Eclairs au chocolat

 

Alors aujourd'hui je suis restée dans la simplicité avec l'éclair au chocolat ! J'ai repris la recette du chef  Christophe Adam pour la pâte à choux et encore un essai concluant . Je pense donc que je conserverai cette recette pour mes prochaines réalisations. Pour le reste et bien c'est une crème pâtissière au chocolat et d'un fondant chocolat pour terminer

Pour 12 éclairs : (selon la taille)

Ingrédients :

Pâte à choux : 

80 g d'eau 80 g de lait 80 g de beurre doux 3 g de sucre semoule 2 g de sel 90 g de farine
140 g d'oeufs entiers

Crème pâtissière :

50 cl de lait
3 jaunes d'oeufs
80 g de sucre
25 g de maïzena
25 g de farine

50 g de chocolat noir
40 g de beurre doux

Glaçage :

350 g de fondant pâtissier
2 cuillères à café de cacao amer

Un peu de lait 

Réalisation :

Pâte à choux :

Versez le lait  , l'eau , le sucre , le sel et le beurre dans une casserole et portez à ébullition .

Il faut absolument que votre beurre soit bien fondu

Hors du feu , ajoutez la farine d'un coup et mélangez à l' aide d'une spatule .

Remettez sur le feu et faites dessécher votre pâte environ 2 mn afin d'enlever toute l'humidité ...sans cesser de remuer 

  

Une fois votre pâte desséchée , versez celle-ci dans un saladier et continuez de mélanger afin d'enlever la vapeur et la faire refroidir .

Ajoutez les oeufs petit à petit que vous aurez légèrement battus et bien mélangez avec une spatule .

Celle-ci doit se refermer dans les 3/4 secondes quand vous formez un sillon dedans .

PS normalement il devait me rester un peu d'oeufs mais j'ai tout mis pour avoir la consistance de la pâte désirée . Ceci va en fonction du dessèchement de la pâte .Il faut savoir que si vous ne desséchez pas assez la pâte après l'ajout de la farine..et bien vos choux auront un taux d'humidité plus important . C'est donc la même chose pour l'inverse , si la pâte est plus desséchée il faudra un peu plus d'oeufs...donc faites le teste du sillon avec le dois ou une spatule ..

   

Préchauffez votre four à 175°C :

Versez votre pâte dans une poche munie d'une douille cannelée de 14 mm pour petits fours

Dressez vos éclairs ( ici 12 cm )en quinconce et enfournez pendant 35/40 mn selon les fours 

Pour vérifier la cuisson , retournez l'éclair et tapotez légèrement avec le doigt , celui_ci doit sonner le creux .IMPORTANT , durant la cuisson n'ouvrez jamais la porte de votre four !! Attendez les 5 dernières mn de cuisson avant d'ouvrir

 

Voilà le résultat !

Attendez 5 mn à la sortie du four et posez les sur une grille pour les laisser complètement refroidir

  

La crème pâtissière :

Faites chauffer le lait dans une casserole .

Dans un saladier , mélangez les jaunes et le sucre . Faites les blanchir légèrement .

Ajoutez la farine tamisée et mélangez .

Versez le lait chaud sur le mélange , fouettez et remettez le tout dans la casserole et faites cuire , toujours sans cesser de remuer .

Une fois à ébullition , continuez de cuire 1 à 2 mn sinon vous aurez le goût de gluten si celle-ci n'est pas bien cuite .

Hors du feu , ajoutez le beurre coupé en morceaux et fouettez .

Incorporez ensuite le chocolat et bien mélangez afin de bien faire fondre le chocolat .

Versez dans un saladier , filmez au contact , laissez refroidir un peu et placez au réfrigérateur

Vous pouvez la réaliser la veille 

  

Montage:

Récupérez vos éclairs et faites 3 trous à l'aide d'un douille ronde .

Versez votre crème dans la cuve du robot et fouettez longuement afin d'obtenir une texture soyeuse et aérienne . C'est en amenant de l'air que l'on obtient une belle crème pâtissière (parole du chef Conticini)

 

Versez votre crème dans une poche munie d'un douille ronde de 8 mm et garnissez vos éclairs .Placez les au réfrigérateur le temps de préparez votre fondant 

Faites chauffer le fondant pâtisser au bain marie à 35 °C pas plus ! (le temps que je prenne la photo il est monté en température)

Normalement il faut faire un sirop avec de l'eau +sucre afin de l'ajouter au fondant et obtenir un glaçage brillant ..et bien j'ai fait plus simple , j'ai ajusté avec du lait .

Ensuite si vous n'avez pas de fondant , vous prenez du sucre glace auquel vous ajoutez un blanc d'oeuf et pareil vous ajustez avec du lait si besoin . C'est ce que je faisais avant et ça fonctionne très bien aussi . La base est 100 g de sucre glace pour 1 blanc ....donc ici vous multipliez par 3 

Versez votre préparation dans un récipient assez large de la dimension de vos éclairs .

Trempez celui-ci à moitié , relevez complètement l'éclair à la verticale afin de faire tomber le surplus de glaçage et égalisez avec le doigt afin d'obtenir un glaçage le plus régulier possible .

Bonne dégustation !!