Le Purple

Voici mon Purple , cet entremet est réalisé avec un fruit que j'adore : la myrtille !

Non seulement je kiffe ce fruit et en plus la couleur 💜, il fallait que je trouve le visuel. J'ai choisi celui que j'avais déjà réalisé avec le kiwi et la passion , pour son côté sobre et sa transparence.. 

Je l'ai associé avec de la pistache et franchement le résultat est top !! Il est évident que si vous n'aimez pas la pistache , vous pouvez mettre de la vanille 😉qui fera largement l'affaire aussi .. Sur les photos , vous pouvez voir que le biscuit est un peu épais mais il est super moelleux en bouche donc il ne pose aucun problème. Juste un petit conseil , ne négligez pas le citron dans celui-ci et dans le sablé car il amène ce petit côté de fraîcheur..

Au final, pour la dégustation je vous conseille de prendre l'ensemble dans la cuillère et là toutes ces saveurs qui se mélangent et bien c'est topppp ! 😋

Bref , trêve de blabla et au boulot ! 

Pour un entremet de 18 cm : 8/10 personnes

Matériel :1 cercle de 18 cm , un cercle de 16 cm , un cercle de 12 cm , un cercle de 8 cm et du rhodoïd de 6 cm

Ingrédients :

Gelée de myrtilles

45 g de sucre en poudre
4 g de pectine
180 g de purée de myrtilles
35 g de glucose
3 g de gélatine (1 feuille et demi)
3 g de jus de citron

Sablé reconstitué citron jaune : 

25 g de beurre (température ambiante)
13 g de sucre en poudre
13 g de cassonade
25 g de farine
35 g de poudre d'amandes
1 petite pincée de sel
+
1/2 zeste de citron jaune
25 g de beurre fondu
10 g de cassonade

Biscuit moelleux citron/myrtilles : 

25 g de beurre
1 œuf
60 g de sucre
les zestes d’un demi citron           
12 g de lait
37 g d’huile d’olive
62 g de farine type 45
2 g de levure chimique
50 g de Myrtilles (fraîches ou surgelées)

Crémeux pistache:  

150 g de crème liquide à 30% mg
1 petite à café de pâte de pistache 
35 g de jaunes d oeufs
20 g de sucre en poudre
3 g de gélatine (1 feuille et demie)

Mousse ivoire pistache : (source les desserts de Julien)

30 g de pâte de pistache
115 g de chocolat blanc de couverture (Barry Zéphyr pour moi) 
115 g de crème liquide entière (1)
2,5 g de gélatine ( 1 feuille et demi)
250 de crème liquide entière (2)

Nappage neutre : source Vanille et citron

250  g de sucre en poudre
250 ml d'eau
16 g de glucose
10 g de gélatine (5 feuilles)

Réalisation :

Purée de myrtilles :

Préparez d'abord vos cercles pour la gelée de myrtilles , pour cela filmez un cercle de 16 cm et celui de 12 cm ainsi que le 8 cm pour former l'anneau. Placez votre rhodoïd pour faciliter la démoulage

Ici j'ai découpé quelques myrtilles pour les mettre dans l'anneau , mais franchement le résultat n'a pas beaucoup d'intérêt au final..donc vous pouvez le faire ou vous en passer 

       

Faites tremper la gélatine dans un bol  d'eau froide
Dans un autre bol , mélangez le sucre en poudre et la pectine . Dans une petite casserole , mettez votre purée de myrtilles et votre glucose . Préparez aussi votre jus de citron (pour moi dans la cuillère)

Chauffez la purée de myrtilles et le glucose 
Ajoutez d'un coup ,le sucre et la pectine sans cesser de remuer et portez à ébullition quelques secondes .
Hors du feu ajoutez la gélatine et le citron . Bien mélangez .

Versez une partie dans les deux plus petits cercles pour former l'anneau et la seconde dans le cercle de 16cm . Placez une nuit au congélateur ou minimum 6 heures

  

          

Le biscuit moelleux citron/myrtilles :J-2

Préchauffez votre four chaleur tournante à 170°C
Faites fondre le beurre et mettez de coté .
Mélangez l' oeuf et le sucre au fouet pendant 2 bonnes minutes .
Ajoutez le zeste du citron , le beurre  et mélangez .

    

Ajoutez le lait , l'huile et mélangez à nouveau .

Ajoutez la farine et la levure tamisées .
Mélangez doucement afin d'obtenir une pâte bien lisse et homogène 

Versez votre préparation dans un moule ou un cercle . Personnellement j'ai rajouté quelques fruits et enfournez pendant 15/20 mn selon les fours .

Laissez refroidir et réservez .

      

Le sablé reconstitué : 

Mettez les 6 premiers ingrédients dans un saladier et mélangez avec le bout des doigts afin de former 1 boule .

Emiettez cette boule sur du papier cuisson ou un tapis et faites cuire 20 mn à 150°C chaleur tournante  . Laissez refroidir

      

Mettez votre crumble dans un saladier, ajoutez votre beurre fondu donc 25g de beurre) , le demi zeste de citron et les 10 g de cassonade . Bien mélangez et versez la préparation dans un cercle de 18 cm en prenant soin de bien tasser avec le dos d'une cuillère .

Enlevez délicatement le cercle et placez votre sablé reconstitué au réfrigérateur ou même au congélateur afin qu'il durcisse .

       

Crémeux pistache: J-3

Faites trempez la gélatine dans un grand bol d'eau froide .
Dans une casserole , faites blanchir légèrement les oeufs et le sucre , ajoutez la crème et la cuillère de pistache
Faites chauffer à feu moyen sans cesser de remuer . Faites cuire sans cesser de remuer, le mélange doit atteindre 83 °c. Ajoutez la gélatine hors du feu . Donnez un coup de mixeur plongeant 

Attendez que le crémeux redescende en température et versez le sur la gelée de myrtilles 

 Remettez de suite au congélateur 

 

Mousse ivoire pistache :

Faites tremper la gélatine dans un bol d'eau bien froide .

Faites fondre légèrement le chocolat que vous aurez placé dans un saladier .

Faites chauffer la crème (1) liquide en parallèle  .

Une fois chaude , versez celle-ci en 3 fois sur le chocolat en émulsionnant avec une maryse .

Ajoutez ensuite la pâte à pistache et mixez .

  

      

   

Après avoir mis vos accessoires au frais ainsi que votre crème (2) , montez celle_ci en chantilly mais pas trop ferme . Quand le mélange pistache sera redescendu en température , incorporez délicatement et petit à petit la crème montée et mélangez avec une maryse .

Mettez en poche 

    

Montage :

Après avoir filmé votre cercle de 18 cm , placez votre rhodoïd et le tout posé sur une surface bien plate , récupérez votre anneau de gelée de myrtilles et placez le au centre .

Coulez une partie de la mousse et placez votre insert (gelée +crémeux) , remettez un peu de mousse et insérez maintenant le moelleux citron/myrtille . Finissez ensuite par votre sablé reconstitué .

Pochez de la mousse autour afin d'égaliser le tout et placez votre entremet filmé une nuit au congélateur ou plus selon votre organisation ou planning ..

 

Le jour J :
Nappage neutre :

Faites tremper vos feuilles de gélatine dans un grand bol d'eau froide.
Dans une casserole faites chauffer l'eau , le sucre et le glucose . Une fois le mélange à ébullition , stoppez le feu et ajoutez la gélatine , bien mélangez .
Laissez redescendre la température à 30°C environ et versez sur l'entremet congelé .

Placez l'entremet au réfrigérateur au moins 7 heures afin qu'il décongèle doucement .. Il est haut donc je préconise 7 heures
Pour la décoration, j'ai réalisé un cerclage avec du chocolat blanc que j'ai coloré en violet ATTENTION colorant liposoluble pour le chocolat et NON l 'hydrosoluble 😉



Bonne dégustation !!