L'exotique

Pour cet entremet j'ai voulu utiliser le kiwi , car j'avais vu celui de CLIC Momo Lmp Pastry qui était vraiment top ! J'ai bien ramé pour trouver ma gelée de kiwis et il me fallait aussi trouver un visuel pour mettre  ce fruit à l'honneur mais j'y suis arrivée quand même !
Je voulais obtenir une purée et j'ai donc mis au blender des kiwis frais et là l'horreur 😯.. une couleur ultra moche vert caca d'oie et surtout un goût horrible 😳 . Les petits grains noirs avaient  explosé dans le blender ce qui donnait un goût de poivre . Bref je suis donc partie sur une gelée normale avec un peu d'eau car je voulais aussi qu'elle soit légèrement transparente .Pour le visuel , j'ai opté sur l'entremet que j'avais déjà réalisé avec la passion d'Ettore Cioccia


Pour un cercle de 18 cm (8 à 10 parts)

Pour le matériel : 1 cercle de 18 cm /4,5 cm , 1 cercle de 16 cm , 1 cercle de 14 cm , 1 cercle de 10 cm
du rhodoïd de 6 cm



Ingrédients :

Gelée de kiwis :

140 g de kiwis frais
110 g d'eau
6 g de gélatine soit 3 feuilles
40 g de sucre
10 g de jus de citron jaune

Dacquoise à la coco :   

25 g de poudre d'amande
25 g de coco rapée
20 g de farine
55 g de sucre glace
3 blancs d'oeufs (90 g)
60 g de sucre en poudre

Crémeux passion :

1  feuille de gélatine (2 g)
2 jaunes d'oeufs
1 oeuf entier
40 g de sucre en poudre
80 g de purée de passion
50 beurre doux température ambiante

Mousse coco ivoire

2,5 feuilles de gélatine (5 g)
120 g de crème liquide entière (mini mg 30%)
80 g de crème de coco
20 g de sucre en poudre
200 g de crème liquide entière
220 g de chocolat blanc ( Barry zéphir pour moi )

Nappage neutre : source Vanille et citron de Marianne

250  g de sucre en poudre
250 ml d'eau
16 g de glucose
10 g de gélatine (5 feuilles)


Réalisation :


Gelée de kiwis :

Commencez par préparez vos cercles.
Filmez un cercle de 16 cm en prenant soin de bien tendre le film et posez le sur un plateau ou tout autres surface plate .
Filmez un cercle de 14 cm avec un 2 ème  de 10 cm à l'intérieur pour formé l'anneau . Posez votre rhodoïd pour faciliter le démoulage . 

Faites trempez vos feuilles de gélatine dans un grand bol d'eau froide
Après avoir pelez et coupez vos kiwis , placez les dans une casserole avec l'eau et le sucre .
Faites chauffer environ 10 mn à feu moyen après avoir obtenu une ébullition . Versez le jus de citron et enfin la gélatine essorée . Bien mélangez 
 Mixez ensuite au mixeur plongeant et laissez tièdir .
Versez votre gelée dans les cercles . L'un dans l'anneau et l'autre dans le 16 cm . Bloquez au congélateur minimum 6 heures . Pour ma part , je voulais que l'on voit apparaître le kiwi , j'ai donc coupé quelques tranches TRES fines que j'ai disposé dans l'anneau . ATTENTION espacez vos tranches afin de pouvoir passer la lame du couteau lors de la découpe .

  

 

Dacquoise à la coco :

Préchauffez votre four à 180°C
Dans un saladier , mettez toutes les poudres : sucre glace , amande , coco , farine et mélangez .
Dans un autre saladier , versez les blancs et le sucre en poudre .
Montez les blancs avec le sucre en meringue souple .

          

Incorporez doucement les poudres en mélangeant avec une maryse .
Versez dans une poche à douille et dressez un cercle de 18 cm de diamètre .
Enfournez pendant 12/15 mn selon les fours 
A^près qu'elle soit complètement refroidie , vous coupez votre dacquoise avec un cercle de 16 cm

          

          

Le crémeux passion :

Préparez tous vos ingrédients 

Faites trempez la feuille de gélatine dans un bol d'eau froide .

Faites chauffer la purée de passion à feu doux jusqu'à 45/50 °C .

Fouettez les oeufs avec le sucre .

Quand la purée de passion arrive à température , versez la sur les oeufs et le sucre , mélangez et versez le tout dans la casserole .

Faites cuire la préparation à 83 °C sans vous arrêter de fouetter .

        

Ajoutez hors du feu la gélatine et mélangez .

Ajoutez enfin le beurre coupé en morceaux et donnez un dernier coup de fouet afin d'obtenir une crème bien lisse . Laissez la redescendre en température

    

Récupérez votre gelée de kiwis dans le cercle de 16 cm au congélateur et versez le crémeux dessus .

ATTENTION votre gelée doit être bien prise avant de verser le crémeux

Récupérez votre dacquoise , taillez la  et placez la sur votre crémeux .

Votre insert est maintenant terminé . Remettez le tout au congélateur , 6 heures minimum .

     

Mousse de coco et chocolat blanc :

Munissez-vous d'un cercle de 18 cm et placez votre film alimentaire bien tendu . Placez votre rhodoïd
Posez le sur un plateau .

Faites tremper la  gélatine .

Dans une casserole , faites bouillir la crème de coco avec le sucre en poudre et la crème liquide .
Hors du feu ajoutez la gélatine et mélangez .

          

Versez le mélange bouillant sur le chocolat , attendez 1 minute afin qu'il fonde  et mélangez .

Donnez un coup de mixer plongeant afin de détruire les éventuels morceaux de chocolat qui pourraient rester

        

Laissez tiédir à 35°C.

Montez la crème liquide bien froide (200 g) en chantilly souple , après avoir pris soin de mettre vos accessoires au frais .

Prélevez une belle cuillère de celle-ci et l'ajoutez au chocolat/coco et mélangez .
Versez ensuite le mélange coco/choco dans la cuve et mélangez doucement avec une maryse

Versez votre mousse dans une poche sans douille .

         

Montage :

Récupérez vos inserts . Posez d'abord l'anneau bien dans le milieu , coté tranches de kiwis sur le plateau . Versez votre mousse en prenant soin de bien remonter sur les cotés . Placez votre votre insert (crémeux , gelée et dacquoise . Egalisez avec le reste de mousse sur les cotés 

Filmez et placez de nouveau au congélateur une nuit minimum .

  

Le jour J :

Nappage neutre :

Faites tremper vos feuilles de gélatine dans un grand bol d'eau froide.
Dans une casserole faites chauffer l'eau , le sucre et le glucose . Une fois le mélange à ébullition , stoppez le feu et ajoutez la gélatine , bien mélangez .
Laissez redescendre la température à 29/30°C et versez sur l'entremet congelé .
Pour la décoration , laissez aller votre imagination..Ici il y a un cerclage en chocolat blanc et pour le reste , tout est fait en chocolat plastique


Bonne dégustation !!