Brownie au café & chocolat d'Ettore Cioccia

Pour le nouvel an , j'ai décidé de changer de la bûche en réalisant ce brownie d'Ettore Cioccia .
J'adore tout simplement ce qu'il fait et comme nous sommes des addicts de chocolat c'était l'occasion
Pour apprécier ce gâteau , il faut vraiment aimer le chocolat !! parce qu'il y en a beaucoup et j'avoue que ça devient vite écoeurant ..il faut  faire de toutes petites parts et ne pas le manger après un bon repas ..Si je peux donner un conseil , c'est de le déguster pour un goûter avec un café bien serré . Il a été réalisé dans un cadre de 20 cm avec lequel normalement on compte 10 parts . Franchement vous pouvez faire 12 parts minimum ! C'est un gâteau qui est très bon mais très riche donc si vous êtes au régime , fuyezzzzz 😉
Il est composé d'un brownies aux noix de pécan , d'un crémeux café /chocolat et d'une ganache montée au café

Pour un cadre de 20 cm : 10/12 parts selon les gourmands


Ingrédients :

Ganache montée au mascarpone et au café

250 g de crème avec au moins 30% de matières grasses
2 g de gélatine ( 1 feuille)
13 g de grains de café, haché grossièrement
50 g de chocolat blanc 31%, haché
40 g de chocolat au lait 41%, haché
160 g de mascarpone

Brownie

338 g de chocolat 66%, haché finement

278 g de beurre sans sel

5 œufs entiers, petits

112 g de sucre en poudre

57 g de farine 

135 g de noix hachées ( j'ai mis des noix de pécan)

Crémeux café/chocolat

230 g de lait entier

230 g de crème liquide (30% de matières grasses)

2 g de gelée 200 Bloom

20 g de grains de café, grossièrement hachés

6 jaunes d'oeufs, petits

75 g de sucre en poudre

330 g de chocolat au lait 41% haché

Réalisation :

Ganache montée mascarpone au café : la veille du montage

Faites tremper la feuille de gélatine dans un bol d'eau bien froide .

Ecrasez grossièrement les grains de café et mettez les dans une casserole avec la crème liquide . Faites chauffer.

En parallèle mettez le chocolat blanc et le chocolat au lait dans un saladier ou cul de poule .

Quand la crème arrive à ébullition , stoppez le feu et ajoutez la gélatine . Bien mélangez .

  

Versez la à travers un chinois sur les chocolats , bien mélangez et ajoutez le mascarpone et mixez afin d'obtenir un mélange bien homogène .

  

Filmez au contact et placez la ganache 1 nuit au réfrigérateur

Brownie :

Alors pour le brownie , le chef le cuit dans un cadre de 24 cm mais comme je n'en avais pas , je l'ai cuit dans un moule de 23 cm . Ce n'est pas bien grave mais mon gâteau était un peu plus haut que prévu ..ensuite en le cuisant dans un moule et bien il faut le démouler !! vu la quantité de beurre et de choco , le faire quand il est tiède est impossible sinon il se casse . Donc si vous le faites dans un moule , il faut impérativement attendre qu'il soit bien froid ou carrément le mettre au congèle . Pour ma part je l'ai laissé au réfrigérateur toute la nuit ..si par contre vous avez un cadre et bien vous attendez aussi le complet refroidissement .

Ensuite quand il prépare son montage avec le cadre de 20 cm , il ne met pas de rhodoïd . Je vous conseille d'en mettre pour faciliter le démoulage

Préparez tous vos ingrédients .

Le chocolat dans un saladier , le beurre dans une casserole , les noix hachées dans un bol et les oeufs entiers et le sucre dans un autre saladier

Préchauffez votre four à 170

Commencez par faire fondre le beurre , j ai utilisé une casserole car c'est une belle quantité , tandis que le chef le fait au micro-ondes à basse température..

J'ai aussi fait fondre légèrement mon chocolat au micron ondes parce que je n'avais pas haché les pistoles .Mais ATTENTION !! à basse température pour ne pas le cuire et vraiment très léger .

Quand votre beurre est bien chaud , versez le sur le chocolat . Attendez 2 mn et mélangez .

Fouettez les oeufs et le sucre 

   

Ajoutez le mélange oeufs sucre en 3 fois sur le chocolat tout en fouettant .

Ajoutez ensuite la farine tamisée et enfin les noix hachées .

Mélangez bien et versez dans votre cadre ou moule .

Faites cuire pendant 2025 mn selon les fours .

Laissez refroidir complètement 

                               

  

  

Le crémeux chocolat  & café :

Faites tremper la gélatine dans un bol d'eau bien froide

Dans une casserole , portez à ébullition le lait la crème et le café 

En parallèle mélangez les jaunes et le sucre .

Mettez le chocolat dans un autre saladier ou cul de poule 

   

Quand le lait arrive à ébullition versez le mélange sur les oeufs avec le café , on filtrera après..Remettez le tout dans la casserole et cuire comme pour une crème anglaise à 83 °C .Arrivez à cette température , stoppez le feu et ajoutez la gélatine bien essorée .Mélangez

 

Versez à travers un chinois sur le chocolat que j'ai fait fondre à moitié doucement car il y a une grosse quantité .

Mélangez avec une maryse et quand le chocolat est fondu , donnez un coup de mixer plongeant 

  

Vous devez obtenir un beau mélange bien lisse .

Laissez refroidir votre crémeux un petit moment mais pas complètement ..

Montage :

Pendant ce temps , récupérez votre brownie et votre cadre de 20 cm .

Parez les cotés afin qu'il rentre dans la cadre et placez le rhodoïd . Le chef n'en met pas mais j'ai préféré pour faciliter le démoulage 

Quand votre crémeux a tiédit , versez le sur votre brownie et placez de suite au réfrigérateur. Il faut qu'il soit bien pris pour pocher la ganache montée ..donc je l'ai fait la veille également et le jour J,  j'ai poché la ganache.

Si vous voulez aller plus vite entre chaque étape placez le congélateur 

  

Le jour J , récupérez votre brownies et placez le sur votre plat de service .

Otez le cadre ainsi que le rhodoïd doucement en vous aidant de la pointe d'un couteau pour décoller le crémeux .

Préparez une poche avec une douille ronde de 1 cm .

Récupérez votre ganache montée qui a reposée la nuit au réfrigérateur .

Prenez également soin de bien mettre vos accessoires au frais avant de la monter

  

Commencez à monter celle-ci pendant quelques minutes , elle doit largment doubler de volume et prendre une texture soyeuse .

Mettez la en poche et pochez de longs boudins (il reste un peu de ganache) .

Placez votre brownies 15 mn environ au congélateur et ensuite à l'aide d'un long couteau , parez les bords sur environ 0,5 cm pour avoir une belle finition .

Râpez du chocolat dessus pour la décoration et posez quelques morceaux de feuilles d'or si vous en avez bien sûr !

Ici j'ai mis 2 palets en chocolat mais j'ai fait une mauvaise cristallisation d'ou le manque de brillance ..comme je n'avais pas le temps de recommencer je les ai mis quand même ...

  

Bonne dégustation !!