Bûche vanille & caramel

 

Première bûche de l'année pour ma part avec celle-ci que je voulais sobre et simple car en utilisant ce moule, pas besoin de "pacotille" à côté. Je voulais surtout aussi faire l'opposé de mon dernier : la chute du père Noël 😁🎅. En ce qui concerne les parfums, j'ai choisi vanille & caramel comme celui de mon entremet réalisé avec la recette d' Aurélien Cohen qui nous avait beaucoup plu. J'ai changé cependant la base en réalisant un streusel noisette et c'était top !

Pour le moule à bûche de 25 cm : Acanto de chez Pavoni 

Ingrédients :

Le crémeux au caramel:

125 g de sucre
43 g d'eau 

23 g de glucose

43 g de crème liquide entière chaude

65 g de jaunes d'oeufs

205 g de crème liquide entière froide

2,9 g de gélatine (1 feuille et demi)

1,5 g de fleur de sel

Le biscuit madeleine à la vanille:

60g d'oeufs

50 g de sucre

12 g de miel

80 g de farine

24 g de lait

80 g de beurre

3,5 g de levure chimique

0,3 g de poudre de vanille

La mousse vanille ivoire:

150 g de crème liquide entière

165 g de chocolat blanc (zéphyr de chez Barry  pour moi)

5,5 g de gélatine + 33 g d'eau pour l'hydratation

290 g de crème liquide entière montée 

1 gousse de vanille 

Le streusel à la noisette:

30 g de farine

30 g de cassonade

30 g de poudre de noisettes

30 g de beurre mou

1 pincée de fleur de sel

Décoration et finition :

1 bombe de spray velours blanc

QS de perles dorées 

Réalisation :

Le crémeux caramel :

Faites tremper la gélatine dans un grand bol d'eau froide afin de la réhydrater.

Dans une casserole versez l'eau, le glucose et le sucre et faites chauffer afin de réaliser le caramel.

En parallèle, fouettez dans un saladier les jaunes d'oeufs avec les 205 g de crème liquide froide.

Faites chauffer les 45 g de crème liquide dans une tasse.

 

Quand votre caramel a pris une belle couleur ambrée, versez la crème liquide chaude !

Versez ensuite le mélange d'oeuf + crème froide et cuire à 83 °C comme pour une crème anglaise.

Versez dans un verre doseur, ajoutez la gélatine, le sel et mixez.

  

Versez  le crémeux dans l'insert à bûche. Ne faites pas comme moi ! j'ai oublié de mettre une feuille guitare et donc j ai galéré pour enlever mon insert 

Placez au congélateur minimum 6 heures

 

Le biscuit madeleine vanillé:

Préchauffez votre four à  170°C

Faites fondre le beurre dans une casserole. Il doit prendre une couleur blonde et dégager l'odeur de noisette (beurre noisette)

Fouettez le sucre et les oeufs pendant 20 secondes. Ajoutez le miel et mélangez

 

Ajoutez ensuite la levure, la vanille en poudre, la farine tamisée et mélangez .

Versez le lait et enfin pour terminer le beurre noisette tiède

Versez votre pâte sur une plaque recouverte de papier cuisson et enfournez immédiatement 12 mn environ en surveillant bien la cuisson. Ici je l'ai étalé sur 25 cm/ 6cm selon la taille de votre bûche

Laissez refroidir et découpez ensuite un rectangle pour former la semelle de votre bûche 

ATTENTION ! la semelle doit être légèrement inférieur à la dimension de votre moule, car elle vient s'enfoncer dans la mousse pour qu'au final nous ne la voyons pas..

  


Le streusel à la noisette:

Mélangez tous les ingrédients du bout des doigts dans un saladier.

Etalez sur 5 mn d épaisseur avec le dos d'une cuillère en essayant de former une semelle rectangulaire comme pour le biscuit mais cette fois aux dimensions exactes pour ne pas retailler le streusel car il est plus fragile. Placer le 1 heure au congélateur.

 Enfournez dans un four préchauffé à chaleur tournante 10 mn à 160 °c . Laissez refroidir et replacez le de nouveau au congélateur jusqu'au montage

     

La mousse ivoire vanille:

Faites tremper la gélatine dans un bol d'eau froide.

Faites chauffer la crème avec la vanille égrainée. Une fois à ébullition stoppez le feu et ajoutez la gélatine essorée.

Versez la en 3 fois sur le chocolat tout en émulsionnant afin d'obtenir une ganache.

Réservez

Montez votre crème liquide en chantilly souple. Prenez soin avant de la monter d'avoir mis tous vos accessoires au frais.

Quand votre ganache est redescendue en température 29/30 °C.. incorporez la crème montée en 3 fois en mélangeant délicatement avec une maryse. Mettez en poche sans douille

 Passez de suite au montage

Montage:

Versez une partie de la mousse ivoire vanillée dans votre moule à bûche.

 Récupérez le crémeux et placez le sur la mousse. Remettez une seconde partie de mousse

Placez ensuite le biscuit vanillé et à nouveau une fine couche de mousse juste pour faire adhérer le streusel qui vient terminer votre bûche.

Lissez les côtes si nécessaire , filmez et placez au congélateur une nuit minimum

    

 

Finition:

Sortez votre bûche du congélateur et pulvérisez de suite le spray velours à une distance de 25/30 cm . Comme je le répète à chaque fois, ne videz surtout pas la bombe, vous pouvez floquer 2 voir 3 entremets avec.

Ici ma décoration est minimaliste car le moule en lui même est travaillé donc pas besoin de lui en amener plus.. donc quelques perles et paillettes dorées et un frisotti de chocolat ont suffit 

Bonne dégustation !!