Nougat tendre

Voili voilou ce fameux nougat !! Cela faisait très longtemps que je devais le tester aussi et je vous avoue que je reculais à chaque fois . Tout simplement parce que ça me paraissait bien compliqué à réaliser .
J'ai lu des dizaines de recettes avec bien sûr les avis et dans 50% des cas , je pouvais lire : " mon nougat coule " ..
Puis je me dis : "ma fille si tu n'essayes pas tu ne sauras jamais ! " Au pire , j'aurai un raté de plus à ma liste 😉 .
Alors avant de vous lancer , lisez et relisez la recette . Préparez tous vos ingrédients comme je vais l'indiquer ci-dessous .Vous verrez qu'au final et bien ce n'est pas si compliqué à faire .
Il faut cependant , RESPECTER les températures !! C'est ce qui va donner la texture au nougat .
Si vous dépassez les 155°C avec le sirop , votre nougat sera dur !
Si vous ne dépassez pas les 152 °C , alors votre nougat coulera et ça ne sera pas le top !
Je vous donnerez une astuce dans la recette , pour savoir la texture finale du nougat que vous allez obtenir ..
 Normalement en 30 mn votre recette est faite . En ayant tout préparé à l'avance , sachez également qu'une fois que vous êtes lancé , vous ne pouvez pas vous permettre de répondre au téléphone ou faire une tite pause de je ne sais quoi 😂 car les cuissons seront en route et pas le droit à l'erreur ..
J'ai trouvé cette recette sur Meilleur du chef CLIC ICI , en changeant quelques petites choses mais la base reste la même .
Dernière petite chose , ne me demandez pas par quoi peut'on remplacer le beurre de cacao OU si vous pouvez ne pas en mettre  , parce que franchement , je ne suis pas assez qualifiée pour vous répondre et vous certifiez que le résultat sera le même .. Si je peux me permettre de vous donnez un conseil et bien attendez d'avoir tous les ingrédients avant de vous lancer 😉


Pour le matériel , il vous faut : un cadre réglable , 2 feuilles d'azime , spatule coudée , 2 thermomètres si possible sinon  1 obligatoire


Ingrédients :   tout le matériel a été trouvé sur le site meilleur du chef


60 g de blanc d'oeufs
85 g de sirop de glucose (comme pour les glaçages miroir)
125 g d'eau minérale
380 g + 20 g de sucre en poudre
290 g de miel (pour moi d'acacia parce qu'il est neutre)
125 g de beurre de cacao (voir photo)
2 feuilles d'azime (voir photo)
360 g de fruits secs : 200 g d'amandes , 100 g de noisettes et 60 de pistaches émondées ( vous pouvez combiné vous même les fruits secs ..
EX ; il ne me restait que 160 g d'amandes et bien j'ai complété avec des noisettes ..le but final et d'avoir 360 g au final !!


Réalisation : 


Préparez votre cadre réglable avec vos feuilles d'azime . J'ai réglé le cadre sur 19 cm / 28 cm .
Graissez votre cadre à l'aide d'une bombe de graisse ou un pinceau . Munissez vous d'une surface plate (plateau ou plaque) .
Posez votre feuille d'azime coté lisse vers vous , le coté strié doit être vers le plateau et posez votre cadre dessus .
Découpez la seconde feuille qui viendra au final se poser sur le nougat et mettez la de coté .

Préparez maintenant vos ingrédients :
Les blancs d'oeufs dans la cuve du batteur , le miel dans une casserole (attention pas trop petite comme moi , car le miel bout , il risque de déborder de la casserole)
Dans une autre casserole  l'eau , le sucre(380 g) et le glucose
Les 20 g de sucre qui serviront à serrer les blancs dans une tasse et le beurre de cacao dans un grand bol . (voir photo pour les feuilles d'azime et le beurre de cacao

  

Préchauffez votre four à 150 

Répartissez vos fruits secs sur une plaque recouverte de papier cuisson , en prenant soin de bien les étaler .

Enfournez dans un four chaud pendant 15 mn . Mettez un minuteur pour ne pas les oublier .

Au bout des 15 mn , stoppez le feu et laissez vos fruits secs dans le four car ils doivent être tièdes quand ils vont être incorporés au nougat .. Surtout pas froid !! donc ne le faites pas à l'avance

Commencez par faire chauffer le sirop (eau +glucose+sucre) à feu moyen . (c'est ce qui est le plus long à chauffer)

Faites fondre le beurre de cacao au micro ondes et mettez de coté . ATTENTION il doit être tiède aussi pour l'incorporation .

Commencez par monter vos blancs doucement 

Faites chauffer aussi le miel qui lui par contre , monte très vite en température .

  

RAPPEL : alerte alerte !! on oublie pas ses fruits secs dans le four hein ?  😉

Augmentez la vitesse des blancs et dès qui commencent à être ferme , incorporez les 20 g de sucre en poudre en 3 fois pour les serrer comme pour une meringue .

Augmentez également le sirop et le miel à pleine puissance .

Laissez tourner votre robot , ne l'arrêtez pas .

Quand le miel est à 121 °C , baissez la vitesse du robot et versez en filet sur le bord de la cuve sur vos blancs . Quand tout le miel et incorporé , augmentez à nouveau la vitesse .

Attendez que votre sirop arrive cette fois entre 152°C et 155°C . Donc si j'ai bien compris tout ce que j'ai pu lire dans mes recherches , si vous ne respectez pas ces températures vous n'aurez pas le nougat souhaité ! en dessous de 152 °C vous aurez un nougat qui coule et au dessus de 155 °C vous aurez un nougat dur !!

Donc ce que j'ai fait , quand je suis arrivée à 152°C/ 153°C , j'ai stoppé le feu car vous allez voir que ça continue de bouillir ..Versez sur vos blancs en ayant pris soin de diminuer la vitesse du robot car attention aux éclaboussures !!! 

Une fois le sirop incorporé , augmentez à nouveau la vitesse et laissez tourner 2 mn pas plus !

Vous obtenez une meringue bien lisse et ultra brillante .

Sur la photo dessous , dans la casserole le sirop arrive au environ des 100°C mais vous pouvez voir que quand je le verse sur les blancs , il n'a plus la même couleur ..

  

A ce stade , on stoppe le robot et on se dépêche de changer le fouet avec la feuille .

Versez le beurre de cacao tiède et mélangez environ 1mn à peine et ensuite les fruits secs .

Mélangez jusqu'à ce que le beurre soit bien incorporé ( ça va vite )

   

Astuce : pour vérifier la texture du nougat , prélevez avec une cuillère ou la pointe d'un couteau un morceau de pâte et passez la sous l'eau bien froide . Vous allez pouvoir vous rendre compte de suite si elle vous convient ... Pour moi c'était OK si par contre vous le trouvez trop mou , munissez vous d'un sèche cheveux et chauffez la cuve 2 mn afin de dessécher celui-ci ... Mais si vous avez bien respecté les températures cette étape sera inutile !

Versez sans attendre votre nougat dans votre cadre .

Etalez le à l'aide d'une spatule coudée afin d'avoir une surface bien lisse et égalisée .

Posez enfin votre seconde feuille d'azime et appuyez 

  

Laissez votre nougat toute nuit sans y toucher à température ambiante .

Le lendemain , retirez le cadre et découpez des bandes de 2,5 cm ou 3 cm ou même des cubes .

Aidez vous d'un grand couteau bien aiguisé , vous  trempez la lame dans de l'eau chaude , vous l'essuyez bien et vous coupez .

Pour la conservation , certaines personnes déconseillent le réfrigérateur et d'autre non .

Alors ce que j'ai fait , comme en ce moment il fait chaud , je le trouve un peu collant et mou donc j'ai enveloppé les bandes de nougat dans un film , je les ai mises dans une boite hermétique et 30 mn avant de les manger , je les mets dans réfrigérateur .. Pas plus parce qu'après il va durcir beaucoup trop ... à vous de tester ce que vous préférez

En tout cas ce nougat se conserve trois mois 

Donc vous voyez , si vous êtes bien organisés , vous pouvez également réaliser du nougat maison ...

Rien de compliqué au final !

Bonne dégustation !!