Bourdaloue revisitée de Christophe Michalak

Si vous aimez la frangipane et les poires alors cette recette est faite pour vous ! 
C'est vraiment de la bombe ce truc.. Il s'agit de la recette du chef Christophe Michalak parue dans le dernier fou de pâtisserie N°39.
Je l'ai eu sur sur le compte Instagram de Laetitia ( Laetice-patisse) CLIC ICI

Pour 1 moule de 22 cm en silicone (pour moi PME 22,9cm)

Ingrédients:

La crème pâtissière :

315 g de lait
70 g de jaunes d’œufs
50 g de sucre en poudre
30 g de maïzena
25 g de beurre
1 g sel

La crème d'amande:

320 g de crème pâtissière
180 g de beurre
180 g de sucre glace
200 g de poudre d'amande
22 g de maïzena
95 g d’œufs
20 g de rhum + 5 g d'amaretto
3 g d'amande amer (facultatif)

La garniture: 

4 poires williams mûres à point (5 pour moi)

1 demi citron jaune

QS d'amandes effilées

QS d'amandes hachées

Nappage neutre ou confiture abricot

Réalisation:

Pelez vos poires et coupez les en deux dans le sens de la hauteur. Enlevez les pépins à l'aide d'une cuillère parisienne. Frottez les avec le demi citron pour éviter qu'elles noircissent. 

Coupez les ensuite en fines lamelles et placez dans votre moule graissé s'il est en silicone OU comme le mien en y ajoutant du papier cuisson. 

Serrez les le plus possible. Il ne faut pas laisser d'espace. Couvrez d'une feuille d'alu.

Enfournez pendant 30 mn à 180 °C, vous devez obtenir des poires fondantes. Tout dépend aussi de la maturité de celles-ci au départ... donc poursuivez la cuisson si nécessaire.

Réservez.

 

La crème pâtissière:

Pas de photo de la réalisation car c'est tout simple et vous pouvez la retrouver sur bien d'autres recettes sur le blog..

Faites chauffer le lait avec le sel dans une casserole.

En parallèle, fouettez les jaunes d'oeufs avec le sucre. Ajoutez ensuite la maïzena et mélangez. Versez le lait chaud sur le mélange tout en fouettant et versez le tout dans la casserole. Après la première ébullition poursuivez la cuisson 2 mn tout en continuant de mélanger. Une fois cuite, ajoutez le beurre et mélangez 

Débarrassez dans un plat, filmez la au contact et réservez afin de la faire tiédir.

La crème d'amande:

Crémez le beurre pommade avec le sucre glace.

Ajoutez la poudre d'amande et ensuite la maïzena et mélangez.

Ajoutez l'oeuf, l'amaretto, le rhum et l'amande amer. Mélangez bien afin d'avoir une préparation bien homogène.

Récupérez votre crème pâtissière tiède, mélangez la afin de la détendre et ajoutez à la crème d'amande. 

Bien mélangez et versez la préparation sur vos poires.

Déposez des éclats d'amande et enfournez pendant 1 h à 160 °C dans un four préchauffé au préalable. Ici pour la cuisson c'est vraiment selon les fours car pour ma part j'ai du poursuivre 15 mn la cuisson..

 


  

Laissez refroidir et placez quelques heures au frais avant de démouler en la retournant sur votre plat de service. Je l'ai fait le lendemain. Appliquez le nappage ou la confiture.

J'ai torréfié des amandes que j'ai disposé sur le dessus à la place des amandes hachées...vous faites avec ce que vous avez.

Saupoudrez ensuite de codineige.

Bonne dégustation !!