Fraisier & chantilly

Enfin le premier fraisier de l'année ! Je ne sais pas si vous êtes comme moi mais le 1er est apprécié doublement 😋. Pour celui-ci ou plutôt des deux là , je voulais quelque chose de gourmand , j'ai donc rajouté de la chantilly bien vanillée de chez David vanille . Vous n'êtes pas obligé de mettre de la pâte d'amande , il suffit juste de bien égaliser la crème sur le dessus et de pocher la chantilly.. Pour moi c'est toujours avec de la pâte d'amande , pour le goût déjà mais aussi pour l'esthétique , cela nous permet d'avoir une belle finition..MAIS je précise encore en très fine couche !!
Ici j'en ai fait 2 dont 1 de 20 cm et un petit de 14 cm . J'ai trouvé le petit vachement mignon , bref vous pouvez soit en réaliser 2 ou tout simplement en faire qu' 1 dans un cercle de 22/24 cm  .
J'ai aussi choisi la mousseline car à la base , le vrai fraisier est réalisé avec une mousseline . Certains diront que c'est une crème lourde ..Faux ! si elle est bien réalisés c'est une crème légère , il suffit de bien la foisonner une fois que les 2 matières sont réunies ..Après c'est une question de goût mais si vous préférez la diplomate , il y a une recette sur le blog ..

Pour un fraisier de 20 cm et 1 de 14 cm OU un cercle de 22/24 cm

Ingrédients :

Génoise :

70 g de farine tamisée 
20 g de maïzena
90 g de sucre
150 g d'oeufs entiers (environ 3 selon la taille)

Crème pâtissière :

50 cl de lait
30 g de farine
20 g de maïzena
100 g de sucre en poudre
4 jaunes d'oeufs
1 gousse de vanille 

Mousseline :

Créme pâtissière 
250 g de beurre doux

Sirop d'imbibage :

65 g d’eau,
80 g de sucre,
15 g de kirsch ou de sirop de fraises pour ceux qui n’aiment pas l’alcool. 

750 g de fraises gariguettes 
250 g de pâte d'amande 

Chantilly mascarpone :

1/2 gousse de vanille
150 g de crème liquide entière
60 g de mascarpone
1 c à s de sucre glace 

Réalisation :

Génoise :

Mettez les oeufs et le sucre dans la cuve du robot et fouettez pendant 15 mn . Vous allez obtenir un mélange mousseux et blanc qui doit tripler de volume . 
Tamisez la farine et la maïzena , versez en trois fois celles-ci en mélangeant doucement avec une maryse . Attention de ne pas faire retomber le mélange ! Donc doucement et veillez à ce que les farines soient bien incorporées .

       



Après avoir préchauffez votre four à 180 °C, graissez vos cercles , placez les sur une plaque de cuisson recouverte également de papier cuisson .
Placez du papier sulfurisé tout autour de vos cercles  , coulez la pâte et enfournez pendant 15/20 mn selon les fours .
Vérifiez avec une pointe de couteau . Laissez refroidir et mettez de coté . Je la fais la veille , je la filme et la mets dans réfrigérateur .

Crème pâtissière :

Je la réalise le matin , le jour du montage donc la veille de la dégustation

Faites chauffer le lait avec la gousse de vanille grattée .

En parallèle , dans un saladier faites blanchir les jaunes d'oeufs avec le sucre . Ajoutez ensuite les farines tamisées .

Versez le lait bouillant sur le mélange et remettez le tout dans la casserole .

Faites cuire la crème sans jamais cesser de remuer . Stoppez le feu quand celle-ci est cuite 

 Mélangez bien et versez la crème dans plat ou cul de poule et filmez la au contact .

Laissez la refroidir tranquillement à température ambiante

N'oubliez pas de sortir votre beurre pour que la crème et celui-ci soient à la même température !!

        

       

Sirop d'imbibage :

Portez à ébullition le sucre et l’eau.Hors du feu ajoutez l’alcool ou le sirop.

Réservez .

Crème mousseline :

Une fois votre crème refroidie , mettez votre beurre dans la cuve du robot et fouettez le pour le crémer . Incorporez petit à petit la crème que vous aurez aussi détendue en la fouettant . 

 Une fois la crème complètement intégrée , augmentez la vitesse pour montez la mousseline . Il faut lui amener de l'air , afin d'avoir une mousseline légère .

Si toutefois vous voyez que votre crème graine , c'est que les deux n'étaient pas à la même température . PAS DE PANIQUE !! Chauffez votre cuve avec un sèche cheveux tout en continuant de la fouetter .

Mettez celle-ci en poche sans douille .

       

Montage :

Lavez , équeutez les fraises  , coupez les en deux en essayant d'avoir le même calibre .

Munissez vous de votre plat de service , placez votre cercle , chemisez le de rhodoid . Si vous n'avez pas de rhodoid , ce n'est pas bien grave , vous passez un coup de chalumeau sur votre cercle vite fait pour le décercler . 

Coupez votre génoise en deux à l'aide d'un bon couteau ou une lyre à génoise .

Ensuite coupez la en vous aidant d'un cercle car elle ne doit pas se voir au final ...donc si votre Fraisier doit faire 22 cm  , la génoise devra être à 20/21 cm  

Mettez votre génoise placez les fraises debout , coté coupé contre le rhodoïd

Récupérez votre sirop , et à l'aide d'un pinceau , punchez votre génoise

Pochez votre mousseline au niveau des fraises et venez appuyer doucement avec une spatule coudée afin que celle-ci se place bien entre les fraises..sinon au démoulage cela ne va pas être joli s'il y a des trous

 

Remplissez le centre de crème   , égalisez et mettez des fraises coupées en morceaux

Ajoutez de nouveau une fine couche de crème , ajoutez votre deuxième disque de génoise qui aura été punché cette fois des deux cotés et appuyez doucement 
Terminez avec une très fine couche de crème , lissez à la spatule coudée. C'est juste pour que votre pâte d'amande adhère bien .

 

Filmez le fraisier  et placez une nuit au réfrigérateur 

Finition :

Le jour de la dégustation, travaillez votre pâte d'amande en boule 

L'étalez à l'aide d'un rouleau sur votre plan de travail sur lequel vous aurez mis du sucre glace afin qu'elle ne colle pas ou tout simplement entre 2 feuilles du papier sulfu 

ATTENTION , il faut l'étaler finement !!! 

Décerclez doucement le fraisier et découpez à l'aide du cercle la pâte d'amande et posez la dessus

Vous voyez que sur la photo j en ai fait 2 , un rouge et un vert 

 

Replacez le au réfrigérateur et montez la chantilly 

Après avoir mis vos accessoires au congélateur , mettez la crème bien froide et le mascarpone dans la cuve du robot . Ajoutez le sucre glace et la vanille .

Montez le tout en chantilly bien ferme .

Versez la chantilly dans une poche munie d'une douille de votre choix (pour moi Saint Honoré et pochez sur le fraisier .

Astuce : si vous n'avez pas de douille saint honoré , coupez la pointe de votre poche en biseau 

J'ai mis des fraises dans la milieu pour décorer et encore ramener de la fraîcheur mais je vous conseille d'appliquer un nappage neutre sur celles_ci .c'est plus joli mais surtout cela protège les fruits..

Voilà à vous de jouer !

Bonne dégustation !!