Entremet fraise /pistache

Voilà la suite de la tarte au citron , pour les collègues de mon fils .
C'est un biscuit Joconde à la pistache , une mousse à la fraise , une gelée de fraises et une ganache montée à la pistache . Ce qu'il y a de bien dans cette recette , c'est que l'on peut la réaliser avec tout les parfums , en changeant de purée de fruits et la ganache également . Coté visuel , je n'ai pas peaufiné comme je le souhaitais car j'ai été prise par le temps . Il fallait aussi penser au transport .
Bref  , je ne c'est pas si vous avez déjà vu , mais je les réalisent souvent en individuels et franchement je préfère . Après c'est juste une question de goût !


Pour un cadre de 20/20 cm (10 parts)
Je vous conseille de tout faire la veille , puisque la ganache doit reposer une nuit . Le lendemain , vous montez celle-ci et vous passez à la déco . Comme je vous le dis plus haut , j ai été prise par le temps , mais si vous voyez que les cotés ne sont pas réguliers , n'hésitez pas à les parer avec un long couteau pour les avoir plus nets .

Ingrédients :

Ganache à la pistache : 

80 g de chocolat blanc de couverture (pour ma part le zéphyr de Barry)

110 g de crème entière + 50 g 

1 belle cuillère à café de pâte de pistache 



Biscuit joconde  à la pistache :

2 oeufs entiers
40 g de sucre glace
60 g de poudre d'amandes
20 g de poudre de pistache
20 g de farine
20 g de beurre
2 blancs d'oeufs
20 g de sucre en poudre

Mousse aux fraises :

320 g de purée de fraises

25 g de sucre en poudre 

40 cl de crème entière (30% minimum)

 5 feuilles de gélatine (10 g)

Miroir à la fraise  ;

300 g de purée de fraises 

20 g de sucre en poudre

3 feuilles de gélatine (6 g )

Réalisation : 



Ganache montée :


Faites fondre légèrement le chocolat au micro-ondes (pas plus de 500 watt sinon vous allez le cuire) ou au bain marie . Faites chauffer les 110 g de crème avec la pâte de pistache  .
Versez en 3 fois sur votre chocolat fondu en remuant bien .
Si vous n'aimez pas la pistache , remplacez la avec  les graines d'une gousse de vanille à chauffer dans la crème ....

  

  

Incorporez alors les 50 g de crème mais cette fois bien froide !! 
Mélangez , filmez au contact et mettre toute la nuit au réfrigérateur

 

Biscuit joconde :


Faites fondre le beurre dans un bol au micron ondes car c'est une petite quantité
Dans un saladier , mettez vos oeufs , le sucre glace , la poudre d'amandes et la poudre de pistache .
Fouettez bien le mélange . Ajoutez la farine tamisée , mélangez . Ajoutez le beurre fondu mélangez .
PAREIL  si vous n'aimez pas la pistache , remplacez la poudre de pistache par la poudre d'amnde ou même noisette .

  

  

Préchauffez votre four à  200°C
Montez vos blancs en neige , doucement en augmentant la vitesse petit à petit . Quand ils commencent à mousser et blanchir , incorporez le sucre également petit à petit tout en continuant de battre , comme pour une meringue .
Je la fais au batteur et non dans le robot car c'est aussi une petite quantité

Incorporez les à votre pâte en mélangeant doucement avec une maryse , pour ne pas les faire retomber .
Graissez votre cadre que vous posez sur une feuille de papier cuisson et coulez le biscuit .

 

Enfournez dans votre four préchauffé pendant 15 mn . Vérifier avec la pointe d'un couteau pour la cuisson . Votre joconde doit être légèrement doré .
Laissez refroidir et réservez .

Mousse à la fraise :

Munissez-vous du cadre , que vous aurez posé sur votre plat de service , chemisez le de rhodoïd de 6 cm de Hauteur, y déposez le biscuit joconde
Si vous n'avez pas de rhodoïd , utilisez le système D (chemise plastifiée pour les classeurs )

 

Hydratez la gélatine dans un grand bol d'eau froide.

Faites chauffer la purée de fruits avec le sucre en poudre . Concernant le sucre , la purée est déjà un peu sucrée , donc si vous la faites avec des fruits frais , réajustez la dose de sucre
Dès les premières ébullitions , hors du feu ajoutez la gélatine essorée , mélangez bien et mettre de coté.

  

Après avoir mis le bol du robot au congélateur ainsi que votre fouet 1h et 20 mn pour la crème entière (je vous le conseille , ça aide beaucoup).. Montez votre crème fouettée 

 

Quand le mélange purée de fraise + gélatine est retombé en température , incorporez délicatement à la maryse votre chantilly petit à petit et bien mélangez.
Ce que je fais au départ , je verse ma purée dans un grand saladier ,  j'ajoute une grosse cuillère de crème que je mélange avec un fouet et j'ajoute le reste avec la maryse .

  

Munissez-vous du cadre , que vous aurez posé sur votre plat de service , chemisez le de rhodoïd de 6 cm de Hauteur, y déposez le biscuit joconde et versez la mousse de suite , égalisez avec une spatule coudée .

 Mettez au réfrigérateur pendant 3 h minimum . Il faut que votre mousse soit bien prise avant de couler le miroir exotique .

Il doit vous rester un peu de  mousse , vous pouvez vous faire 2 coupes normalement .

 

Miroir à la fraise :

Hydratez la gélatine dans un bol d'eau froide

Faites chauffer la purée de fruits avec les 20 g de sucre et dès les premières ébullitions , stoppez le feu et  incorporez la gélatine essorée et bien mélangez . 

Attendre que le mélange refroidisse (25 °C) environ . Personnellement je plonge mon petit doigt pour gérer la température . Il faut que le miroir soit ni froid au risque de figer et ni chaud , au risque de faire fondre votre mousse .

Versez sur votre mousse . Mettez au réfrigérateur jusqu'au lendemain .

En fait je fais tout la veille et le jour J je n'ai plus qu'à monter ma ganache , pocher et décorer..

Le lendemain , montez votre ganache comme pour une chantilly (alors toujours mettre au frais vos accessoires)  la mettre en poche munie d'une douille saint honoré . Sortez votre entremet , enlevez le cadre ,  le rhodoid , pochez votre ganache et le décorez selon votre goût ..