Bûche poire & chocolat

 

Comme vous pouvez le constater, chez nous le chocolat a largement sa place 😋 ! Pour cette bûche j'ai voulu l'associer à la poire comme l'an dernier mais sans le crémeux.. Contrairement à ce que l'on pourrait croire, elle est très légère et rafraichissante !

Pour une bûche de 25 cm ( moule Silikomart )

Ingrédients:

L'Insert poire:

300 g de purée de poire

15 g de sucre

7 g de jus de citron

7 g de pectine NH ou 28 g de vitpris

2 g de gélatine (1 feuille)

1 poire (conférence pour moi)

1 demie gousse de vanille

Le streusel :  

15 g de beurre (sorti 1 h à l'avance)
15 g de cassonade
15 de poudre d’amandes
15 g de farine

Le moelleux au chocolat :

1 œuf entier
15 g de miel d’acacia
25 g de sucre
15 g de poudre d’amandes
1,5 g de levure chimique
25 g de farine type 45

5 g de cacao en poudre non sucré

25 g de crème liquide
30 g de beurre
15 g de chocolat noir

La mousse au chocolat noir : (Barry Saint Domingue 70%)

150 g de lait entier
160 g de chocolat noir
2,5 feuilles de gélatine (5 g)
300 g de crème liquide entière

Décoration:

120 g de chocolat noir(pour les embouts et écorces)

1 bombe de spray velours marron

Réalisation:

L'insert à la poire:

Faites tremper la gélatine dans un grand bol d'eau froide.

Pelez votre poire et coupez la en brunoise.

Versez la purée de poire dans une casserole avec les graines de vanille et faites chauffer à 40°C environ.

Mélangez le sucre et la pectine dans un bol.

  

Quand votre purée arrive à température, versez le sucre+pectine tout en fouettant et portez le mélange à ébullition pendant 2 minutes.

Hors du feu ajoutez le jus de citron mélangez et enfin la gélatine. Ajoutez  la brunoise de poire.

Versez dans votre moule à insert et placez au congélateur 6 heures minimum (je l'ai fait la veille du montage). Vous pouvez le faire quelques jours à l'avance aussi.

 

Le streusel :

Mélangez tous les ingrédients avec les doigts .La pâte doit devenir friable un peu comme un crumble .
Etalez sur du papier cuisson sur une plaque allant au four .

Enfournez à 160 °C , 10 mn dans un four préchauffé .
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Le moelleux au chocolat :

Fouettez l’œuf, le miel et le sucre ensemble. Ajoutez la poudre d’amandes, la levure chimique, la farine et le cacao en poudre préalablement tamisé.

Mélangez à nouveau.

Faites fondre à feu doux le chocolat, le beurre et la crème dans une petite casserole .

       

Versez le mélange chaud sur votre pâte et mélangez une dernière fois.
Une fois le mélange bien homogène , versez sur une feuille de papier cuisson 

Récupérez votre streusel et l'émiettez sur votre pâte . 

Enfournez dans un four préchauffé à 160°C 20 mn .Vérifiez avec une pointe de couteau la cuisson.. Une fois votre moelleux refroidi, parez le. Ici 24 cm sur 8 cm

Réservez. 

Vous pouvez le réaliser la veille du montage également. Vous le filmez et vous le placez au réfrigérateur.

 

La mousse au chocolat :

Placez le bol du robot et le fouet au congélateur .

Faites tremper les feuilles de gélatine dans un grand d'eau froide .

Faites chauffer le lait dans une casserole .

En parallèle faites fondre le chocolat au bain marie .

  

Quand votre lait arrive à ébullition , stoppez le feu et ajoutez la gélatine essorée .

Versez celui-ci sur le chocolat fondu en 3 fois , tout en créant une émulsion avec la maryse .

   

Montez votre crème en chantilly souple .

Prélevez une partie avec une cuillère et mélangez au chocolat qui doit atteindre une température de 40°C 

Versez ensuite ce mélange dans le reste de crème montée en mélangeant doucement avec la maryse .

Placez votre mousse dans une poche a douille sans douille et passez de suite au montage

   


  

Montage:

Versez une partie de la mousse dans le moule à bûche, en prenant sois de remonter celle-ci sur les bords

Récupérez votre insert congelé est placé le au centre. Recouvrez à nouveau de mousse et enfin finissez par le biscuit. Filmez et placez au congélateur minimum 1 nuit

  

Finition:

Appliquez le spray velours sur la bûche congelée ATTENTION ! pulvérisez à une distance de 25/30 cm..  placez au réfrigérateur en laissant tranquillement décongeler 6 heures environ.

J'ai réalisé les embouts de bûche en tempérant du chocolat avec du mycryo et le coulant dans des empreintes prévues à cet effet. J'ai coulé aussi du chocolat sur une feuille guitare que j'ai ensuite roulé et laissé cristalliser pour les effets écorces. J'ai juste ajouté un peu de poudre or comestible pour le côté festif.

Bonne dégustation !!