Fraisier (2)

Voici mon 1 er fraisier réalisé cette fois avec une crème diplomate . Habituellement , je le réalise toujours avec une mousseline mais j'ai eu envie de changer ...
J'ai choisi le moule coeur à l'occasion de la fête des mères mais vous pouvez très bien utiliser un cercle de 22 cm .



Ingrédients :



Génoise :

70 g de farine tamisée 
20 g de maïzena
90 g de sucre
150 g d'oeufs entiers (environ 3 selon la taille)


Crème pâtissière :


50 cl de lait
50 g de maïzena
100 g de sucre en poudre
4 feuilles de gélatine (8g)
4 jaunes d'oeufs
1 gousse de vanille 


Diplomate


La crème pâtissière
200 g de crème liquide entière 


Sirop d'imbibage :

65 g d’eau,
80 g de sucre,
10 g de kirsch ou de sirop de fraises pour ceux qui n’aiment pas l’alcool. Personnellement j'ai mis
15 g de rhum brun


500 g de fraises Gariguettes 
200 de pâte d'amande


Réalisation :

Génoise :

Mettez les oeufs et le sucre dans la cuve du robot et fouettez pendant 15 mn . Vous allez obtenir un mélange mousseux et blanc qui doit tripler de volume . 
Tamisez la farine et la maïzena , versez en trois fois celles-ci en mélangeant doucement avec une maryse . Attention de ne pas faire retomber le mélange ! Donc doucement et veillez à ce que les farines soient bien incorporées .

   



Après avoir préchauffez votre four à 180 °C, graissez votre moule , coulez la pâte et enfournez pendant 15/20 mn selon les fours .
Vérifiez avec une pointe de couteau . Laissez refroidir et mettez de coté . Je la fais la veille , je la filme et la mets dans réfrigérateur .

 

Crème pâtissière :

Faites tremper la gélatine dans un grand bol d'eau froide 20 mn .

Faites chauffer le lait avec la gousse de vanille grattée .

En parallèle , dans un saladier faites blanchir les jaunes d'oeufs avec le sucre . Ajoutez ensuite les farines tamisées .

Versez le lait bouillant sur le mélange et remettez le tout dans la casserole .

Faites cuire la crème sans jamais cesser de remuer . Stoppez le feu quand celle-ci est cuite , ajoutez alors la gélatine bien essorée . Mélangez bien et versez la crème dans plat ou cul de poule et filmez la au contact .

    

    

Sirop d'imbibage :

Portez à ébullition le sucre et l’eau.Hors du feu ajoutez l’alcool ou le sirop.

Réservez .

La crème diplomate :

Quand la pâtissière arrive au environ de 25 degrès , montez votre crème en chantilly .

Détendre votre crème pâtissière en la fouettant pour obtenir un mélange bien homogène et souple .

J'ai mis la crème fouettée dans un saladier et j'ai versé la pâtissière dans la cuve .Inutile de laver votre cuve puisqu'on incorpore ensuite la crème montée

Incorporez un grosse cuillère de crème fouettée et mélangez vivement .

Finissez en incorporant le reste mais cette fois délicatement en mélangeant avec une maryse .

Mettez votre diplomate dans une poche sans douille 

  

  

Montage :

Lavez , équeutez les fraises  , coupez les en deux en essayant d'avoir le même calibre .

Munissez vous de votre plat de service , placez votre cercle , chemisez le de rhodoid .

Coupez la génoise en deux et posez la dans votre cercle .

A l'aide d'un pinceau , imbibez la .

Commencez à placer vos demies fraises tout le tour .

  

Pochez votre diplomate entre les fraises et remontez la crème à l'aide d'une spatule pour bien combler les trous . Pochez ensuite la crème sur la génoise .

  

Déposez vos morceaux de fraises .

Pochez à nouveau de la crème et déposez votre 2 ème disque de génoise sans oublier de l'imbiber des 2 cotés avec le sirop .

Avec le reste de crème , comblez les trous afin de bien égaliser la surface .

Réservez au frais 6 h ou de préférence une nuit au réfrigérateur .

  

 

Le lendemain , faites une boule avec votre pâte d'amande , saupoudrez de sucre glace votre plan de travail et étalez au rouleau celle -ci . Découpez avec votre cadre et déposez sur votre fraisier .

Décorez selon vos envies 

Bonne dégustation !!