Bûche vanille & passion & mangue

 

Pour cette bûche, j'ai choisi le visuel des desserts de Julien qu'il avait réalisé il y a cinq ans.

J'ai gardé également son confit pour faire les tâches.. Pour le reste j'ai utilisé une compotée de mangue & passion en insert, une mousse à la vanille, un moelleux amandes & mangue, un streusel amande et un glaçage neutre. Concernant les embouts, j'ai coulé le chocolat sur une feuille de structure de chez Gourmet BCG CLIC ICI

Pour une bûche de 25 cm

Ingrédients:

La compotée de mangue passion :

150 g de purée de passion
25 g de sucre en poudre
8 g de sucre + 5 g de pectine NH
1 mangue bien mûre
1 feuille et demi de gélatine 

Le confit de passion:

150 g de purée de passion

20 g de sucre

3,7 de gélatine + 22 g eau d'hydratation 

3 g de pectine

Le streusel  

40 g de beurre 
40 g de poudre d'amande
30 g de farine
40 g de cassonade
1 pincée de fleur de sel

Le biscuit moelleux à la mangue :

1 oeuf entier
25 g de sucre en poudre
35 g d'amande en poudre
12 g de farine
20 g de beurre fondu
20 g de blancs d'oeufs + 10 g de sucre

La mousse vanille ivoire: source Aurélien Cohen

150 g de crème liquide entière

165 g de chocolat blanc (zéphyr de chez Barry  pour moi)

5,5 g de gélatine + 33 g d'eau pour l'hydratation

290 g de crème liquide entière montée 

1 gousse de vanille 

Nappage neutre : source Vanille et citron

250  g de sucre en poudre
250 ml d'eau
16 g de glucose
10 g de gélatine (5 feuilles)

Réalisation:

Le confit de passion:

Hydratez votre gélatine dans de l'eau froide

Préparez une feuille de rhodoïd de la taille de votre moule à bûche.

Versez la purée de passion dans une casserole avec les 25 g de sucre et chauffez à 40°C.

Mélangez les 8 g sucre et la pectine. Versez sur la purée quand celle-ci est à 40°C et fouettez en portant à ébullition pendant 2 minutes sans cesser de remuer.

Hors du feu ajoutez votre gélatine.

Versez le mélange dans une poche sans douille et quand il commence à prendre mais pas trop faites de tâches sur votre rhodoïd et placez à plat au congélateur environ 2/3 heures voir plus

  


Compotée de mangue / passion :

Faites tremper la gélatine dans un bol d'eau bien froide
Pelez votre mangue et coupez la en brunoise . Gardez une partie pour le biscuit.
Mettez le beurre dans une casserole et faites le fondre . Ajoutez la brunoise de mangue .
Versez ensuite le sucre (30 g) en 3 fois et faites compoter  jusqu'à ce qu'elle devienne fondante . Couvrez votre casserole pour accélérer la cuisson si nécessaire . C'est important que votre mangue soit bien cuite .(fondante)

  

Après cuisson ,versez la purée de passion sur la compotée . Faites chauffer l'ensemble à 40°c 
Mélangez le sucre (8 g) avec la pectine et l'ajoutez d'un coup à la comptée tout en fouettant . Portez à  ébullition pendant 2 mn en mélangeant bien .
Hors du feu après cuisson , intégrez la gélatine bien essorée.
Versez dans votre moule à insert et congelez pendant 6 heures environ.

 

Streusel et moelleux: 

Mélangez du bout des doigts tous les ingrédients  dans un saladier 

     

Etalez sur 5 mn d épaisseur avec le dos d'une cuillère en formant un rectangle de 24/ 8cm .

Il doit être 1cm de moins que votre bûche. Je l'ai fait dans du papier sulfu mais si vous avez un moule à cake avec les dimensions ça passe aussi..

 Enfournez dans un four préchauffé à chaleur tournante 10/12 mn à 160°C.

Pendant la cuisson, préparez le moelleux.

 

Blanchissez les oeufs avec le sucre , ajoutez la poudre d'amande , la farine et le beurre fondu 
Montez les blancs en neige avec les 10 g de sucre et ajoutez au mélange précédent .

Ajoutez enfin les morceaux de mangue
Récupérez votre streusel précuit et versez la préparation (moelleux) dessus .Poursuivez la cuisson 15 mn .

  

Réservez jusqu'au montage. Perso une fois le biscuit refroidi, je l'ai filmé et placé au réfrigérateur jusqu'au lendemain pour le montage

La mousse ivoire vanille:

Faites tremper la gélatine dans un bol d'eau froide.

Faites chauffer la crème avec la vanille égrainée. Une fois à ébullition stoppez le feu et ajoutez la gélatine essorée.

Versez la en 3 fois sur le chocolat tout en émulsionnant afin d'obtenir une ganache.

Réservez

Montez votre crème liquide en chantilly souple. Prenez soin avant de la monter d'avoir mis tous vos accessoires au frais.

Quand votre ganache est redescendue en température 29/30 °C.. incorporez la crème montée en 3 fois en mélangeant délicatement avec une maryse. Mettez en poche sans douille

 Passez de suite au montage.

Le montage:

Récupérez votre biscuit et taillez le aux dimensions de votre buche (toujours 1cm de moins)

Placez votre feuille avec le confit dans le moule

Versez une bonne partie de la mousse dans votre moule à Bûche.

Placez l'insert congelé au centre et reversez de la mousse et enfin le biscuit+streusel en appuyant doucement pour faire remonter la mousse. Le streusel doit être à la fin donc vers vous. lissez avec une spatule coudée si nécessaire, filmez et placez au congélateur une nuit minimum.

  

Finition :

Pas de photo pour le nappage car il n'y a rien de plus simple .! 

Faites tremper votre gélatine dans un grand bol d'eau froide .

En parallèle dans une casserole , faites chauffer le sucre l'eau et le glucose .Quand celui arrive à ébullition , hors du feu ajoutez la gélatine .

Laissez redescendre la température entre 25 °C et  30°C et  versez sur la bûche congelée

Placez la au réfrigérateur jusqu'à la dégustation. Il faut compter 6 heures de décongélation tranquillement

Bonne dégustation !!