Pavlova fruits rouges

 

J'avais un reste de blanc d'oeufs, donc je me suis dirigée vers la pavlova. Rien de tel après un bon repas.

Contrairement à ce que l'on peut penser, c'est très frais, surtout avec le confit. J'ai utilisé la même recette que d'habitude, celle du chef Philippe de "meilleur du chef"

Ingrédients :

La meringue :

125 g de blancs d'oeufs tempérés
200 g de sucre
8 g de jus de citron
12 g de maïzena


La chantilly au mascarpone : A faire la veille du montage

250 g de crème liquide entière (200 g +50 g )
125 g de mascarpone
40 g de sucre en poudre
1 feuille de gélatine (2 g)
1/2 gousse de vanille
1 zeste de citron vert


Le confit de fruits rouges :

280 g de purée de framboise pour moi
65 g de sucre en poudre
7 g de pectine NH
1/2 jus de citron

La déco :

Des fruits rouges de votre choix :
Fraises
Myrtilles
Framboises
Mûres ..

Citron vert pour le zeste 

40 g  de chocolat blanc pour chablonner
1 petite cuillère d'huile de pépin de raisin
ou 10 g de beurre mycryo

Réalisation :

La meringue :

Préparez tous vos ingrédients . Munissez vous d'une plaque perforée recouverte de papier cuisson .
Dessinez à l'aide d'un cercle à tarte votre gabarit (20 cm).  retournez votre feuille. Munissez vous également d'une poche à douille avec une douille ronde de 16 mm
 .

Versez dans la cuve du batteur , les oeufs tempérés , le sucre , le jus de citron qui apporte un petit goût citronné à la meringue et  la maïzena  qui  la rend moins cassante .
Battez à vitesse moyenne pendant 2/3 mn . Augmentez la vitesse à pleine puissance pendant environ 4 mn . Vous devez obtenir une meringue bien ferme et brillante .

  

Mettez votre meringue en poche .
Pochez 4 petits points sur votre plaque sur les angles et posez votre papier cuisson . Cela va permettre d'éviter à la feuille de bouger pendant le pochage .

 

Commencez à pocher en partant du centre et ensuite formez vos boules en les terminant vers l'intérieur.

Avec le reste de meringue , j'ai fait des petites meringuettes pour accompagner un café ou encore mieux décorez vos entremets .

Enfournez immédiatement dans un four préchauffé à 95 °C chaleur tournante , pendant 3 heures pour moi.. Vérifiez bien la cuisson, la meringue doit se décoller du papier cuisson.
Vous pouvez réaliser vos meringues bien à l'avance . Elles se conservent pendant 15 jours à température ambiante , dans un endroit sec .

Chablonnage de la meringue :

Une fois la meringue cuite et bien froide, faites fondre le chocolat avec l'huile ou le beurre Mycryo , au micro-ondes  à faible puissance pour ne pas faire cuire celui-ci .

A l'aide d'un pinceau , badigeonnez le fond de votre meringue . Cela permet de la rendre imperméable et ça empêche donc à celle-ci de ramollir .

La chantilly: A faire la veille du montage

Faites ramollir la feuille de gélatine dans un bol d'eau bien froide .
Préparez vos ingrédients . Mettez le mascarpone dans un saladier . Les 50 g de crème avec le sucre dans une petite casserole ainsi que les graines de la gousse de vanille . 

 

Faites chauffer la crème avec le sucre et la vanille . Attention ça va très vite ! Hors du feu , rajoutez la gélatine essorée et bien la mélangez pour la dissoudre .

Versez de suite sur le mascarpone et fouettez pour le délayer .

Versez ensuite le reste de crème (200 g) froide et mixez . Rajoutez un zeste de citron vert .

Filmez au contact et mettez au réfrigérateur jusqu'au lendemain . L'idéal une nuit. 

  

  

Le confit de framboise: A faire la veille 

J'ai pris de la purée de framboise mais vous pouvez la faire avec de la purée de fruits rouges , fraises , myrtilles...c'est comme vous avez envie .

Mettez la purée de fruits dans une casserole et faites la chauffer avec les 3/4 du sucre .

Le reste du sucre doit être mélangé avec la pectine .

Quand la purée arrive à ébullition , versez d'un coup le mélange (pectine+sucre) .

Continuez de cuire pendant 2 mn sans cessez de remuer .

  

Versez de suite la marmelade dans un saladier , attendez qu'elle refroidisse un peu, filmez la au contact et placez au réfrigérateur jusqu'au lendemain.

Montage :

Le jour J

Récupérez votre confit de framboise et fouettez le afin de la détendre. Mettez le en poche sans douille.

Après avoir mis vos accessoires au frais , montez votre crème en chantilly bien ferme .

Mettez la en poche munie d'une douille ronde de 16 mm pour moi 

   

Récupérez votre meringue et pochez le confit de framboise dessus.

 

Pochez maintenant votre chantilly, d'abord sur les côtés et ensuite le centre. J'ai opté pour une douille ronde mais vous pouvez utiliser une autre douille..

Finissez enfin par les fruits et quelques zestes de citron vert.

 

Bonne dégustation !!