Couronne chocolatée

 

Cette couronne chocolatée est réalisée tout simplement avec de la PLF qui est destinée aux viennoiseries. Mon fils m'a offert pour Noel" le grand livre de la viennoiserie " d' ou les auteurs de ce magnifique livre sont  les Meilleurs Ouvriers de France Olivier Magne et Thomas Marie et leurs comparses Jérémy Ballester et Jean-Marie Lanio.

Je me suis lancée avec cette couronne qui est loinnnn d'être aussi réussie que celle qui fait la couverture de l'ouvrage mais j'ai beaucoup aimé la réaliser. J'ai aussi gardé ma recette habituelle concernant la PLF à un détail près, il n'y a qu' un tour double

Le reste de PLF a été placé dans un moule à cake tout simplement

Ingrédients : 

Pour la détrempe :

144 g de lait entier
12 g de levure fraîche
150 g de farine de gruau
150 g de farine T55
35 g de sucre
9 g de miel (acacia pour moi)
6 g de sel
60 g de beurre

Pour le tourage :

150 de beurre de tourage
comme pour la pâte feuilletée ,j'utilise le Charentes Poitou qui fonctionne très bien

Pour la pâte chocolatée:

60 g de pâte à croissant (prélevé de votre pâton nature)

6 g de cacao en poudre

6 g d'eau

6 g de beurre (température ambiante)

Pour la garniture :

QS de barres chocolatées

Pour la finition :

Sirop

50 g d'eau

50 g de sucre

Réalisation :

La veille réalisez la détrempe et enchasser le beurre dans votre papier sulfu et placez les deux toute la nuit au réfrigérateur. Pour cela, procédez de cette manière

Délayez la levure et le lait légèrement tiédi dans la cuve du robot

Ajoutez les deux farines 

Ensuite le sel d'un coté , le sucre de l'autre , le miel et le beurre à température ambiante coupé en morceaux 

Commencez le pétrissage à l'aide du crochet .

4 minutes à petite vitesse et 6 minutes à moyenne vitesse .

Vous devez obtenir au final une pâte élastique qui ne colle pas aux doigts 

Prélevez 60 g pour votre pâte au cacao

Formez une boule avec le reste

Couvrez votre cuve d'un film alimentaire et laissez la pousser normalement 30 mn ...Comme je n'ai pas d'étuve , je l'ai laissé pousser au moins 2 heures à coté d'une source de chaleur . Il faut que celle-ci soit bien gonflée (doublée de volume)

Pendant ce temps préparez votre beurre

Donc pour le beurre, placez le entre deux feuilles de papier sulfu , il faut qu'il fasse la moitié de votre détrempe 

  

Vous appuyez avec votre rouleau au départ et vous formez comme une enveloppe avec le papier sulfu pour l'enfermer 

Au bout des 2 heures, récupérez votre détrempe et dégazez là.

Filmez la et placez la également au réfrigérateur jusque le lendemain

Pour la pâte à cacao pas de photo mais c'est tout simple. Récupérez les 60 g de pâte nature et ajoutez le cacao, l'eau et le beurre coupé en morceaux dans la cuve du robot. A l'aide de la feuille mélangez à vitesse 1 afin d obtenir une pâte lisse et homogène. Laissez lever à température ambiante 1 heure et placez également au réfrigérateur pour la nuit.

Le tourage: 

Récupérez votre détrempe et placez le beurre au centre et rabattez les deux extrémités  Ouvrez les deux côtés à l'aide d'un couteau pour faciliter les étapes d'allongements. Je ne le faisais pas avant mais j'avoue que cela aide vraiment !

  

Vous allez faire un tour double 

Appuyez avec votre rouleau sur les 2 extrémités afin d'empêcher le beurre de se faire la male..

Ensuite partez du centre et faites la même chose en appuyant vers le haut et après vers le bas

  

 

Etalez votre pâton et rabattez au 2/3 la pâte du bas , ensuite le haut 1/3 en joignant les deux bouts

Pliez ensuite le tout en deux

  

Etalez votre pâte cacao de la même dimension que votre pâton.

Humidifiez votre pâton nature à l'aide d'un pinceau et de l'eau trèssssss légèrement et placez votre pâte cacao dessus pour les souder

 

Filmez le et placez le 1 heure minimum au réfrigérateur 

. Si vous avez un laminoir alors vous avez de la chance 😏 sinon comme moi sortez vos biscotos 💪😅

Etalez sur une épaisseur de 8 mm. Coupez ensuite dans le sens de la longueur

  

Retournez les deux bandes, humidifiez les légèrement et soudez les entre elles. Les parties chocolatées doivent se trouver à l extérieur. Placez de nouveau 1 heure au réfrigérateur pour la détente

 

Maintenant il faut de nouveau abaisser la pâte mais cette fois sur 3 mm . Votre bande doit faire 140 cm, oui oui 140 cm !! donc il faut un sacré plan de travail ! Comme je n avais que 120 cm, j'ai fait avec en y rajoutant un petit morceau pour finir la couronne.. Vous allez comprendre dessous.

Une fois ma longueur atteinte, j ai coupé dans le sens de la longueur en gardant une largeur de 4 cm. J'ai également égalisé les côtés.

Pliez ensuite votre pâte en formant un accordéon 

  

Placez la autour d'un cercle de 8cm ( 7,5 cm pour moi ) posée sur une plaque perforée recouverte de papier cuisson. Incorporez vos barres de chocolat dans chaque cavité. Comme une barre fait 8 cm, je les ai coupé en deux et j'ai mis les deux morceaux dans chaque cavité également

Ajoutez ensuite un cercle de 20 cm.

Le reste de ma deuxième bande a été mis dans un petit moule à cake.

Laissez pousser 2 heures minimum dans l'endroit le plus chaud de la maison

 

Préchauffez votre four à 170 °C chaleur tournante et enfournez 18 mn environ.

Pendant la cuisson, faites bouillir le sucre et l'eau afin de réaliser un sirop. Stoppez après les premières ébullitions. Appliquez le sirop à la sortie du four. Attendez quelques instants et laissez refroidir sur une grille. Vous remarquerez que pour le second mon moule était un peu petit mais rien de grave !

Voilà cela change des petits pains classiques mais ça demande quand même un peu plus de technique 😉

Bonne dégustation !!