Fraiboisier à la pistache

Le fraiboisier n'existe pas , mais j'ai eu envie de lui donner ce nom parce que j'ai associé les framboises aux fraises . Bah oui il m'arrive d'avoir une touquette 😂

Donc il est composé d'une génoise à la pistache , d'une crème mousseline à la pistache , de fraises et de framboises . Le tout recouvert de pâte d'amande


Pour un cadre de 20 / 20 cm ou un cercle de 22 cm


Ingrédients : 

Génoise :

70 g de farine tamisée
20 g de maïzena tamisée90 g de sucre
150 g d'oeufs entiers (environ 3 selon la taille)
10 g de poudre de pistache 


Crème mousseline :

375 g de lait entier
80 g de sucre
55 g de jaune d'oeufs
15 g de farine
15 g de maïzena
1/2 gousse de vanille
250 g de beurre

20 g de pâte de pistache 

Sirop d'imbibage :

65 g d’eau,
80 g de sucre,
10 g de kirsch ou de sirop de fraises pour ceux qui n’aiment pas l’alcool. Personnellement j'ai mis
15 g de rhum brun

Garniture et décor :

300 g de fraises 

200 g de framboises

200 g de pâte d'amande 

Réalisation : 

Génoise :

Mettez les oeufs et le sucre dans la cuve du robot et fouettez pendant 15 mn . Vous allez obtenir un mélange mousseux et blanc qui doit tripler de volume . 
Tamisez la farine et la maïzena , versez en trois fois celles-ci en mélangeant doucement avec une maryse . Attention de ne pas faire retomber le mélange ! Donc doucement et veillez à ce que les farines soient bien incorporées . Incorporez également la poudre de pistache ( perso je l'ai tamisée aussi) 

       

    

Après avoir préchauffé votre four à 180 °C , munissez vous de votre cadre ou cercle et le  graissez .

Posez votre cadre sur une plaque perforée si possible recouverte de papier cuisson .

Enfournez de suite pendant 15 mn environ , selon les fours ... Vérifiez la cuisson avec une pointe de couteau .

 

Laissez la complètement refroidir avant de la démouler .

Je la fais la veille , je la filme et je la mets au réfrigérateur toute la nuit .

Sirop d'imbibage :

Portez à ébullition le sucre et l’eau.Hors du feu ajoutez l’alcool ou le sirop.

Réservez .

Crème mousseline :

Préparez vos ingrédients , les oeufs dans un saladier , la moitié du beurre donc 125 g le sucre , la farine et la maïzena tamisées .
Faites infuser la vanille dans le lait 10 mn

Ajoutez ensuite la pâte de pistache dans le lait 

    

Mélanger les jaunes avec  la moitié du sucre . L'autre moitié vous la versez dans le lait et refaites chauffer celui-ci .
Quand le mélange jaunes+sucre à légèrement blanchi , ajoutez les farines tamisées et bien mélangez .
Versez le lait bouillant dessus et remettez le tout dans la casserole , afin de cuire la crème .
Surtout ne pas vous arrêtez de fouetter .
Après les premières ébullitions , laissez cuire pendant 2 mn toujours en fouettant 

       

    

Versez la crème dans un plat ou un cul de poule et ajoutez la moitié du beurre froid en morceaux en créant une émulsion avec votre fouet .

Vous obtenez une crème bien lisse .

Filmez au contact et laissez refroidir . Soit au frigo ou à température ambiante .

ATTENTION : il faudra que votre crème soit à la même température que le beurre ( les autres 125 g)

au moment de monter la mousseline .. 

      

On ne voit pas bien sur les photos mais la crème à une couleur verte à cause de la pistache .

Une fois votre crème refroidie , mettez votre beurre dans la cuve du robot et fouettez le pour le crémer . Incorporez petit à petit la crème tout en continuant de fouetter . Une fois la crème complètement intégrée , augmentez la vitesse pour montez la mousseline . Il faut lui amener de l'air , afin d'avoir une mousseline légère .

Si toutefois vous voyez que votre crème graine , c'est que les deux n'étaient pas à la même température . PAS DE PANIQUE !! Chauffez votre cuve avec un sèche cheveux tout en continuant de la fouetter .

      

Mettez celle-ci en poche sans douille .

Montage :

Lavez , équeutez les fraises  , coupez les en deux en essayant d'avoir le même calibre .

Coupez également les framboises en deux , c'est la partie la plus délicate car les framboises sont très fragiles .

 Munissez vous de votre plat de service , placez votre cadre ou cercle , chemisez le de rhodoïd . Si vous n'avez pas de rhodoïd , ce n'est pas bien grave , vous passez un coup de chalumeau sur votre cercle vite fait pour le décercler .  

Récupérez votre génoise et coupez la en deux .

Mettez votre génoise placez les fraises debout , coté coupé contre le rhodoïd et idem pour les framboises .

Récupérez votre sirop , et à l'aide d'un pinceau , punchez votre génoise

 Pochez votre mousseline et venez combler les petits trous entre les fraises et framboises en appuyant légèrement avec le dos d'une cuillère ou une spatule coudée .

 

Complétez avec de la mousseline , égalisez et mettez des morceaux de fraises ainsi que des framboises 

 

Remettez une couche de mousseline , la 2 ème génoise imbibée de sirop mais cette fois des 2 cotés .

Appuyez doucement sur la génoise et comblée le tour avec le reste de mousseline

Egalisez avec la spatule coudée .

Vous pouvez voir que c'est une très fine couche sur le dessus mais c'est suffisant . Cela permet à la pâte d'amande une meilleure adhésion .

Mettez un film sur le dessus et mettez au frais minimum 6 h . Perso je le réalise la veille et le jour J je pose ma pâte d'amande et ma déco .

Le lendemain , travaillez votre pâte d'amande en boule 

L'étalez à l'aide d'un rouleau sur votre plan de travail sur lequel vous aurez mis du sucre glace afin qu'elle ne colle pas . Aidez vous de votre cadre ou cercle pour la découper et posez la sur votre gâteau .

     

Décorez selon vos envies 

Bonne dégustation !!