Charlotte poires & chocolat

 

Petite charlotte aux poires et au chocolat. Contrairement à ce que l'on pourrait croire, c'est très frais et léger..

Pour une charlotte de 20 cm : 1 cercle de 20cm/6cm . rhodoïd de 6 cm

Ingrédients 

Biscuit cuillère :

4 oeufs entiers
90 g de farine
30 g de maïzena
120 g de sucre en poudre
QS de sucre glace

Poires au sirop :

3 poires conférences (vous allez les pocher donc pas trop mures)
750 ml d’eau
150 g de sucre
Le jus d’un citron
QS de fève de tonka (attention de ne pas en mettre trop)

La mousse au chocolat noir : (Barry Saint Domingue 70%)

150 g de lait entier

160 g de chocolat noir
3 feuilles de gélatine (6 g)
300 g de crème liquide entière

 Poires rôties:

2 belles poires pas trop mures (Conférences)

Qs de beurre

Qs de miel (1 bonne cuillère à café )

Réalisation:

Le biscuit cuillère :

Séparez les blancs des jaunes . Commencez à fouetter vos blancs et dès qu'ils deviennent mousseux , incorporez le sucre en 3 ou 4 fois . Vous devez obtenir une belle meringue .
Ajoutez alors les jaunes et fouettez 10 secondes ! surtout pas plus , c'est juste pour mélanger .
Ajoutez la farine + maïzena tamisées et cette fois mélangez doucement avec une maryse

  

 

Mettez votre préparation en poche munie d'une douille ronde de 14 mm ou 12 mm et pochez 2 disques de 18 cm ainsi qu'une cartouchière de 7 cm de haut que vous couperez au final. Vous pouvez tracer 2 bandes de 7 cm à l'aide d'un crayon sur le sulfu afin de faciliter le pochage . J'ai choisi de les pocher légèrement à l'oblique 

Ici vous pouvez voir que mon 2ème disque est moche mais j'ai poché trop de cartouchière donc il ne me restait que très peu de préparation 

 

Saupoudrez de sucre glace une première fois en vous aidant d'un chinois ou tamis . Renouvelez l'opération 5 mn après et enfournez de suite dans un four préchauffé à 180 °C chaleur tournante pendant 10/15 mn selon les fours . J'ai cuit les 2 plaques en 2 fois . Pendant la cuisson ouvrez votre four vite fait 1 fois juste pour évacuer la vapeur et refermez de suite. Réservez les biscuits.

Poires au sirop : 

Pelez les poires. (ici il y en a 4 mais il m'en a resté 1 donc 3 suffisent)
Dans une casserole, chauffez l’eau, le sucre, le jus de citron et la tonka afin à feu moyen pour bien faire fondre le sucre et augmenter par la suite . Pelez les poires et retirez le fond à l'aide d'un couteau pointu . Laissez les queues si possible pour le visuel .
Ajouter les  au sirop et laisser cuire 10 minutes à feu moyen. Vérifiez la cuisson avec une pointe de couteau. Laissez les poires ensuite dans le sirop.

 

Poires rôties:

Alors là c'est tout simple ! Pelez et épépinez les poires. Coupez les en brunoise, faites fondre un morceau de beurre dans une petite casserole et faites dorer vos poires en mélangeant de temps en temps. Ajoutez au 3/4 de la cuisson la cuillère de miel et continuez à dorer. 

 Il faut absolument qu'il n y est plus de jus de vos poires. C'est pour cela qu'il faut mieux utiliser un fruit pas trop mures. Par précaution à la fin de la cuisson, égouttez les morceaux et tamponnez avec une feuille d'essuie tout s'il y a encore du jus.. Réservez jusqu'au montage

  

La mousse au chocolat :

Placez le bol du robot et le fouet au congélateur .

Faites tremper les feuilles de gélatine dans un grand d'eau froide .

Faites chauffer le lait dans une casserole .

En parallèle faites fondre le chocolat au bain marie .

  

Quand votre lait arrive à ébullition , stoppez le feu et ajoutez la gélatine essorée .

Versez celui-ci sur le chocolat fondu en 3 fois , tout en créant une émulsion avec la maryse .

   

Laissez le chocolat redescendre à 30/35 °C.

Montez votre crème en chantilly souple .

Prélevez une partie avec une cuillère et mélangez au chocolat .

Versez ensuite ce mélange dans le reste de crème montée en mélangeant doucement avec la maryse .

Placez votre mousse dans une poche a douille sans douille 

   


  

Passez de suite au montage. Pour cela avant de vous lancer dans la préparation de la mousse, préparez avant vos biscuits 

Montage:

Munissez vous d'un cercle de 20 cm auquel vous aurez chemisé de rhodoïd et posez le sur votre plat de service. J'ai coupé mes biscuits à 4,5 cm de hauteur contrairement à ma dernière charlotte ou j'avais coupé à 4 cm... Placez votre cartouchière dans votre cercle et placez ensuite un disque. Imbibez à l'aide d'un pinceau votre biscuit avec le sirop des poires pochées.

Versez une partie de mousse et mettez vos morceaux de poires rôties .

Récupérez le 2ème disque de biscuit que vous imbiberez de sirop également mais cette fois des 2 côtés.

Remettez une couche de mousse et lissez avec une grande spatule coudée.

  

Une fois le montage fini, laissez la charlotte une nuit au réfrigérateur.

Le lendemain coupez vos poires pochées dans le sens de la hauteur en trèssss fines lamelles.

Placez dans le centre une poire entière en ayant pris soin de couper le "cul" pour qu'elle tienne bien droite. Disposez ensuite vos lamelles. Faites torréfier quelques amandes effilées 10mn à 160°C et les posez sur le bord

J'ai appliqué un nappage neutre sur mes poires pour les protéger (facultatif)

 

Bonne dégustation !!