L'Opéra

Alors aujourd'hui je suis repartie sur un classique de la pâtisserie : L'Opéra que vous devez certainement connaitre . Pour les amateurs de café & chocolat c'est le top !
Il est composé de 7 couches : 3 Biscuits joconde , 1 couche de ganache au chocolat , de 2 couches de crème au beurre au café et une fine couche de chocolat pour le dessus . Normalement on le réalise dans un cadre prévu à cet effet mais j'ai fait avec ce que j'avais sous la main ..un cadre à entremet de 20 cm . C'est la troisième fois que je réalise ce gâteau avec la recette de Mercotte qui me satisfait amplement . Pour les autres , je les avais réalisés avec un montage à l'envers .. au final je préfère un montage classique qui me parait plus facile si l'on respecte bien la température du chocolat qui se met en dernière couche ..

Pour un cadre 20 cm (10 personnes)

Ingrédients :


Le biscuit joconde :

150 g de sucre glace
150 g de poudre d’amande
40 g de farine T 55
220 g d’oeufs entiers
120 g de blancs
40 g de beurre fondu et refroidi

20 g de sucre en poudre

La ganache au chocolat :

90 g de Chocolat noir à 66 % (Barry pour moi)
108 g de crème fleurette à 35% MG
18 g de trimoline ou à défaut de miel d’acacia


La crème au beurre au café :

25 g d’eau minérale
80 g de sucre
 ½ gousse de vanille
100 g d’œufs
170 g de beurre pommade
10 g d’extrait de café ou un café fort

Sirop d ' imbibage :

20 cl de café corsé
40 g de sucre

Le glaçage chocolat :

100 g de chocolat noir
20 g d'huile de pépins de raisins 

Un peu de chocolat pour chablonner du joconde 

Réalisation :

Biscuit joconde : 

Préparez 2 plaques de cuisson recouverts de papier sulfu 
Mettez le beurre dans un bol ou une casserole . Mettez  les oeufs entiers , la poudre d'amande et le sucre glace dans la cuve du robot . Les blancs d'oeufs dans un saladier 

     

                                                         
Faites fondre le beurre et laisser refroidir 
Dans la cuve du robot , battez environ  10/12 min les œufs entiers, le sucre glace, 
la poudre d’amande . Incorporez la farine tamisée et mélangez avec la maryse. Le mélange doit faire le ruban. 
Récupérez votre beurre fondu refroidi et ajoutez y une cuillère de pâte et mélangez 

 

 

Ajoutez le mélange dans la pâte et mélangez encore avec la maryse
Préchauffez votre four à 190°C
Montez vos blancs en neige avec le sucre et ajoutez les en 3 fois en mélangeant délicatement avec la maryse 

 

Versez votre pâte sur les deux plaques , une remplie complètement et l'autre à moitié car au final vous devez obtenir 3 biscuits de 20/20cm . Pour le 3 ème on se servira des chutes que l'on placera dans le milieu de l'opéra . Etalez bien celle-ci le plus uniformément possible à l'aide d'une spatule coudée .

 

Enfournez 12/15 mn selon les fours

Une fois les biscuits tièdes , placez une nouvelle feuille de sulfu dessus et retournez pour décoller la feuille de cuisson..sinon ils vont prendre l'humidité et coller

 

Quand ils sont complètement refroidis , découpez 3 biscuits de 20/20cm. Comme je le note au dessus , le 3 ème sera fait avec les chûtes .

Récupez un des 3 biscuit et faites fondre un peu de chocolat . A l'aide d'un pinceau , chablonner votre biscuit , c'est à dire , appliquez une fine couche de chocolat

 Cela l'empêchera de coller à votre plat de service ou au carton de présentation 

Réservez vos biscuits . Je les ai fait la veille pour m avancer 

Sirop d'imbibage :

Faites chauffer votre café fort avec le sucre , dès les premières ébullitions stoppez le feu et mettez également de coté .

Ganache au chocolat :

Faites fondre votre chocolat au bain-marie , en parallèle faites chauffer votre crème avec le miel . Arrêtez vous dès les premières ébullitions . Versez la crème en 3 fois sur votre chocolat tout en créant une émulsion . Vous allez obtenir une ganache bien brillante et lisse .

  

Réservez également à température ambiante , minimum  1 heure .


 La crème au beurre :

Avant de commencer votre crème au beurre , préparez votre cadre en plaçant votre rhodoïd et en le posant sur votre carton de présentation ou votre plat de service

Préparez vos ingrédients 

Battez les oeufs dans la cuve du robot , ATTENTION !! vos oeufs et le beurre doivent être à température ambiante , donc pensez à les sortir bien à l'avance .

 

En parallèle , faites chauffer l'eau , le sucre dans une casserole . Quand ce sirop arrive à 118 °C , versez le bouillant dans vos oeufs sans vous arrêtez de battre . Je le verse en filet sur le bord de la cuve .Augmentez la vitesse et continuez de battre jsuq'au complet refroidissement de la cuve . Vous devez obtenir un mélange blanc un peu mousseux 

 

 

Après avoir mélangé votre beurre pour le rendre pommade , ajoutez le petit à petit tout en continuant de fouetter 

 

Après avoir mis le total de mon beurre , ma préparation a grainé !! portant tout était à la même température...donc PAS  de panique !! si comme moi ça vous arrive , continuez à fouetter et chauffez votre cuve à l'aide d'un sèche cheveux ..et hop la consistance reprend le dessus .

Continuez de battre afin d'avoir une crème bien aérée et ajoutez ensuite l'extrait de café ..Mélangez à nouveau quelques secondes et passez de suite au montage

 

Montage :

Récupérez vos préparations .

Commencez par le biscuit chablonné coté chocolat sur le carton 

Imbibez généreusement du sirop café tout le biscuit

  

Appliquez ensuite la moitié de la crème au beurre et lissez pour avoir une couche la plus régulière possible 

  

Placez maintenant le 2 ème biscuit (celui avec les chutes) mais cette fois vous devez imbiber les  2 cotés . Appuyez légèrement sur votre biscuit dans le cadre 

Vous êtes à 3 couches du montage !

 

Appliquez la ganache au chocolat , toujours pareil , essayez de l'étaler de façons régulières

et enfin le dernier biscuit qu'il faudra aussi imbiber des 2 cotés aussi 

 

 

Finissez par étaler le reste de crème au beurre et bien lissez . Vous venez de terminer la 6 ème couche 

Placez l'opéra au réfrigérateur , le temps de faire la glaçage au chocolat .

Pour cela faites fondre au bain marie le chocolat sans dépasser les 45 degrés .

Quand celui-ci arrive a température et est complètement fondu , ajoutez l'huile en remuant bien afin de l'intégrer 

 

Quand votre chocolat arrive entre 30 /35 °C surtout pas plus !!!! versez le sur votre opéra et vous venez de terminer votre 7 ème couche !

Placez l'opéra au moins 6 heures au réfrigérateur , donc l'idéale est de le réaliser la veille de la dégustation 

Le lendemain , ôtez le cadre et avec un grand couteau parez les bords de 0,5cm . Pour plus de facilité , trempez votre lame dans l'eau chaude , essuyez la bien et coupez .

 

Laissez l'opéra entier ou découpez des parts individuelles .Pour la décoration , il doit rester sobre normalement. Ici , j'ai testé le cornet en faisant aux angles des zigouigouis mais mon chocolat était trop chaud et donc les traits ne sont pas fins ...je ferai mieux la prochaine fois ! Dans le centre placez une petite touche d'or si vous en avez sous la main 

Conseil : sortez l'opéra du réfrigérateur  15 /30 mn avant la dégustation 

Bonne dégustation !!