Bûche passion /coco

Voici une bûche légère qui passe très bien après un bon repas .La déco est minimaliste mais le relief de la bûche fait son effet .J'ai donc opté pour un spray velours tout simplement .
Elle est composée : d'un crémeux passion , d'une compotée mangue/passion , d'une mousse coco et d'une dacquoise coco


Moule à bûche Silikomart et son tapis matelassé


Pour une bûche de 25 cm soit 8/10 parts

Ingrédients :

Compotée de mangue / passion :

1/2  mangue bien mûre
10 g de beurre
100 g de purée de passion
30 g de sucre en poudre ( pour moi 25 g car ma mangue était bien sucrée )
8 g de sucre en poudre + 6 g de pectine NH


Dacquoise à la coco :   J-3 Etorre Cioccia

25 g de poudre d'amande
25 g de coco rapée
20 g de farine
55 g de sucre glace
3 blancs d'oeufs (90 g)
50 g de sucre en poudre


Crémeux passion : Etorre Cioccia

1  feuille de gélatine (2 g)
3 jaunes d'oeufs
1 oeuf entier
50 g de sucre en poudre
80 g de purée de passion
50 beurre doux température ambiante


Mousse coco & chocolat blanc  Etorre Cioccia


2,5 feuilles de gélatine (5 g)
120 g de crème liquide entière (mini mg 30%)
80 g de purée de coco ou crème coco (pour moi crème)
20 g de sucre en poudre
200 g de crème liquide entière
220 g de chocolat blanc ( Barry zéphir pour moi )


Décors 

1 bombe de spray velours orange 


Réalisation :


Compotée de mangue / passion :

Pelez votre demie mangue et coupez la en brunoise .
Mettez le beurre dans une casserole et faites le fondre . Ajoutez la brunoise de mangue .
Versez ensuite le sucre (30 g) en 3 fois et faites compoter  jusqu'à ce qu'elle devienne fondante . Couvrez votre casserole pour accélérer la cuisson si nécessaire . C'est important que votre mangue soit bien cuite .(fondante)

      


Après cuisson , versez la purée de passion  et faites chauffer .
Mélangez le sucre (8 g) avec la pectine et l'ajoutez d'un coup à la comptée . Portez à petite ébullition pendant 2 mn en mélangeant bien .
Versez de suite dans votre moule insert laissez refroidir et placez au congélateur minimum 3 h pour pouvoir couler le crémeux ensuite . Pensez à laisser de la place pour le crémeux !!

Le crémeux passion :

Préparez tous vos ingrédients 

Faites trempez la feuille de gélatine dans un bol d'eau froide .

Faites chauffer la purée de passion à feu doux jusqu'à 45/50 °C .

Fouettez les oeufs avec le sucre .

Quand la purée de passion arrive à température , versez la sur les oeufs et le sucre , mélangez et versez le tout dans la casserole .

Faites cuire la préparation jusqu'à épaississement sans vous arrêter de fouetter 

       

Ajoutez hors du feu la gélatine et mélangez .

Ajoutez enfin le beurre coupé en morceaux et donnez un dernier coup de fouet afin d'obtenir une crème bien lisse . Laissez la redescendre en température et versez la sur votre compotée de mangue et congelez l'insert 6 heures environ 

      

Dacquoise à la coco :

Préchauffez votre four à 180°C
Dans un saladier , mettez toutes les poudres : sucre glace , amande , coco , farine et mélangez .
Dans un autre saladier , versez les blancs et le sucre en poudre .

     

Montez les blancs avec le sucre en meringue souple .

Incorporez doucement les poudres en mélangeant avec une maryse . Versez dans une poche à douille

        

Tracez un rectangle de la taille de votre moule à bûche sur une feuille de papier cuisson , retournez celle-ci et pochez votre dacquoise

Enfournez pendant 12/15 mn selon les fours

  

Mousse de coco et chocolat blanc :

Faites tremper la  gélatine .Dans une casserole , faites bouillir la crème de coco avec le sucre en poudre et la crème liquide .Hors du feu ajoutez la gélatine et mélangez .

        

Versez le mélange bouillant sur le chocolat , attendez 1 minute afin qu'il fonde  et mélangez .

Donnez un coup de mixer plongeant afin de détruire les éventuels morceaux de chocolat qui pourraient rester

        

Laissez refroidir à 35°C.

Montez la crème liquide bien froide (200 g) en chantilly souple , après avoir pris soin de mettre vos accessoires au frais . Prélevez une belle cuillère de celle-ci et l'ajoutez au chocolat/coco et mélangez .
Versez ensuite le mélange coco/choco dans la cuve et mélangez doucement avec une maryse

         

Versez votre mousse dans une poche à douille et passez de suite au montage 

Versez votre mousse en prenant de bien remonter sur les coté .

Sortez votre insert et placez le sur votre mousse en appuyant très légèrement . Remmettez de nouveau de la mousse et terminez par la dacquoise 

  

Filmez le tout et placez au congélateur minimum 1 nuit . Vous pouvez la faire bien à l'avance et la sortir le jour J .

Le jour J , sortez votre bûche du congélateur et appliquez de suite le spray velours .

Attention ! vaporisez à une distance de 25/30 cm pas plus près sinon votre velours va craquer .

Ici j'ai fait des embouts en tempérant du chocolat et en le colorant que j'ai versé ensuite sur du papier transfert 

Bonne dégustation !!