvé sa recette là bas..

Allez c'est parti.

Pour une brioche de 25 cm, 28 cm et 1 ronde de 10 cm

Ingrédients:

Pâte à brioche

500 g de farine T45

200 g d'oeufs entiers

60 g de sucre

20 g de levure fraîche de boulanger

15 g de miel 

75 g de lait

10 g de sel fin

100 g de beurre

285g de beurre de tourage (Poitou Charentes pour moi)

Finitions:

QS de beurre fondu

QS de cassonade

Réalisation:

Mettez tous les ingrédients dans la cuve du robot sauf le beurre. Attention que la levure ne soit pas en contact avec le sel. Pour ma part j'ai émietté la levure dans la cuve et j'ai mis la farine et le reste.

A l'aide du crochet ou pétrin mélangez à vitesse 1 pendant 3 mn puis passez en vitesse 2 et pétrissez 10 mn.

Pensez à décoller de en temps la pâte qui reste sur le crochet..

 

Ajoutez ensuite le beurre petit à petit en vitesse 1. Cela doit vous prendre 5 mn au total..

Passez ensuite en vitesse 2 et là normalement il dit que c'est 3mn de pétrissage jusqu'à ce que la pâte se décolle des parois.. et bien il m a fallu beaucoup plus de temps !

Je voulais obtenir un beau réseau glutineux comme il le montre sur la vidéo..

Vous prenez un morceau de pâte et vous tirez dessus. Celle-ci ne doit pas se casser.

J'ai d'ailleurs mis le réel de la vidéo sur mon compte Instagram

  

Formez une boule et laissez pointer 30 mn.

Ensuite récupérez votre pâte, dégazez la avec le poing et formez un rectangle

Enveloppez la dans un film et placez au réfrigérateur 24 h ou 1 nuit minimum

 

Munissez vous de votre beurre de tourage, tapez dessus avec votre rouleau afin de l'abaisser le plus possible.

Posez le sur le papier cuisson et formez une enveloppe d'environ 20 cm /18 cm

Placez le au réfrigérateur également.

Le lendemain étalez votre pâte et placez votre beurre dans le milieu.

 

Rabattez le bas sur votre beurre. Ensuite le haut.

 

Faites un quart de tour pour avoir l'ouverture face à vous et appuyez avec votre rouleau tout du long avant de rouler.

Faites une entaille tout du long pour ouvrir les côtés.

Etalez ensuite votre pâte.

  

Vous allez faire un tour double.

Rabattez le bas votre pâton et ensuite le haut.

Pliez le tout en deux comme un livre, enveloppez le dans du film et placez au réfrigérateur 1 heure.

  

Après la pause vous devez recommencer l'opération ! C'est à dire procéder à un 2ème tour double et de nouveau repos 1 heure au réfrigérateur !!

Finition :

Après les deux tours et repos, étalez le pâton sur 8mm d'épaisseur.

Il doit faire environ 54 cm de long et 18/20 de large.

Etalez à l'aide d'un pinceau du beurre fondu froid et parsemez de cassonnade.

 

Découpez des bandes de 5 cm de largeur et formez un "accordéon".

Déposez dans vos moules à cake et laissez pousser 1h30 / 2 heures.

Enfournez 30 à 40 mn à 160°C dans un four préchauffé. Perso 30 mn on suffit largement...

  



Bonne dégustation !!