Macarons chocolat & caramel beurre salé
Quand une envie de faire des macarons surgit d'un coup , voilà ce que ça donne !
J'avoue être trop contente du résultat . Je ne me suis pas mise la pression , je voulais juste pâtisser pour écouler des blancs d'oeufs . De plus , il faisait un beau soleil donc pas d'humidité dans l'air , le top pour se lancer !
J'ai repris la recette que j'utilise toujours , celle de la meringue française , que j'avais vu chez Ronronmacarons .
Nous savons tous , que les macarons sont capricieux et ça passe ou ça casse !! Alors on essaye de mettre toutes les chances de son coté , en prenant quelques précautions 😉.
➨ Utilisez des blancs d'oeufs qui ont été clarifié quelques jours avant . C'est à dire , séparé des jaunes au moins quatre jours à l'avance . Vous les placez dans une boite hermétique et les laissez au réfrigérateur . Ils se conservent très bien .
Le jour de la réalisation , sortez vos blancs du réfrigérateur 2 heures à l'avance pour qu'ils soient à température ambiante avant de les monter .
➨Pour le tant pour tant (sucre glace + poudre d'amande ) , utilisez de la poudre d'amande si possible fine .. Prenez soin de mixer les poudres en mêmes temps ! Ne mixez jamais la poudre d'amande seule car vous risqueriez de faire ressortir l'huile de l'amande .. Donc mettez dans votre robot coupe le sucre glace et la poudre d'amande ensemble . Mixez vite fait , afin d'obtenir une poudre la plus fine possible , même si on la passe ensuite au tamis..
➨Toujours tamiser le tant pour tant !
➨ Pour le colorant , utilisez un colorant en poudre ou en gel . Jamais de liquide !!
➨Ne jamais faire la vaisselle pendant la préparation , afin d'éviter toute humidité !
➨Laissez croûter vos macarons 30 mn dans une pièce bien sèche . Certaines personnes disent que ce n'est pas obligatoire et bien pour avoir déjà essayé , je peux vous dire que l'on obtient de plus beaux macarons quant on laisse croûter .. Mais quésaco croûter lol ?? Laissez croûter vos macarons veut dire qu'après les avoir pochés sur votre plaque , on les laisse un peu "sécher" . Vous pouvez faire le test avec le doigt , si vous touchez le macaron , la pâte ne reste pas sur le doigt ..
➨Pour le four , utilisez la fonction chaleur tournante , ce qui permet d'avoir une cuisson bien répartie . Pour la température , tout dépend aussi des fours . C'est à vous de trouver la bonne température avec votre four , tout simplement en testant à chaque fournée .. Personnellement , je règle mon four à
145 °C . J'ai déjà essayé à 150°C comme l'indiqué la recette mais c'est trop chaud pour moi . Normalement le temps de cuisson est de 10,30 mn pour un four chauffé à 150°C . Pour moi à 145 ° pendant 12/13 mn . Pendant la cuisson , quand la collerette est formée , ouvrez un tout petit votre four afin de laisser l'humidité sortir . Je le fais 3 fois . ATTENTION : juste ouvrir un petit peu et referrmez de suite .
➨Utilisez une plaque perforée de préférence . Un tapis silicone ou feuille de papier cuisson .Ici j'ai utilisé les deux . L'essentiel , c'est que vos macarons doivent être pochés sur une surface bien plate afin d'éviter qu'ils se déforment à la cuisson
➨Préparez bien tout votre matériel et faites vos pesées à l'avance également .
➨Une tite dernière chose , on a pas bâti Rome en 1 jour , alors ne baissez pas les bras s'ils ne sont pas parfaits . Dites vous que vous ferez mieux la prochaine fois 😉
Pour 30 macarons environ ( 60 coques) tout dépend de la taille
Ingrédients :
Pour les coques :
70 g de blanc d'oeufs
80 g de sucre en poudre
80 g de poudre d'amande
80 g de sucre glace
Colorant alimentaire (pour ma part hydrosoluble en poudre)(jaune et marron)
Pour la ganache chocolat & caramel beurre salé :
150 g de sucre en poudre
250 g de crème liquide entière 250 g de chocolat au lait 56 g de beurre salé
1 pincée de sel ou de fleur de sel
Réalisation :
Les coques :
Pour le matériel , il vous faut : un robot coupe , un tamis , une maryse , un robot muni d'un fouet , 2 plaques perforées , de tapis silicone ou de papier cuisson et une poche à douille munie d'un douille ronde de 8 mm
Préparez tous vos ingrédients : Le sucre glace et la poudre d'amande que vous placez dans le robot coupe . Mixez à peine 1 mn , afin d'éviter de chauffer les poudres .
Passez celles-ci au tamis . Vous obtenez une poudre bien fine
Commencez par monter les blancs doucement . Quand ceux-ci commencent à mousser , versez la moitié de votre sucre en poudre et augmentez à vitesse moyenne , pendant environ 7 mn .Le bec d'oiseau doit commencer a se former . Ajoutez alors la seconde moitié de sucre .
Augmentez le robot à vitesse maxi et laissez tourner encore 7 mn . Donc au total 14 mn .
Vous obtenez une meringue bien ferme , lisse et brillante .
Ajoutez ensuite le tant pour tant d'un coup et mélangez DOUCEMENT avec la maryse .
Il faut juste mélanger pour que le tant pour tant soit bien intégré .
Ajoutez ensuite votre colorant avec une pointe de couteau et vous ajustez en fonction de la couleur voulue
Avez votre maryse , levez la pâte en venant l'écraser sur les parois de la cuve . Recommencez ce geste plusieurs fois afin d'obtenir une pâte bien homogène et brillante . Il faut qu'elle glisse de votre maryse doucement . Si vous insistez trop , vous allez avoir une pâte trop liquide et vous aurez des macarons qui vont s'étaler à la cuisson .
Personnellement j'ai macaronné 2 mn
Versez votre pâte dans la poche à douille en vous aidant d'un verre gradué
Munissez vous de vos deux plaques perforées recouvertes de tapis ou papier cuisson .
Ici j'ai utilisé en 1er un tapis silicone avec des repaires , j'ai déposé une feuille de papier cuisson pour m'aider à pocher les macarons au même calibre .
Pour la 2 ème plaque , j'ai poché directement sur le tapis .
Evitez d'utiliser des tapis avec des marques en relief , le macaron a tendance a se déformer avec ça .
En pochant , tenez votre poche bien droite , la poche à la verticale et non penchée .
Sur la photo ci-dessus , vous pouvez voir des petites pointes sur le macaron .. Pas de souci , vous laissez tomber vos plaques 2/3 fois sur votre plan de travail ce qui va permettre de les enlever et surtout aussi de chasser les éventuelles bulles d'air .
Enfournez 12/13 mn dans votre four qui a été préchauffé à 145 °C .
Lisez bien les instructions en hauts de la page !! ⬆⬆
Votre macaron ne doit pas bouger quant il est cuit .
Laissez les 10 mn refroidir avant de les décoller . N'essayez surtout pas de les bouger ou les décoller à la sortie du four .
Ganache chocolat & caramel beurre salé :
Pour le matériel ; Une casserole à fond épais ou comme moi un moule à tatin , une casserole , une spatule , un chinois , une poche à douille
Préparez tous vos ingrédients . C'est très important que tout soit prêt car le caramel n'attend pas .
Je vous ai mis la photo du chocolat utilisé
Versez le sucre dans la casserole d'un coup ou comme moi en plusieurs fois .
Faites chauffer celui-ci à sec (sans rien dedans) et laissez le fondre SANS jamais remuer !!!!
Vous rajoutez au fur et à mesure de la fonte .
En parallèle , faites chauffer la crème doucement
Quand votre sucre et fondu , vous obtenez une couleur ambrée
Hors du feu , versez votre crème CHAUDE en 2 fois tout en mélangeant . ATTENTION aux éclaboussures
Remettez sur le feu , afin de faire fondre les morceaux de caramel .
Quand celui-ci est fondu stoppez le feu .
Ajoutez le chocolat et mélangez afin de le faire fondre .
Ajoutez ensuite le beurre et la pointe de sel
Mélangez bien et passez votre ganache au chinois pour enlever les petits morceaux de caramel .
Vous obtenez une ganache bien lisse et brillante .
Laissez refroidir un peu puis mettez la en poche sans douille pour moi .
Placez 2/3 heures votre ganache au réfrigérateur afin de la faire durcir un peu et de pocher vos macarons proprement .
Montage :
Quand votre ganache est bien prise , récupérez vos coques et pochez une grosse noisette au centre .
Appuyez ou vissez doucement avec une 2 ème coque pour former le macron .
Essayez également de mettre par paire les coques de même calibre .
Placez les dans une boite hermétique en bas du réfrigérateur . Dégustez le lendemain , ils ne seront que meilleurs !
Alors il va vous rester de la ganache , vous la placez dans un bocal au frais et vous vous en servez pour des yaourts , glaces etc.. ou même une tarte ! J'avais de la pâte sucrée que j'ai foncé un cercle de 16 cm que j'ai cuit à blanc . Une fois le fond de tarte cuit et refroidi , chauffez au micro-ondes votre ganache et versez sur votre fond de tarte et hop réfrigérateur .
Bonne dégustation !!
J'adore votre blog. Les recettes sont délicieuses, très claires et très bien expliquées. Un grand merci pour prendre la peine de les rédiger.
RépondreSupprimerBonjour Josyane , je vous remercie . Votre commentaire fait plaisir à lire
SupprimerJe viens de découvrir votre page et je tenais absolument a5vous dire merci pour tous ces partages. J'ai tellement appris en vous lisant depuis quelques heures seulement. Merci encore
RépondreSupprimerBonjour , merci beaucoup ! ça me fait plaisir ;) mon but est de prouver que la pâtisserie est accessible à tous ...Bonne soirée et merci pour ce retour
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