Entremets fraise & vanille

 

A l'occasion de la fête des mères, je voulais un entremets avec des fleurs réalisées en chocolat. J'ai refait des tulipes car ceux sont mes fleurs préférées parmi tant d'autres 😁. Je voulais également utiliser la fraise car à la base je devais partir sur un fraisier.. Bref j'ai fait les 2 !

Il est composé : D'une compotée de fraises, d'un streusel citron jaune et d'un moelleux citron également,

d'un crémeux vanille, d'une mousse ivoire vanille le tout recouvert d'un flocage.

Pour un entremets de 20 cm. Ici le moule savarin kit trinity de chez Silikomart. A défaut un cercle de 20 cm

Ingrédients:

La comptée de fraises:

300 g de fraises fraîches (gariguette pour moi)

50 g de sucre en poudre 

6 g de pectine

1 feuille de gélatine

Le jus d'1/2 citron jaune

Le crémeux à la vanille :

150 g de crème liquide à 30% mg

20 g de lait
1/2 gousse de vanille
35 g de jaunes d oeufs
20 g de sucre en poudre
3 g de gélatine (1 feuille et demie)

Le streusel  

30 g de beurre 
30 g de poudre d'amande
30 g de farine
30 g de cassonade
1 pincée de fleur de sel

Zest d'un demi citron

Le biscuit moelleux :

1 oeuf entier
25 g de sucre en poudre
35 g d'amande en poudre
12 g de farine
20 g de beurre fondu
20 g de blancs d'oeufs + 10 g de sucre
Zeste d'un demi citron

La mousse ivoire vanille : Source les desserts de Julien

1/2 gousse de vanille (1 pour moi)
116 g de crème liquide 30 % mg (1)
116 g de chocolat ivoire (blanc)
3 g de gélatine (1 feuille et demie)
250 g de crème liquide 30% mg (2)

Réalisation:

La compotée de fraises:

Faites tremper les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide.

Mélangez la pectine avec la moitié du sucre en poudre dans un bol.

Lavez, équeutez et coupez les fraises.

Dans une casserole versez les fraises, le jus de citron et l'autre moitié du sucre afin de les faire cuire à feu moyen.

Quand vos fraises sont cuites versez le sucre+pectine et portez le tout à ébullition pendant 2 minutes sans cesser de remuer

Laissez un peu refroidir et versez votre compotée dans le moule à insert ou un cercle de 18 cm filmé et muni de rhodoïd.

 

 

Le crémeux vanille :

Faites tremper la gélatine 

Faites chauffer un peu la crème et la vanille. Couvrez d'un film et laissez infuser 30 mn 

Fouettez le jaune et le sucre . Réchauffez la crème et versez la sur les oeufs . Remettez le tout dans la casserole et portez le mélange sans cesser de remuer à 83 °C . Ajoutez enfin la gélatine .

  

Passez votre crémeux à travers un chinois et le laissez tiédir.

Sortez votre compotée de fraises congelée et versez votre crémeux dessus. Replacez de suite au congélateur jusqu'au montage

 

Streusel et moelleux: 

Mélangez du bout des doigts tous les ingrédients  dans un saladier 

     

Etalez sur 5 mn d épaisseur avec le dos d'une cuillère ,  dans un cercle de 18 cm avec au milieu un cercle de 8cm . Enfournez dans un four préchauffé à chaleur tournante 10/12 mn à 160 °c .

 

Pendant la cuisson préparez le moelleux aux amandes .
Blanchissez les oeufs avec le sucre , ajoutez la poudre d'amande , la farine , le beurre fondu et le zest du citron . 
Montez les blancs en neige avec les 10 g de sucre et ajoutez au mélange précédent .
Sortez le streusel et versez la préparation (moelleux) dessus .Poursuivez la cuisson 15 mn .

     

La mousse ivoire :

Faites tremper la gélatine

Faites chauffer légèrement votre crème (1) avec votre gousse de vanille fendue . Arrêtez le feu et couvrez avec un film pour laisser infuser 15 mn .

Faites fondre légèrement votre chocolat ivoire . Refaites chauffer votre crème et hors du feu ajoutez la gélatine .

Versez la crème en trois sur le chocolat tout en émulsionnant .

 

Après avoir mis la cuve du robot et le fouet au frais, montez la crème (2) en chantilly souple .

Une fois votre chocolat redescendu en température 30 °C environ , versez une partie de la crème sur le chocolat et mélangez à l'aide d'une maryse délicatement . Ajoutez enfin le reste de crème montée.

   

Mettez votre mousse en poche et passez de suite au montage.

Le montage:

Munissez vous de votre moule ou cercle et versez une bonne partie de votre mousse.

Récupérez l'insert congelé, côté crémeux vers vous et placez le sur votre mousse.

Remettez un peu de mousse et ajoutez votre moelleux + streusel.

Egalisez avec le reste de mousse. 

Filmez et placez le tout une nuit minimum au congélateur.

  

Finition :

Pulvérisez votre spray velours sur l'entremets congelé en respectant une distance de 25/30 cm.

Attention !!!! Ne videz pas la bombe, vous pouvez faire 2 ou 3 entremet avec

Posez sur votre plat de service, décorez selon vos envies. 

Placez votre entremets au réfrigérateur pour qu'il se décongèle doucement. Comptez 6 heures pour être sur que l'insert soit bien dégelé. Perso je l'ai fait la veille au soir pour le lendemain midi

Bonne dégustation !!