Brioche Vendéenne

Encore une que je peux rayer de ma liste : la Vendéenne mais que je referai sans aucune hésitation car elle est vraiment excellente ! Pour ceux qui me suivent , vous savez que je teste tout ce que je peux et depuis un moment je cherchais la bonne recette de cette brioche..Mouaisss pas facile quand on vous propose mille et une versions 😕 et puis je suis tombée sur la recette de Clic-ici  , du chef Philippe ..et là il explique que cette brioche se fait avec une pâte fermentée qui est réalisée la veille MAIS je vous rassure ça ne prend que 3 mn de préparation..alors ne vous sauvez pas en vous disant que c'est trop long.. J'ai de suite pensé au  tangzhong  du pain Japonais l' Hokkaido qui est vraiment incroyable mais non c'est un tout petit peu différent .. je pense que cette pâte fermentée amène beaucoup de chose à la recette . Elle est réalisée dans 3 moules de 20 cm mais vous faites avec ce que vous avez sous la main ..Surtout ne faites pas comme moi en les oubliant au pointage (voir photos en bas ) mon dieu quand j'ai vu mes brioches , je ne savais pas si je devais rire ou pleurer ! j'ai de suite pensé à 2 grosses baleines échouées 😂 mais bon j'ai réussi à les réanimer 😉 . Sur les photos , on ne voit pas cette fameuse mie filante dont tout le monde parle mais c'est tout simplement parce que j'ai tranché celle-ci avec un couteau . Par contre si vous déchirez la brioche , vous verrez qu'elle a une mie bien filante..Donc zouuu c'est parti pour la recette .

Pour 3 brioches de 20 cm ou 1 de 28 cm et 1 de 24 cm

Ingrédients :

Pâte fermentée : A réaliser la veille

100 g de farine type 45 (j'ai mis la gruau )
2 g de sel fin
2 g de levure de boulanger fraîche
85 g d'eau

Pâte à brioche :

90 g de lait entier ( j'ai mis du demi-écrémé par défaut)
250 g d'œufs entiers
90 g de sucre en poudre
10 g de rhum brun
6 g d'arôme naturel de fleur d'oranger
6 g de vanille liquide
20 g de levure de boulanger fraîche (pas de déshydratée ou encore moins de la chimique)
500 g de farine type 45
9 g de sel fin
140 g de pâte fermentée ( que vous avez réalisé la veille)
140 g de beurre tempéré doux

Dorure ;

1 oeuf
1 c à c de lait
1 pincée de sel

Réalisation :

Pâte fermentée : la veille (minimum 15 heures avant)

Mélangez le sel et la farine dans un saladier
Dans un bol dilué les 2 g de levure avec l'eau tempérée . Ajoutée ce mélange à la farine +sel et bien mélangez afin d'obtenir une pâte homogène .
Filmez ou le saladier ou placez votre pâte dans une boite hermétique et réservez au réfrigérateur jusqu'au lendemain .

  

 

La pâte à brioche :

Mettez tout les éléments liquides dans la cuve avec le sucre ATTENTION : tout doit être tempéré donc sortez vos ingrédients avant ..donc mettez le lait tempéré , les oeufs entiers , le sucre , la vanille , le rhum , la fleur d'oranger. Mélangez à vitesse moyenne et accélérez s'il le faut par la suite . Il faut absolument que les oeufs soient bien éclatés afin d'obtenir un mélange bien homogène 

 

Emiettez votre levure (les 20 g) et ajoutez la . Bien mélangez .

Ajoutez ensuite votre farine et mélangez à faible vitesse afin d'obtenir une pâte amalgamée .

Ajoutez ensuite 140 g de pâte fermentée (donc bien la pesez) avant et le sel fin 

     

A ce moment là comme l'indique le chef , il faut donner du corps à la pâte pour former le réseau glutineux (pâte élastique )

 donc pétrissez à vitesse moyenne environ 10/15 mn cela peut prendre du temps...On peut voir sur la photo qu'elle commence à prendre forme 

Incorporez ensuite le beurre petit à petit , tout en continuant de pétrir 

 

Une fois le beurre totalement incorporé , raclez les bords de la cuve avec une maryse afin de le décoller  des parois et  continuez de pétrir à vitesse moyenne jusqu'à ce que la pâte se décolle  de la cuve. Encore une fois cela peut prendre du temps 10/15 mn . On obtient alors une pâte bien élastique qui forme un voile . J'ai pris la photo avec une main pour vous montrer mais si vous soulevez la pâte avec les deux mains , elle ne doit pas se déchirer . Cela prouve au final que votre pâte est prête 

Farinez un plat et laissez pointer ou pousser 30 mn à température ambiante . Filmez la bien au contact afin d'éviter qu'elle ne croûte

 

Après les 30 mn de pousse , placez la pâte minimum 2 heures au réfrigérateur ( pour moi 4 heures) afin qu'elle se raffermisse sinon vous n'allez jamais pouvoir la travailler ..Malgré le passage au réfrigérateur , on obtient une pâte qui a continué de pousser 

Récupérez votre pâton et pesez le . Ensuite divisez le en 6 morceaux ou 9 , tout dépend des moules que vous allez utilisez . Pour mon moule à cake de 28 cm / 10 cm j ai fait des plus gros morceaux , environ 105 g . C'est à vous de calculer en fonction de vos moules...

Boulez donc vos morceaux en gardant bien la soudure en dessous , puis avec une main commencez à rouler votre boule et continuez ensuite avec les 2 mains afin d'obtenir un long boudin .

Récupérez 3 boudins que vous soudez à l'extrémité et formez une belle tresse pas trop serré afin de permettre à la pâte de se développer 

  

Déposez délicatement vos tresses dans les moules graissés . Alors j'ai justement entendu que même si votre moule est anti-adhésif il faut le graisser afin d'obtenir une brioche bien dorée ( on en apprend tous les jours 😉)

Mélangez votre oeuf avec le lait et la pointe de sel et appliquez la première dorure à l'aide d'un pinceau . Couvrez d'un linge propre et laissez pousser 1h30 /2 h dans un endroit le plus chaud de la maison..Il faut que votre brioche arrive au 3/4 du moule et SURTOUT pas comme moi 😏 (voir photo dessous )

 

ATTENTION !!!!! ne laissez surtout pas pointer comme sur la photo , j'ai vraiment eu du bol d'avoir un résultat comme ça . Je pensais sincèrement qu'elles allaient s'affaisser à la cuisson .. Voilà ce qui arrive lorsque l'on veut faire plusieurs choses à la fois ...

Appliquez une deuxième fois la dorure délicatement et enfournez dans un four préchauffé à 160 °C ventilé pendant 20/25 mn , encore une fois tout dépend de votre four .Vérifiez avec une pointe de couteau 

 

A savoir

Bien filmées ces brioches se conservent vraiment trèssss bien !! Elles gardent leur moelleux , c'est incroyable . Je conseille toujours de les consommer dans les 2 jours mais là nickel !

Par contre si vous voulez les congeler , il suffit de les trancher et de sortir au fur et à mesure la quantité souhaitée ..

Elle est excellente aussi en "brioche perdue" , trempée dans de l'oeuf /lait et revenue à la poèle avec un peu de beurre .. servie à l'assiette avec du sucre tout simplement OU pour un petit dessert accompagnée de fruits rouges frais , d'une boule de glace à la pistache et un chouia d'éclats de pistache 😋 Bref , lâchez- vous , testez , goûtez et surtout régalez voussss

Bonne dégustation !!