Choux et Salambos

Aujourd'hui j'avais envie de Salambos ou glands que je n'avais d'ailleurs jamais réalisé ..J'ai fait ma pâte à choux avec la recette habituelle . En préparant tout le matériel , je me suis aperçue que je n'avais pas de douille de 15mm , j'ai donc poché avec une 10 mm ..et  en pochant je me suis dit que j'allais me retrouver avec une armée de Salambos et donc j'ai poché aussi des choux . Le résultat final , je me retrouve avec des minis choux et salambos , ils ont monté mais rien d'extraordinaire . Alors douille ? pâte trop desséchée ou autres ?? bref j'ai goûté un choux après cuisson et nickel ! rien à dire sur le goût..Je les ai donc garnis et je me suis retrouvée avec des mignardises" spéciales choux " . Pour être honnête le plateau est vite parti , c'est super agréable de faire une ou deux bouchées sans avoir à se servir de cuillère d'assiette et tout le tsoin tsoin..


Ingrédients :

Pâte à choux : 


80 g d'eau 80 g de lait 80 g de beurre doux 3 g de sucre semoule 2 g de sel 80 g de farine T55
140 g d'oeufs entiers

Crème pâtissière :

50 cl de lait
3 jaunes d'oeufs
80 g de sucre
25 g de maïzena
25 g de farine
50 g de chocolat noir
QS de Grand Marnier

Glaçage :

150 g environ de fondant pâtissier
ou
150 g de sucre glace + 45 g de blancs d'oeufs
2 c à c de cacao
1 pincée de colorant vert
QS de vermicelle au chocolat

Réalisation :

Pâte à choux :

Versez le lait  , l'eau , le sucre , le sel et le beurre dans une casserole et portez à ébullition .

Hors du feu , ajoutez la farine d'un coup et mélangez à l' aide d'une spatule .

Remettez sur le feu et faites dessécher votre pâte environ 3 mn afin d'enlever toute l'humidité ...sans cesser de remuer 

          

Une fois votre pâte desséchée , versez celle_ci dans un saladier et continuez de mélanger afin d'enlever la vapeur et la faire refroidir .

Ajoutez les oeufs petit à petit que vous aurez légèrement battus et bien mélangez avec une spatule .

Celle-ci doit se refermer dans les 3/4 secondes quand vous formez un sillon dedans .

PS normalement il devait me rester un peu d'oeufs mais j'ai tout mis pour avoir la consistance de la pâte désirée . Ceci va en fonction du dessèchement de la pâte .Il faut savoir que si vous ne desséchez pas assez la pâte après l'ajout de la farine..et bien vos choux auront un taux d'humidité plus important . C'est donc la même chose pour l'inverse , si la pâte est plus desséchée il faudra un peu plus d'oeufs...donc faites le teste du sillon avec le dois ou une spatule ..

     

Préchauffez votre four à 175°C :

Versez votre pâte dans une poche munie d'une douille ronde de 10 mm

Dressez vos choux et salambos en quinconce et tracez des traits avec une fourchette légèrement .

Appliquez une dorure avec un oeuf battu mélangé avec un peu de lait 

Enfournez pendant 35/40 mn selon les fours .

Pour vérifier la cuisson , retournez l'éclair et tapotez légèrement avec le doigt , celui_ci doit sonner le creux .IMPORTANT , durant la cuisson n'ouvrez jamais la porte de votre four !!

   

Crème pâtissière :

Alors ici j'ai réalisé une crème pâtissière que j'ai divisé en 2 ou plutôt 3/4 + 1/4

Comme j'avais plus de salambos j'ai gardé les 3/4 de la crème pour incorporer le grand Marnier à la fin..Dans le restant de la crème , j'ai ajouté le chocolat pour mes choux . Cela évite de faire 2 crèmes pour au final revenir au même !

Faites chauffer votre lait avec la moitié du sucre

Dans un saladier , versez vos jaunes d'oeufs et le restant de sucre , mélangez afin de les faire blanchir légèrement . Ajoutez la farine et la maïzena et mélangez à nouveau .

Versez le lait chaud dessus également en mélangeant et remettez le tout dans la casserole 

Faites cuire votre crème sans vous arrêtez de mélanger pendant 1 à 2 minutes .

          

         

Préparez 2 petits saladiers dans lequel vous aurez ajouté le chocolat pour l'un et pour l'autre le grand Marnier . Vous pouvez faire votre chocolat légèrement au micro-ondes à 600 W 

Comme je l'ai expliqué ci dessus , séparez votre crème en deux ou 1/3 et 2/3  bref selon vos réalisations ..Fouettez bien vos préparations , filmez les au contact et placez au réfrigérateur 

 

Montage :

Récupérez vos choux et faites un ou deux trous avec une pointe de couteau 

Une fois vos crèmes bien refroidies , mettez les dans la cuve du batteur et fouettez les afin de les détendre et d'obtenir une crème bien lisse . Placez les dans des poches nunies d'une douille ronde de 08mm . Garnissez les

  

Si vous utilisez du fondant pâtissier , faites chauffez au bain marie à 35 degrés et détendez le en ajoutant un peu de lait afin d'obtenir une belle texture . Dans la moitié du mélange ajoutez le colorant vert et dans l'autre le cacao .

Trempez vos choux et vos salambos afin de les décorer .

Si vous utilisez du sucre glace et le blanc d'oeufs , mélangez les deux et réajustez avec du lait également afin de trouver la bonne texture 

Bonne dégustation !!