Entremets framboise/rose

 

Voici mon petit dernier que je voulais rose pour participer à "Octobre rose" que vous devez sans doute connaitre.. Je suis donc partie sur un entremet framboise & rose pour rester vraiment dans la couleur jusqu'au bout. Il est composé d'une mousse framboises, d'une compotée de framboises à la rose, d'un biscuit moelleux aux amandes, d'un streusel amandes pour avoir un petit croquant et le tout recouvert d'un spray velours rose bien évidement pour avoir un visuel le plus doux possible..

En déco quelques perles, des pensées, des framboises et un cerclage en chocolat blanc de chez Barry que j'ai coloré .

Il est réalisé dans le moule    : Kit trinity de chez Silikomart

Ingrédients :

La compotée de framboises à la rose :

360 g de framboises
72 g de sucre en poudre
6 g  pectine NH 

1 feuille de gélatine (2g)

5 gouttes d'extrait de rose

60 g de purée de framboises

Jus d'un demi citron jaune

Le streusel  

30 g de beurre mou
40 g de poudre d'amande
30 g de farine
30 g de cassonade
1 pincée de fleur de sel

Le biscuit moelleux aux amandes:

1 oeuf 
25 g de sucre en poudre
35 g d'amande en poudre
12 g de farine
20 g de beurre fondu
20 g de blancs d'oeufs + 10 g de sucre

La mousse aux framboises :

260 g de crème liquide entière

250 g de purée de framboises

30 g de sucre semoule

1/2 jus de citron

7 g de gélatine (3 feuilles et demi)

Finition :

1 bombe de spray velours rose

QS de perles QS de framboises

Réalisation :

La compotée de framboises & rose

Faites cuire vos framboises dans une casserole avec la moitié du sucre.

Dans un bol , mélangez l'autre moitié du sucre et la pectine .
Quand vos fruits sont cuits , versez d'un coup le sucre et mélangez à l'aide du fouet en laissant cuire pendant 2 mn . J'ai choisi de laisser des morceaux de fruits mais vous pouvez donner un coup de mixeur plongeant si vous le souhaitez ..

Hors du feu ajoutez le jus de citron, l'extrait de rose, la gélatine et mélangez bien.

ATTENTION !!! j'utilise de l'extrait de rose qui est très puissante ! donc je vous conseille si vous prenez la même de faire goutte par goutte et de gouter votre préparation..

Versez votre comptée dans votre moule à insert et placez au congélateur environ 6 heures

 

 

Streusel : 

Mélangez tous les ingrédients  dans un saladier à la main .

Etalez sur 5 mn d épaisseur avec le dos d'une cuillère ,  dans un cercle de 18 cm avec au milieu un cercle de 8cm . Enfournez dans un four préchauffé à chaleur tournante 10 mn à 160 °c .

  


Biscuit moelleux aux amandes:

Pendant la cuisson préparez le moelleux aux amandes .

Blanchissez les oeufs avec le sucre , ajoutez la poudre d'amande , la farine , le beurre fondu et le zest du citron . 
Montez les blancs en neige avec les 10 g de sucre et ajoutez au mélange précédent .
Sortez le streusel et versez la préparation (moelleux) dessus en ajoutant queqlques brisures de framboises .Poursuivez la cuisson 15 mn .

Laissez refroidir et mettre de coté jusqu'au montage

  


La mousse aux framboises :

Alors ici , c'est tout simple à réaliser 

Hydratez la gélatine dans un grand bol d'eau froide.

Faites chauffer la purée de framboises avec le sucre en poudre . 
Dès les premières ébullitions , hors du feu ajoutez la gélatine essorée , mélangez et ajoutez le jus du citron 

  

Après avoir mis le bol du robot au congélateur ainsi que votre fouet 1h et 20 mn pour la crème entière (je vous le conseille , ça aide beaucoup).. Montez votre crème en chantilly souple . Quand votre purée de framboises est aux environs de 30/35 °C , incorporez votre crème montée petit à petit et mélangez délicatement avec une maryse .Mettez votre préparation en poche sans douille et procédez sans attendre au montage 

   

Montage 

Versez une partie de mousse dans votre moule et remontez la sur les bords à l'aide d'une spatule coudée.

Ajoutez votre insert (compotée de framboises qui aura eu le temps de congeler)

Remettez un peu de mousse et finissez enfin par les biscuit moelleux et streusel.

Filmez bien votre moule et placez au congélateur minimum une nuit 

  

Le jour J, récupérez votre entremet qui aura bien pris le temps de congeler et pulvérisez le spray velours de suite. Gardez une distance de 25/30 cm pour votre pulvérisation afin d'avoir un grain fin ...

Décorez selon vos envies et surtout votre imagination 😉 et laissez décongeler doucement au réfrigérateur minimum 6h !

Voili voilou c'est fini !

Bonne dégustation !!