Le Printanier

Voilà un entremet ultra léger aux bons fruits rouges comme on les aime chez nous . J'ai refait une base de financier car j'ai un très gros reste de blanc d'oeufs mais vous pouvez le remplacer par une autre base..Pour la finition, j'ai choisi un spray velours blanc et j'y ai ajouté un cerclage en chocolat que j'ai coloré un peu puis floqué avec un spray liposoluble . Je voulais un maximum de blanc pour mettre ces beaux fruits en valeur 

L'entremet est réalisé dans le moule saturne de chez Silikomart  de 20 cm

Ingrédients :

Financier aux fruits rouges

70 g de beurre
40 g de poudre d'amande
2 blancs d'oeufs (soit 60 g environ)
75 g de sucre glace
25 g de farine

Les zestes d'un demi citron jaune ou vert

Mousse ivoire vanille :

1 gousse de vanille 

120 g de crème liquide entière (1)
120 g de chocolat ivoire (Zéphyr de chez Barry pour moi)
3 g de gélatine (1 feuille et demie)
250 g de crème liquide 30% mg (2)

Compotée de fruits rouges :

360 g de fruits frais ou congelés
72 g de sucre en poudre
4,8 g  pectine NH ou 19,2 g de Vitpris

Ganache montée : 

80 g de chocolat blanc
110 g + 50 g de crème liquide entière
1 c à c de pâte de pistache 

Réalisation :


Compotée de fruits rouges : ( J -3 )

Faites cuire vos fruits rouges dans une casserole .
Dans un bol , mélangez le sucre et la pectine .
Quand vos fruits sont cuits , versez d'un coup le sucre et mélangez à l'aide du fouet en laissant cuire pendant 2 mn . J'ai choisi de laisser des morceaux de fruits mais vous pouvez donner un coup de mixeur plongeant si vous le souhaitez ..
Versez dans un cercle ou moule de 18 cm ou un moule , filmez et mettez au congélateur minimum 6 h ou la nuit .

         

Ganache montée : ( à faire la veille j-1) : ATTENTION il y a des restes de ganache 

Faites fondre le chocolat au micro-ondes(pas plus de 500 watt sinon vous allez le cuire) ou au bain marie . Faites chauffer les 110 g de crème avec la pistache et versez en 3 fois sur votre chocolat fondu en remuant bien . Incorporez alors les 50 g de crème mais cette fois bien froide !! Mélangez , filmez au contact et mettre toute la nuit au réfrigérateur

Financier aux fruits rouges

Préchauffez votre four à 190 °C
Mettez tous les poudres dans un saladier , farine, sucre, poudre d'amande et mélangez .

En parallèle , faites fondre le beurre afin qu'il prenne une couleur noisette .

Versez vos blancs d'oeufs  (non montés) sur les poudres et mélangez  . 

       

 

Versez le beurre tiède à travers un chinois sur la préparation . Zestez le citron pour amener un petit peu de peps et mélangez .

Versez votre pâte dans un moule ou un cercle de 18 cm et disposez quelques fruits rouges tout autour , puisqu'au final je vais enlever le milieu avec un emporte pièces 

         

Enfournez pendant 20/25 mn selon les fours . Démoulez et réservez pour le montage .

Une fois froid , vous pouvez le filmez et le mettre au réfrigérateur 

La mousse ivoire :

Faites tremper la gélatine

Faites chauffer légèrement votre crème (1) avec votre gousse de vanille fendue . Arrêtez le feu et couvrez avec un film pour laisser infuser 15 mn .

Faites fondre légèrement votre chocolat ivoire . Refaites chauffer votre crème et hors du feu ajoutez la gélatine .

Versez la crème en trois sur le chocolat tout en émulsionnant .

         

Après avoir mis la cuve du robot et le fouet au frais, montez la crème (2) en chantilly souple .

Une fois votre chocolat redescendu en température 30 °C environ , versez une partie de la crème sur le chocolat et mélangez à l'aide d'une maryse délicatement . Ajoutez enfin le reste de crème montée

     

  

Montage :

Récupérez votre moule ou votre cercle avec le Rhodoïd et versez une bonne partie de la mousse en prenant soin de bien remonter sur les bords .

Ajoutez y l'insert congelé de compotée de fruits rouges (ici j'ai découpé le milieu)

Remettez un peu de mousse et égalisez 

  

Finissez enfin par le financier . Terminez en remplissant le tour avec le reste de mousse .

Filmez et placez au congélateur une nuit minimum

Le jour  J , sortez l'entremet du congélateur et pulvérisez le spray velours 

ATTENTION !! le spray s'utilise sur un entremet congelé comme pour le glaçage miroir et à une distance de 25/30 cm .

Sortez votre ganache du réfrigérateur et montez la à l'aide votre robot .

 

Placez la ganache montée dans une poche à douille et décorez l'entremet (pour moi douille cannelée petits fours)

Laissez décongeler doucement l'entremet  au réfrigérateur pendant au moins 6 heures !!

Bonne dégustation !!