Entremets abricots & amande

Pour cet entremets, j'ai chopé les derniers abricots sur les étals.. Il va falloir malheureusement attendre l'année prochaine pour les retrouver. Pour celui-ci, j'ai voulu tester  la recette de Sengül du blog "autour du sucre" concernant la mousse à l'amande. C'est une alliance parfaite ! Je vous invite à aller jeter un coup d'oeil sur son blog car elle réalise des merveilles Clic ici ! 

 J'ai aussi voulu tester les feuilles de structures pour mon cerclage au chocolat et je suis vraiment satisfaite.. J'ai découvert une réalisation de la talentueuse Sabrina Chouiref  sur Instagram et qui m'a donné l'envie d'essayer.

J'ai trouvé les feuilles de structures chez Gourmet BCG , je vous mets le lien juste là  Clic_ici  . 

Cependant, n'hésitez pas à contacter en message Gourmet BCG via Facebook ou Instagram si vous avez des questions. Elle est d'une gentillesse incroyable et très à l'écoute pour satisfaire ses clients.

Réalisé avec le moule Universo de 18 cm de chez Silikomart . Il vous faudra également un cercle de 14 cm et un de 16 cm 

Ingrédients

Le financier aux abricots

70 g de beurre
40 g de poudre d'amande
2 blancs d'oeufs (soit 60 g environ)
75 g de sucre glace
25 g de farine

Quelques morceaux d'abricot

La compotée d'abricots:

230 g d'abricots

1 abricot mixé

1/2 jus de citron jaune

20 g + 25 g de sucre en poudre

4,5 g de pectine NH

1 feuille de gélatine

La mousse à l'amande:  Source Autour du sucre

25 cl de lait d'amande

100 g de jaune d'oeufs

65 g de sucre en poudre

5 g de gélatine

5 g d'extrait d'amande amer

280 g de crème liquide entière

Finition:

Spray velours blanc

Réalisation:

Compotée d'abricots:

Faites tremper la feuille de gélatine dans un bol d'eau froide

Lavez et dénoyautez vos abricots .
Coupez les en petits morceaux et mettez les dans une casserole . Ajoutez les 25 g de sucre , la purée d'abricot (mixez un abricot ) et le jus du citron 

Faites cuire à feu moyen tout en mélangeant régulièrement . Laissez bien compoter la préparation
Vos abricots doivent être fondants  . J'ai laissé volontairement des morceaux mais vous pouvez mixer la préparation si vous le désirez .

 

Mélangez le sucre (20g) et la pectine NH et versez d'un coup dans la préparation .

Portez le tout à ébullition pendant 2 mn sans jamais vous arrêtez de mélanger .

Hors du feu ajoutez la gélatine

Versez votre compotée dans un cercle ou un moule de 14 cm filmé et chemisé de rhodoïd 

Laissez la refroidir et placez la au congélateur minimum 6 heures ou l'idéal 1 nuit 

Financier à l'abricot :

Allumez votre four à 170 °C chaleur tournante

Mettez le beurre dans une casserole et faites le fondre afin qui prenne une couleur noisette.

Mélangez la farine , le sucre glace et la poudre d'amandes ensemble .

Ajoutez les blancs d'oeufs et mélangez . Versez le beurre fondu chaud sur la préparation et mélangez à nouveau .

Coupez un abricot en petits morceaux et ajoutez au mélange .

Versez dans un moule ou un cercle de 16 cm et cuire 15 à 20 mn selon les fours .

  

  

Laissez refroidir et réservez jusqu'au montage.

La mousse à l'amande:

Faites tremper la gélatine dans l'eau bien froide

Dans une casserole versez le lait d'amande et l'amande amer et faites chauffer.

En parallèle, mélangez le sucre et les oeufs . Versez le lait dessus tout en mélangeant et remettez le tout dans la casserole.

Faites cuire comme une crème anglaise à 83 °C. Hors du feu ajoutez la gélatine et mélangez.

Laissez votre préparation redescendre à 30/35 °C

  

 

Montez votre crème liquide en chantilly souple et versez petit à petit votre crème à l'amande. Mélangez à l'aide d'une maryse. Elle va vous paraitre liquide mais c'est normal !

Passez de suite au montage.

Montage:

Versez la moitié de la mousse dans le moule, posez ensuite l'insert en appuyant un peu pour faire remonter la mousse sur les côtés.

Versez le reste et placez le financier. Egalisez les côtes. Filmez et placez au congélateur minimum une nuit

  

Finition :

Pulvérisez votre spray velours sur l'entremets congelé en respectant une distance de 25/30 cm.

Attention !!!! Ne videz pas la bombe, vous pouvez faire 2 ou 3 entremet avec

Posez sur votre plat de service, décorez selon vos envies. 

Placez votre entremets au réfrigérateur pour qu'il se décongèle doucement. Comptez 6 heures pour être sur que l'insert soit bien dégelé. Perso je l'ai fait la veille au soir pour le lendemain midi

Bonne dégustation !!