Eclairs café & vanille

Aujourd'hui , j'avais envie de "classique " . La bonne pâtisserie comme dans le temps ou plutôt les fondamentaux de la pâtisserie française ( le mille feuilles , le saint honoré , l'éclair , la religieuse etc..)
Un peu marre de voir "les revisités" dans toutes les formes qui ressemblent parfois à la foire du trône 😏
Bref , chacun ses goûts et le principal c'est de se faire plaisir !
Donc voilà des éclairs vanille et café , une recette de Christophe Adam que j'ai voulu tester ..et bien nickel !!! je n'ai jamais eu d'éclairs aussi réguliers . J'ai utilisé aussi une douille cannelée pour petits fours , alors la recette ou la douille ou les deux ?? Bah va savoir ma pauvre Lucette , le résultat est là et c'est le principal . Franchement , c'est pas compliqué du tout et vous devez donc y arriver aussi .
Pour la crème au café c'est également la recette du chef Adam , par contre celle à la vanille c'est une recette que je fais tout le temps car rien à dire..
Donc c'est parti !


Pour 10 éclairs

Ingrédients :

Pâte à choux :
80 g d'eau 80 g de lait 80 g de beurre doux 3 g de sucre semoule 2 g de sel 80 g de farine T55
140 g d'oeufs entiers


Crème pâtissière au café

270 g de lait entier (je n'avais que du demi écrémé donc j'ai mis 200 g de lait + 70 g de crème liquide entière)
2 oeufs entiers
60 g de sucre
30 g de maïzena
30 g de beurre doux
30 g de café en grain concassé ou 2 sticks d'expresso


 Crème pâtissière vanille :

40 cl de lait
70 g de sucre en poudre
20 g de maïzena
20 g de farine
3 jaunes d'oeufs
1 gousse de vanille 

Fondant :

300 g de fondant pâtissier (environ)
QS d'extrait de café 
Qs de rhum (facutatif)

Réalisation :

Pâte à choux :

Versez le lait  , l'eau , le sucre , le sel et le beurre dans une casserole et portez à ébullition .

Hors du feu , ajoutez la farine d'un coup et mélangez à l' aide d'une spatule .

Remettez sur le feu et faites dessécher votre pâte environ 3 mn afin d'enlever toute l'humidité ...sans cesser de remuer 

        

Une fois votre pâte desséchée , versez celle_ci dans un saladier et continuez de mélanger afin d'enlever la vapeur et la faire refroidir .

Ajoutez les oeufs petit à petit que vous aurez légèrement battus et bien mélangez avec une spatule .

Celle-ci doit se refermer dans les 3/4 secondes quand vous formez un sillon dedans .

PS normalement il devait me rester un peu d'oeufs mais j'ai tout mis pour avoir la consistance de la pâte désirée . Ceci va en fonction du dessèchement de la pâte .Il faut savoir que si vous ne desséchez pas assez la pâte après l'ajout de la farine..et bien vos choux auront un taux d'humidité plus important . C'est donc la même chose pour l'inverse , si la pâte est plus desséchée il faudra un peu plus d'oeufs...donc faites le teste du sillon avec le dois ou une spatule ..

    

Préchauffez votre four à 175°C :

Versez votre pâte dans une poche munie d'une douille cannelée de 14 mm pour petits fours

Dressez vos éclairs ( ici 12 cm )en quinconce et enfournez pendant 35/40 mn selon les fours .

J'ai remarqué qu'un éclair dressait d'un coup sans s'arrêter est bien plus régulier que si l'on s'arrête en pochant ...

Pour vérifier la cuisson , retournez l'éclair et tapotez légèrement avec le doigt , celui_ci doit sonner le creux .IMPORTANT , durant la cuisson n'ouvrez jamais la porte de votre four !!

 

Laissez refroidir sur une grille 

Crème pâtissière au café :

Ecrasez grossièrement les grains de café et mettez les dans une casserole avec le lait et la crème liquide . Faites chauffer , stoppez le feu et couvrez d'un film la casserole et laissez infuser 10 mn .

   

Pendant l'infusion , mélangez les oeufs entiers , le sucre et la maïzena tamisée . 

Versez le lait que vous aurez de nouveau chauffé sans le faire bouillir à travers un chinois très fin !

Remettez le tout dans la casserole et faites cuire sans jamais cesser de fouetter . La crème doit s'épaissir . Hors du feu , ajoutez le beurre , fouettez bien afin de bien incorporer celui-ci .

Versez votre crème dans un plat , filmez au contact et laissez complètement refroidir 

       

Crème pâtissière vanille :

Faites chauffer votre lait avec la gousse de vanille que vous aurez pris soin d'ôter les grains .

Dans un saladier , versez vos jaunes d'oeufs et le sucre , mélangez afin de les faire blanchir légèrement . Ajoutez votre maïzena et mélangez à nouveau .

Versez le lait chaud vanillé dessus également en mélangeant et remettez le tout dans la casserole 

Faites cuire votre crème sans vous arrêtez de mélanger pendant 1 à 2 minutes .

Faites comme pour celle au café , versez dans un plat filmé et laissez complètement refroidir 

      

      

Montage :

Récupérez vos éclairs et faites 3 trous à l'aide d'un douille ronde .

Versez votre crème dans la cuve du robot (ici vanille) et fouettez longuement afin d'obtenir une texture soyeuse et aérienne . C'est en amenant de l'air que l'on obtient une belle crème pâtissière (parole du chef Conticini)

 

Versez votre crème dans une poche munie d'un douille ronde de 8 mm et garnissez vos éclairs 

Procédez de la même façon avec la crème au café ...

Il reste un peu de crème mais du coup j'ai fait des petits pots pour le dessert du soir 

Finition :

Pas de photo ici car ce n'est vraiment pas compliqué et de plus pas évident de faire des photos avec les doigts plein de fondant etc..

Faites chauffer le fondant pâtisser au bain marie à 35 °C pas plus !

Ajoutez du lait du rhum (pour les éclairs à la vanille ) afin d'obtenir une belle texture .

Normalement il faut faire un sirop avec de l'eau +sucre afin de l'ajouter au fondant et obtenir un glaçage brillant ..et bien j'ai fait plus simple , j'ai ajuster avec du lait .

Ensuite si vous n'avez pas de fondant , vous prenez du sucre glace auquel vous ajoutez un blanc d'oeuf et pareil vous ajustez avec du lait si besoin . C'est ce que je faisais avant et ça fonctionne très bien aussi . La base est 100 g de sucre glace pour 1 blanc ....donc ici vous multipliez par 3 

Versez votre préparation dans un récipient assez large de la dimension de vos éclairs .

Trempez celui-ci à moitié , relevez complètement l'éclair à la verticale afin de faire tomber le surplus de glaçage et égalisez avec le doigt afin d'obtenir un glaçage le plus régulier possible .

Bonne dégustation !!